"El café es el momento más importante de la mañana" responde con seguridad la italiana Giacinta Pompei cuando le pregunto sobre el lugar de esta bebida en su vida cotidiana. "Cuando me despierto lo primero en lo que pienso es en tomarme mi ristretto" continúa solemne.
Y es que, si hay algo que los italianos se toman en serio es el café. En este país europeo, lejos de ser considerado una bebida más, este universal brebaje se eleva a la categoría de experiencia religiosa; una que cualquier italiano promedio practica varias veces al día, aunque en una amplia gama de versiones.
Como sucede en nuestro país con el mate, lejos de reducirse a una única manera, la forma en que se prepara y se toma el café en Italia, puede ser caleidoscópica.
Un cappuccino con poca espuma y leche de soja, café en taza de vidrio, un machiatto con leche fría y descremada; un ristretto doppio o un espresso alungato. La lista es larguísima, abierta y cambiante y podría ser la pesadilla de cualquier mozo novato, en una mesa cualquiera. Sin embargo, el camarero memoriza el pedido sin necesidad de escribir la comanda. En el país del Dante, pedir y tomar café es algo muy personal.
El espresso y el ristretto
Hace algunos años mi mamá viajó a Italia y volvió escandalizada por un pocillo de café. Consistía en un solo sorbo aunque tan concentrado que podía revivir a un muerto.
Para su fortuna, el mozo no hablaba español porque si la escuchaba se hubiera escandalizado también. No por el café sino por su ignorancia respecto del ristretto, un emblema nacional.
Este espresso corto posee la misma cantidad de café molido que una taza normal, aunque la mitad de agua y tiempo de erogación. Es decir, si un espresso supone unos 8 gramos de granos molidos, 30 ml de agua en 30 segundos; en el ristretto el líquido y el tiempo se llevan al 50%.
"Es un café chiquito con mucha espuma y un aroma impresionante a café tostado" resume Giacinta. Cuando los tanos piden un café a secas, en este territorio significa, sin lugar a dudas, un espresso.
Tanto éste como el ristretto, suelen tomarlo de pie en la barra del bar. De un solo trago. Rápido y sin cavilaciones, como si fuera un toc-toc. Después, listos para seguir con su día.
El cappuccino
Las mañanas en Italia empiezan cappuccino por medio. El recipiente suele ser una taza de boca ancha. En él, al espresso se le agrega leche y espuma. Los expertos lo decoran con formas: hojas, corazones, animales.
Ninguna figura es lo suficiente difícil para un cafetero experimentado. A veces, se corona también con un poco de cacao o canela en polvo. Eso sí, nada de tomarlo pasado el mediodía.
Sería como ponerse un cartel luminoso que gritara: ¡Extranjero! Al menos así, lo entienden los italianos cuando ven a alguien tomar un cappuccino después del almuerzo. Pruebe y verá gestos de desaprobación de las mesas contiguas.
Para gustos, colores
Cuando se trata de tomar café en esta república, las variedades están lejos de terminarse aquí. Un caffelatte es lo que en Argentina reconocemos como un café con leche aunque sin espuma y se sirve en una taza. Mientras que el latte machiatto lleva menos café que el anterior y se le presenta al comensal en un vaso de vidrio.
El café corretto -o lo que en España se conoce como carajillo- es un espresso al que se le añade algún licor: grappa, sambuca o anís son algunas de las opciones más elegidas. Sin embargo, también se le puede añadir orujo, fernet o ron.
El mocaccino es un espresso con chocolate caliente y leche con espuma. No lo confunda con el moracchino donde el cacao es en polvo y la taza de cristal. Tampoco con el viennese donde, a diferencia del mocaccino, lleva crema.
Las altas temperaturas propias del verano no van a impedir a ningún tano que tome esta bebida. Para eso está el caffè freddo, un café largo que se enfría rápidamente en un recipiente con hielo y se sirve en un pequeño vaso de cristal.
A la lista de variedades se suma, hace algunos años, el café sospeso, en español, suspendido o pendiente. La tradición se origina en Nápoles, célebre por ofrecer el café más rico de Italia.
"Significa que cuando yo voy a tomar un café puedo pagar dos y dejar ese café que no he tomado para alguien que vaya luego y que no tenga las posibilidades económicas" dice Giacinta.
"Eso te puede dar una idea de cuán importante es el café para la gente. Los italianos creen que es un placer que todos deben disfrutar" resume.
