El asado, la comida típica de los argentinos, presenta sus particularidades de acuerdo a la región del país ya sea en la cocción, en el tipo de corte preferido, manera de hacerlo o los condimentos que lleva el clásico “chimichurri”, de acuerdo a la región del país y todas ellas estarán presentes hoy cuando se realice el Campeonato Federal del Asado en cercanías del Obelisco porteño.
Un vacío asado a leña de piquillín, quebracho, o algarrobo, y ahumado con canela, eucaliptus o laurel; un costillar hidratado con agua y sal al calor de las brasas; y chimichurri hecho a base de ajíes de la huerta, ajo y limón y cordero adobado con cerveza serán algunas de las fórmulas que harán particular cada propuesta.
Noroeste. "A la hora de comer un buen asadito, el noroeste argentino privilegia el ritual del fuego, generalmente hecho de maderas duras o de carbón vegetal, y dos formas de exposición: a la parrilla o a la cruz", dijo un experimentado asador de Salta.
El vacío, la tapa de asado y la tira de costillas son los cortes más usados en la zona aunque también el matambre, los chorizos, la morcilla y las achuras mientras que la llama es la carne que se suma a la mesa de los jujeños, además de las tradicionales carnes de vaca, cerdo, pollo, y chivito.
Nordeste. En particular entre los misioneros, la costilla de carne vacuna "no puede faltar cuando se enciende el fuego para un buen asado", según carniceros y parrilleros de churrasquerías de esa provincia. "Gracias a la gran variedad de árboles autóctonos de la zona podemos optar entre distintas clases de leña mientras que la canela, el eucaliptus y el laurel servirán "para ahumar y dar un sabor diferente a la carne", sostuvieron.
Cuyo. "Empezamos el fuego con una leña fina y luego asamos con algarrobo. Comúnmente elegimos vacío y matambre, y el costillar, solemos ensartarlo a 75 grados del suelo con el lado del hueso hacia el fuego", dijo el cocinero Daniel Alfonso, que actualmente es director de Turismo de General Alvear, donde se realiza todos los años la Fiesta de la Ganadería de Zonas Áridas con los tradicionales costillares a la llama.
El secreto, según Alfonso, “es tener nuestros propios ajíes secos de la huerta y con ellos hacer el ají molido para el chimichurri que lleva además ajo, aceite y vinagre”; y en el caso de los costillares a la llama “los hidratamos con una mezcla de agua y sal”.
San Juan tiene un corte favorito: la “punta de espalda", que tiene la forma del mapa de la provincia y que va pegado a las costillas, un corte jugoso, sin hueso y con menos grasa que el vacío, muy sabroso y apreciado.
Centro. La Pampa se destaca por el asado criollo con cuero que preferentemente se hace a leña de piquillín, árbol autóctono de las sierras cordobesas, donde la comida es tradición en todos los hogares los domingos. Lorena Ferreyra, de Altos de Chipión (Córdoba), integrante de la dupla que se adjudicó el 'Certamen Nacional de Asadoras por la Igualdad de Género' realizado el mes pasado en la comuna El Manzano, comentó que "mayoritariamente es la carne de vaca la más asada, después del cordero, del chivito y de las aves".
La asadora destacó que la mejor forma de cocinar es con “leña y a dos fuegos”, que a los cortes grandes les inyecta salmuera y que -como todo cordobés- usa “mucho el chimichurri, salmuera, nuez moscada y pimienta blanca”.
Buenos Aires. En el interior de la provincia, sobre todo en las comunidades más chicas, la carne de vaca es la más asada y los cortes preferidos son la costilla y el vacío, y le siguen el matambre, la tapa y la colita de cuadril; los chorizos y morcillas; y, cada vez más, cerdo y chivo, en ese orden. En todos los casos se usa sal gruesa y también salmuera (sal gruesa, agua tibia, ajo y especias). Los vientos fuertes en las zonas costeras obligan muchas veces a inclinarse por el chulengo.
Sur. En los valles de Ushuaia (Tierra del Fuego), "la carne de cordero es la estrella" coinciden propietarios de restaurantes y responsables de los asadores clásicos del lugar. "Para asarlo se utiliza el taco de lenga, un árbol característico de la zona, que proporciona una llama constante a medida que el taco se va quemando", sostuvo Alejandro, cocinero de una de las parrillas mas tradicionales del centro de la capital fueguina.
El especialista aclaró que para un cordero de 12 kilos se necesitan unos 8 tacos de leña de 2 kilos cada uno y que asarlo así es mucho mas natural y sano, agregó el cocinero que sugirió adobarlo con sal, salmuera o cerveza mientras se va cocinando.
Hoy, 24 parrilleros, uno por provincia, competirán en el Obelisco para ver quien hace el mejor asado, que será evaluado por un jurado en el marco del primer Campeonato Federal en la ciudad de Buenos Aires.
