El 18 y el 19 de noviembre Mendoza estará representada en la 4ª Competencia Global de Startups en Turismo Gastronómico de la Organización Mundial del Turismo (OMT) y el Basque Culinary Center (BCC). La premiación se realizará en el marco del 9º Foro Mundial de Turismo Gastronómico, en Manama, Baréin, ciudad que se encuentra en uno de las orillas del Golfo Pérsico. Conseguir la nominación es un premio en sí mismo y las empresas que llegaron son una muestra de lo que se puede lograr a partir del trabajo conjunto así como de la búsqueda de propuestas innovadoras en línea con las nuevas tendencias de consumo. El valor agregado para la provincia está en que es el único proyecto seleccionado de América Latina sino que valoriza y lleva al mundo los alimentos originales e identitarios de Mendoza.
El restaurante Centauro, la tecnológica Agrojusto y la productora Huerta Roma implementaron una solución conjunta que ahora fue reconocida por su aporte innovador al turismo gastronómico sostenible. En pocas palabras, la propuesta nominada ha utilizado la tecnología blockchain (datos en cadena únicos) para garantizar el origen del producto y establecer la trazabilidad de una serie de productos. A partir de un par de hortalizas baby –especialidad de Huerta Roma- el consumidor puede escanear un QR en donde se muestran clara y fidedignamente los procesos realizados con dichos productos desde la finca al plato.
En palabras de Emanuel Facello, uno de los dueños de Centauro, la solución reconocida y que podría ser premiada a nivel mundial es una manera de apostar y potenciar los productos característicos de Mendoza. De este modo, quien se sienta en un restaurante –en este caso con una mención en la Guía Michelin- puede saber a ciencia cierta el modo en que se cuidan y producen los vegetales servidos. “Somos tres empresas que están dentro de la misma cadena de valor y que se unieron para mejorar la trazabilidad y la transparencia de lo que hay en ese plato”, señaló Facello. Este compromiso, además, llevó a los otros dos proyectos al escenario del turismo internacional, punto logrado debido a la fuerte apuesta por la gastronomía mendocina e identitaria, una de las patas de este sector en el Plan Estratégico Provincial.
La tecnología al servicio de lo natural
Las nuevas tendencias de consumo a nivel global apuntan cada vez más a productos frescos, libres de agroquímicos y con procesos que garanticen buenas prácticas. Pese a las dificultades económicas de Argentina y de otras partes del mundo, la demanda de este tipo de alimentos ya ha comenzado a crecer entre los segmentos altos de la Sociedad. “Es importante poner en valor esta concientización porque el consumidor va a querer saber, cada vez más, qué come”, expresó Facello. Destacó también la ventaja mendocina de contar con un rico cinturón verde que ofrece productos con el valor agregado en sabor y frescura que esto implica y que no poseen todas las provincias.
La solución premiada, así, busca conectar esta pata natural de los alimentos con el consumidor a través del uso de la tecnología. Fernanda Bonesso, cofundadora y CEO de Agrojusto, estará presente en la ceremonia de premiación debido a que fue invitada por la organización ya que la nominación está en la categoría de sturtaps que desarrollan tecnología. Esta empresa mendocina tiene 4 años de vida y es una aplicación que, entre otras cosas, conecta a los productores con los consumidores. El objetivo es potenciar a los primeros para que ofrezcan lo que elaboran y mejoren sus rentabilidades con la posibilidad de llegar de una mejor manera al mundo gastronómico. “Ofrecemos una plataforma y uno de nuestros verticales es la trazabilidad”, precisó Bonesso.
Allí los productores pueden “contarle” a los restaurantes su historia, mostrar sus productos y dar a conocer el origen de sus alimentos. “De cierto modo, conectamos el campo con la ciudad”, resumió la CEO de Agrojusto, que también ha sido premiada por la Fundación Bayer y tiene presencia en México. Este vínculo a través de la tecnología sucede debido a que se piensa en soluciones en escala para que sean accesibles y alcanzables. Los costos de los desarrollos son altos, pero la posibilidad de que más empresas o personas accedan facilita la llegada. “La tecnología puede impulsar el comercio justo y mejorar el acceso de los pequeños productores al mercado”, precisó Bonesso.
Buenas prácticas
Mauro Gilli, cofundador de Huerta Roma junto a Roberto Jorge, tuvo esa posibilidad gracias a su participación en Agrojusto y ahora también es parte del proyecto reconocido y que podría ser premiado. Con la finca en Kilómetro 8, Los Corralitos, su proyecto posee el certificado de buenas prácticas ecológicas y comenzó en 2020 cuando aprovecharon la oportunidad de producir para restaurantes. De la mano de un chef que en su momento les solicitó vegetales baby, ahora son uno de los principales productores de este tipo de productos para los restaurantes de alta gama.
“Entregamos en Mendoza la mayoría de lo que producimos aunque también le vendemos a Chubut y a un galpón que luego envía productos a los supermercados La Anónima”, relató Gili. Entre otras delicias en tamaño baby o versión gourmet, producen: zanahorias, remolachas, zuquinis, berenjenas, espinacas, rabanitos, 14 variedades de cherry, tomates de colores y diversos brotes de flores comestibles. “Trabajamos todo de manera agroecológica y, si no fuera por la zona en la que estamos, estaríamos certificados como producción orgánica”, relató Gili. Su participación dentro de la solución reconocida en el foro de la ONU fue cargar los datos de las zanahorias y remolachas baby que Centauro servía como apetizer en sus mesas.
Así, se registró –entre diversos pasos- desde el momento de sembrado, los días de riego, los trabajos de abono hasta el día de entrega en el restaurante. Desde allí, después el consumidor también puede saber cuánto tiempo pasó desde que ese producto llegó al local hasta que fue servido en su mesa. “El objetivo es demostrar y garantizar los alimentos para las plazas que no tienen huerta propia”, sintetizó Emanuel Facello. Agregó que se trata de una suerte de ganar-ganar ya que a medida que los consumidores y restaurantes conocen los procesos, más productores buscan mejorar sus prácticas para vender a un precio mejor. El comercio justo aquí impacta en una mejor posibilidad para la pata productiva y en costos menores para los restaurantes que eliminan intermediarios y se conectan a través de la aplicación.
