Diversos factores se han conjugado para generar un escenario de menor oferta de terneros y novillos. Cuál es el límite a la suba en el mostrador.
Cuáles son los motivos del aumento de la carne en Mendoza
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Los dos años consecutivos de sequía provocaron una importante reducción del stock ganadero, lo que hace que hoy haya menos oferta de carne vacuna. Pero como esta temporada ha sido lluviosa, las pasturas se han recuperado, por lo que los productores dejan los terneros en el campo, para que engorden con ese alimento, lo que contribuye a que haya menos cantidad de animales en el mercado. Y el precio sube porque el consumo, aseguran, está sostenido.
José Rizzo, presidente de la Cámara de Abastecedores de Carne de Mendoza, resumió que el mercado agroganadero está firme, porque la entrada de animales es escasa, la oferta es poca y la demanda sigue sostenida. Consideró que, en los próximos meses, por la suba de precios, las ventas podrían empezar a frenarse, lo que hará que se estabilice el precio, pero no baje.
Esto, porque es de esperar que durante todo 2025 haya poca oferta de ganado para faena. Las sequías de 2024 y 2023, detalló, provocaron que nacieran pocos terneros, que son los que tendrían que salir ahora engordados, porque el ciclo desde que la vaca queda preñada hasta que se vende el animal es de tres años.
Rizzo explicó que hubo bajos porcentajes de parición ya que la vaca, cuando el pasto no la engorda lo suficiente -porque seco no es tan nutritivo-, no entra en celo. De ahí que haya habido menos preñeces y nacimientos. Sumó que recuperar esos stocks va a tomar un tiempo y que va a depender mucho de la demanda.
Analizó que, como los campos se han recuperado, la recría, en lugar de hacerla en un feed lot, la van a hacer con pasturas y va a llevar más tiempo que los animales ganen peso. Por otra parte, los terneros, como no hay mucha cantidad, están caros, por lo que los productores tienen que hacer una inversión importante, sin acceso al crédito (porque las tasas aún están altas), para comprar y engordar. Todo esto se combina para que recuperar el stock no sea tan sencillo.
Ramiro Labay, presidente de la Cámara de Comercio, Industria, Agricultura y Ganadería de General Alvear, comentó que siempre insiste en que el sector ganadero funciona por una competencia casi perfecta entre la oferta y la demanda. En este sentido, el aumento del precio de la carne responde a que hay menos cantidad de terneros y novillos en el mercado, porque ha llovido en la zona más productora y los ganaderos retienen los animales en el campo, para que ganen kilos pastoreando.
Al haber menor oferta, los precios suben. Pero resaltó que ese incremento no es ilimitado, porque el aumento se traslada a la góndola y el poder adquisitivo no está tan fuerte, por lo que cae el consumo y el valor se regula a la baja.
En cuanto a la rentabilidad de los productores, señaló que el precio es bueno para el eslabón primario, que se dedica a la cría y a la recría, pese a que la evolución del novillo ha quedado por detrás de la inflación, ya que en el último año ha subido 80% frente a un IPC (Índice de Precios al Consumidor) que acumula un 117,8%. El hecho de que los granos y alimentos en general no hayan subido tanto ha permitido que transformar el pasto en carne sea rentable, algo que no sucedía el año pasado.
En cuanto a cuándo podrían salir al mercado estos animales, aumentar la oferta y llevar los precios hacia abajo, Labay explicó que cada productor tiene sus estrategias y mayor o menor densidad de animales por hectárea, con lo que algunos los pueden tener más tiempo, porque la oferta forrajera lo permite. Otros optan por el destete precoz, porque priorizan el estado corporal de la vaca, para que se vuelva a preñar (y ahora es época de servicio).
De todos modos, resaltó que la ecuación no es tan matemática, porque todo depende de que siga lloviendo y haya pasto. Pero, sobre todo, advirtió que el precio de la carne no lo determina sólo el productor primario, sino costos como el traslado, el frigorífico, las paritarias y las tarifas de electricidad.
El empresario José Brizuela, de La Pradera Carnes, indicó que el mercado se complicó un poco en estos últimos días, pero que suele suceder para esta época del año, porque los dueños de los campos y los empleados se van de vacaciones, por lo que intentan sacar animales en diciembre, mientras que en enero y febrero se produce un cierto faltante. Esto provoca una pequeña corrida de precios.
Acotó que los primeros 15 días de que se produjo el aumento sostuvieron los valores para no afectar el consumo. “Ni yo ni nadie quiere que se toquen los precios, para poder seguir vendiendo”, planteó. Sin embargo, tuvo que sumarse a la tendencia. Resaltó que el margen es ajustado porque subió mucho la luz, los impuestos siguen siendo altos y hay elevados costos fijos.
Brizuela indicó que los cortes de asado se siguen vendiendo porque la gente tal vez se priva de otras cosas, pero no del “asadito”. Sumó que tal vez en alguna carnicería quede la carne para milanesa, pero el vacío, la entraña y la punta de espalda se venden. Es que salir a comer está más caro, por lo que son muchos los que optan por reunirse en una casa y compartir esta tradicional comida de los argentinos.
El titular de la Cámara de Abastecedores de Carne de Mendoza señaló que el año pasado había un poco más de oferta de carnes, pero que, en 2025, con un dólar más bajo, no están siendo favorecidas las exportaciones.
Este es un factor que mantiene los precios contenidos ya que, con menos cantidad de animales, si se vendiera al exterior estaría un 20% más cara. Hoy, indicó Rizzo, el argentino puede pagar mejor que los importadores extranjeros, por lo que el novillo pesado, que se suele exportar, se está vendiendo en el mercado interno.
Brizuela coincidió que las exportaciones están bastante frenadas, porque la producción local no puede competir y el precio de la carne está más barato en otros lugares, como en Europa. Para ilustrarlo, señaló que en Brasil, Paraguay y Uruguay los exportadores son mucho más competitivos, pero también subrayó que tienen menor carga impositiva.
Rizzo manifestó que se está consumiendo mucho pollo, porque el congelado o preenfriado se puede conseguir por $2 mil a $3 mil el cuarto trasero y la suprema por $7 mil -no así en el caso del pollo fresco-, mientras que el kilo de bife ronda los $10 mil.
El cerdo, en cambio, no tiene una diferencia tan marcada con la carne vacuna y todas las semanas va aumentando un poquito, aunque sigue siendo más barato. El kilo de costeleta de cerdo ronda los $6 mil y las costeletas de vaca, $10 mil; el kilo de chuleta porcina cuesta $5 mil -para preparar al horno- y la bondiola $7.500, cuando el kilo de asado más barato se consigue por $9 mil a $9.500.
Si bien Brizuela destacó que la carne vacuna sigue siendo la preferida, resaltó que hay cortes muy económicos, como el hígado, que se vende mucho, el seso y la lengua. Detalló que el seso, por ejemplo, se puede usar para relleno de ravioles y canelones, pero también prepararlo en la parrilla, ya que queda muy similar a una molleja. La clave para consumir las vísceras, indicó, es condimentar bien.