Aunque la pandemia impuso el uso del QR para consultar el menú de cafés, bares y restaurantes, cuando se fueron normalizando las actividades muchos consumidores pidieron el retorno de la carta impresa. Sin embargo, en ciertos comercios han optado por contar con muy pocas o directamente no tener por el costo que demanda su reimpresión frecuente, a la que obliga la constante suba de precios.
Beatriz Barbera, vicepresidente de Gastronomía de Aehga (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza), comentó que algunos negocios no tienen la carta impresa, sino que se puede consultar de modo digital y que también han retirado los precios de los menúes en las páginas web o redes sociales, porque con la inflación los valores cambian cada semana. Indicó que no sucede con todos los productos cada mes, pero uno puede aumentar bastante y se debe modificar el valor del plato que lleva ese insumo, como sucedió con el salmón rosado, cuyo precio mayorista supera los $5.500.
Barbera resaltó que, en todo restaurante que está habilitado existe la posibilidad de consultar los precios antes de consumir, pero que no necesariamente sea en un menú impreso (aunque en Francesco, puntualizó, siguen teniendo). Y es que, además, hubo una suba significativa en el precio del papel y hay comercios en la provincia que tienen sus cartas en tres idiomas -castellano, inglés y portugués-, con lo que imprimir mensualmente unas 50 unidades (dependiendo el tamaño del local) de 8 a 10 hojas eleva mucho los costos. “Ni hablar de las cartas de vinos en restaurantes que tienen 200 etiquetas”, apuntó.
Por otra parte, indicó que se debe disponer de una persona que se encargue del cambio, que también tiene un costo en horas de trabajo. “El restaurante tiene como prioridad hacer los pedidos a los proveedores, conseguir la mercadería, tener vajilla en condiciones, elaborar los platos, atender a los clientes, asegurar una buena limpieza y es una complicación tremenda estar modificando la carta cada mes, cuando antes se hacía cada tres o seis meses”, detalló para indicar la diferencia con otro tipo de comercio, como una ferretería, en la que no están obligados a tener todos los precios a la vista.
El aumento constante del valor de los insumos también ha obligado a hacer una “ingeniería” con los platos que ofrecen, para poder venderlos y no perder mercadería, en un contexto de pérdida de poder adquisitivo de los clientes. Uno de esos cambios ha implicado optar más por los productos de estación, porque aquellos que no son de temporada a veces no se consiguen o su precio es muy elevado, como sucedió con las naranjas semanas atrás.
Barbera sumó que también tienen dificultades para conseguir ciertos insumos, como los lácteos, y esto los obliga a recurrir a distintos proveedores. También, porque dentro de productos de la misma calidad, una marca puede haber aumentado y la otra aún no. “Se ha vuelto muy difícil la gestión y muy costosa, porque el tiempo vale”, planteó.
Raúl Roitman, de Zitto, reconoció que la gente prefiere el menú impreso, por lo que están imprimiendo algunos, pero no tantos como antes. Así, han optado por tener entre cinco y ocho por local, según el tamaño del espacio, a modo de respaldo. Por otra parte, hace unos años tenían una carta más llamativa y con mayor número de hojas, mientras ahora optaron por un diseño más sencillo y acotado.
Es que la impresión de la cantidad de menúes que solían tener en todos los locales les demandaría unos $150 mil. Y, por la constante actualización de los costos, deberían afrontar esa inversión todos los meses. De ahí que, como después de la pandemia, los clientes les pedían mucho poder consultar la carta en papel, volvieron a ofrecer esa opción, pero con un número mucho menor.
Roitman coincidió en que no sólo van aumentando los insumos constantemente, sino que hay algunos que cuesta conseguir. Para ilustrarlo, indicó que, de todas las variedades de cerveza, sólo está accediendo a dos y que lo mismo le está sucediendo con las gaseosas, que ofrecen en botellas de vidrio, pero desde hace cuatro meses sólo les entregan en plástico o latas, y hace un tiempo no les proveían de todos los sabores.
Asimismo, comentó que si hacen un pedido de diez artículos a un mayorista, les suelen entregar cinco, porque no hay stock de las otras cinco. La situación, acotó, se repite con todos los proveedores. Y hace unos días, al parecer por la amenaza de la gripe aviar, ha empezado a faltar pollo.
En los tres locales de Beerlin Bar & Food -en calle Arístides Villanueva, en Chacras de Coria y en La Puntilla- implementaron un software para que los clientes accedan a la carta, puedan hacer el pedido y pagarlo (ya sea cada vez que piden algo o la cuenta total antes de retirarse) desde la plataforma; que funciona del mismo modo que cualquier tienda online. De la mano de esto, dejaron de tener camareros que tomaran los pedidos y los reemplazaron por “runners”, es decir personas que llevan la comida y la bebida a la mesa.
Andrés Civit explicó que se trató de una innovación que realizaron antes de la pandemia y que les permitió ajustarse rápidamente a los protocolos cuando bares y restaurantes pudieron volver a atender a clientes, porque ya tenían la carta digital. Pero antes de marzo de 2020, este sistema funcionaba de modo paralelo al menú físico, mientras ahora desapareció el papel.
Si bien reconoció que la iniciativa no tuvo como origen el aumento de los costos, hoy la constante suba de precios es un argumento más para sostener este sistema. Por un lado, por la inversión que demanda imprimir la carta en papel, pero por otro, porque se corre el riesgo de que un producto tenga un aumento significativo y repentino, y se dispare el costo de reposición (también planteó el ejemplo de las naranjas).
Civit señaló que en los insumos la inflación se siente claramente, ya que van aumentando en forma permanente y si hay que pensar en cartas nuevas todos los meses es un trastorno, no sólo por el costo sino por la implementación y porque no es nada ecológico estar utilizando tanto papel. Y si bien indicó todavía hay clientes que reclaman la carta física impresa, sobre todo los de cierta edad, considera que la tendencia al uso de las virtuales se va a sostener.
Sobre el aumento en los costos, en una nota que Clarín publicó el mes pasado, María Sance, de Casa Vigil y vicepresidente de Aehga, comentó que la rentabilidad de su negocio pasó del 23% en 2019 al 3% en 2023 y subrayó que con la pandemia trabajó “totalmente a pérdida”. Y si bien reconoce que con la reapertura de los locales el escenario mejoró, también resalta que “la dramática situación del sector se extendió durante mucho tiempo, porque había muy poco movimiento por las medidas restrictivas que tomó el Gobierno nacional y por el temor a salir a comer afuera hospedarse en un hotel”.
