Dicen que no hay mejor manera para ser moderno que recurrir a los clásicos. Y si de clásicos hablamos, uno de ellos en la gastronomía mundial es la pizza. Seguramente que al recorrer la provincia, en el último tiempo nos hemos encontrado con algún nuevo local que ofrece una nueva aggiornada versión y hasta con un toque gourmet de este plato italiano.
Pero la pizza no va sola. Aunque casi de manera involuntaria lo asociamos, a la cerveza, más estando en Mendoza, la tierra del sol y del buen vino, en estos locales podemos encontrar el maridaje con el vino. Incluso, el reconocido chef Donato de Santis eligió una bodega para traer a la provincia la primera sucursal de fuera de Buenos Aires de su Pizza Paradiso.
Tal como la definió el afamado jurado de “MasterChef Celebrity” en su última visita en el mes de marzo cuando inauguró la sucursal de Pizza Paradiso en la bodega lujanina Piccolo Banfi, Mendoza se ha convertido en una provincia de “vino y gastronomía”, por lo que la eligió para traer sus productos gourmets y combinarlos con lo mejor de esta tierra.
Con la pizza como eje central del restaurante, las variedades de la carta siete cuatro: “Imbattible”, “Mortal”, “Reginella”, “Tana”, “Napo Argentina”, “Poker di Cipolle” y “Formaggi”. Todas se pueden elegir a la Romana (formato cuadrado y de “masa gruesita”) o Napoletana (redondo y “masa finita”).
Los precios son para todas casi el mismo al mes de agosto: $2.290 para la romana y $2.210 para la napolitana, con la excepción de la “Imbattible” que cuesta $2.490 y $2.390, respectivamente. Entre los ingredientes elegidos por el “Tano” encontramos su distintiva mortadela, pero acompañada de pistachos y queso stracciatella.
El maridaje en estos casos es “libre y a piacere” del comensal. En la carta encontramos variedad de tintos y blancos de las líneas Cónclave, Fumata Bianca y Vía Flavia. que se venden por botella con precios que van desde los $1.650 a los $5.800. Además, está la alternativa por copa de la línea Cónclave Reserva a $550 cada una.
Al rescate de la tradición porteña
Siguiendo con el recorrido en esta ruta de la pizza en Mendoza, la siguiente parada nos lleva a Godoy Cruz, donde un grupo de jóvenes emprendedores de la provincia decidieron traer la tradición porteña, pero agregándole su propia personalidad. Hablamos de La Social, un local ubicado en la avenida San Martín 1698, Godoy Cruz.
“La idea la tuvimos hace bastante, incluso antes de nuestro primer proyecto gastronómico. Cuando se dio la oportunidad con el local que estaba disponible en la esquina, entendimos que era el momento para arrancar con La Social”, recordó Franco Fusari, uno de los cuatro socios detrás del proyecto (Farid Mañanet, Matías Szymanski y Leandro Fusari, los otros). “Pensábamos que a Mendoza le hacía falta esto. No me gusta tanto decir que es una pizzería porteña, pero es inevitable la comparación, porque el ADN viene de ahí, incluso las estudiamos para poder lograr algo nuevo, pero con ese mismo concepto de las pizzas que comés en calle Corrientes”, añadió.
El concepto de la social escapa del uso de ingredientes excéntricos o poco habituales en una pizza, pero su propuesta se basa en la calidad y la abundancia del producto. Algunos de los rasgos que la distinguen son una masa aireada más liviana y digerible que fue específicamente diseñada por un experto; el uso de 600 gramos de muzzarella y en la fugazzeta rellena un kilo por cada pizza, la incorporación de tragos, postres y fainá como complemento, la elaboración de su propio “blend de muzzarella” a partir hasta tres proveedores; y otros que exceden al producto en sí, pero que hacen a la identidad del local como la inclusión laboral a mayores de 45, llegando a un 80% del personal es de ese rango etario.
El vino, por supuesto, está presente en La Social. Y como dice la canción de Memphis la Blusera, “Moscato, pizza y fainá”, en este combo porteño el vino elaborado con uva moscatel es uno de los maridajes que ofrecen por un precio de $700 por botella o $170 por medida. Para los nostálgicos, otro de los rescates de este grupo de emprendedores ha sido el pingüino. La medida de 500 ml de Bodegas Bianchi se vende a $630.
“En nuestro caso no es algo específicamente gourmet, porque buscamos algo bien popular, pero, a nuestro gusto, lo que ofrecemos es algo popular fusionado con calidad y abundancia. Y para eso hay que bancar y entender el tema de los precios, algo difícil de hacer. Lo primero que uno ve es un valor superior a otras pizzas de Mendoza, pero después te das cuenta que rinde el doble, entonces el ticket promedio termina casi siendo el mismo”, argumentó Fusari.
Una pizza de la que comen cuatro personas, tiene un valor de $2.000 para la muzzarella. La napolitana con jamón y morrón, la especial con ananá o la de palmitos cuestan $2.900, y la más cara de todas es la fugazza rellena, que llega a los $3.250. “La respuesta de la gente ha superado las expectativas. Desde el momento que abrió hasta ahora, todas las noches tenemos cola y lista de espera. Esto no ha enseñado a cómo ir mejorando la producción también”, manifestó Franco Fusari.
Un toque casero en pleno centro
La siguiente parada de esta ruta de la pizza mendocina nos lleva a Ciudad. Después de la pandemia, una de las nuevas apuestas en la calle Arístides Villanueva, uno de los polos gastronómicos de la provincia, fue Bodegón Pizzero. Con locales también en la provincia de Córdoba, ofrecen una gran variedad de combinaciones que salen en el formato tradicional o a la plancheta.
“Ofrecemos un producto más tradicional, casero, que se hace a la piedra. Eso y nuestras variedades marcan la diferencia de otras opciones que hay también en la zona, que tienen otros conceptos”, destacó Ezequiel, uno de los encargados del local.
Además de los clásicos como la muzzarella, las especiales con jamón, la napolitana, la fugazzeta o la de cuatro quesos, hay algunas que rompen con el molde como la “Bichos de mar”, con mariscos; la “Alemana”, con chucrut; o las variedades de langostino o salmón.
Respecto a los precios, en el mes de agosto, la de cuatro porciones arranca en los $960 y puede llegar a los $1.630. En el caso de las ocho porciones, los valores van desde los $1.690 a los $2.950. Mientras que la pizza a la plancheta de 12 porciones arranca en $2.590 y llega a $4.790.
