Por el impacto de la crisis económica que atraviesa Argentina, el público mendocino transformó en low cost su temporada de verano. A la merma del público local impactado por la flacura de su billetera, se suma la del turismo de cernanía, impactado por la corrección del tipo de cambio, que ha agravado aún más el panorama de la gastronomía, que -según el segmento- releva una baja del 25% del total de cubiertos.
Empresarios gastronómicos señalaron que el pasado mes de diciembre ya mostró signos preocupantes, con una caída del 10% en el número de cubiertos contra el mismo período de 2022. Esta disminución se tradujo en un golpe significativo para los negocios del rubro que optaron por reducir sus margenes de rentabilidad, marcando el inicio de una tendencia que con el cambio de calendario se ha profundizado.
Las cifras han empeorado en enero, con algunas locaciones que experimentando una caída entre el 20% y el 25% en la demanda de servicios en comparación al primer mes de 2023. Esta situación se agravó en los locales donde la presencia turística es mucho menor, indicando que la disminución del consumo afecta de una manera más drástica al público local. Según fuentes del sector, la caída en los negocios con una menor influencia turística roza un alarmante 30%.
Una baja generalizada
“Desde diciembre hemos notado una caída fuerte; creo que debido a la incertidumbre, las elecciones y la gran inflación. A nivel restaurante, en Arabian, sentimos un menor impacto gracias al público extranjero que está haciendo turismo”, explicó Samir Massud. El empresario también comentó que la merma se dio en los paseos comerciales y que si bien se recuperó poco, “el consumo interno está cayendo por la inflación y por la perdida de poder adquisitivo de la gente; sumado a que en enero hay muchas personas de vacaciones”.
Vale recordar que, después de 10 de enero, el nivel de ocupación hotelera en Mendoza de menos de tres estrellas está en torno al 40% y sigue en baja el número de consulta de pasajeros argentinos. Los aumentos de precios del último mes afectaron la dinámica del turismo nacional; a su vez que la opción de alquiler de alojamiento por plataforma on line (Airbnb) reduce los costos vacacionales de un grupo de turistas, al impactar en el hospedaje y también de alimentación.
Federico Dolinsky, propietario de los parques gastronómicos Yeka, señaló que “la caída es tremenda. Porque el consumo de la gente cayó de una manera muy fuerte ya que sus sueldos quedan desfasados ante las subas de precios. Lamentablemente, en vez de salir a comer como antes, dos o tres veces en el mes para distenderse, lo hizo solo una vez”.
Entre costos y rentabilidad
La caída no discrimina entre locales más populares o establecimientos de mayor categoría. La disminución del consumo se manifiesta de manera similar en todo el espectro, “hay una caída del consumo muy fuerte, que es lógica con el nivel de inflación que hubo en los últimos dos meses”, señala en economista y también empresario gastronómico, Ignacio Bordón.
En este escenario el desafío económico que enfrenta la industria gastronómica es importante, porque con el sinceramiento de precios hubo un aumento significativo en los costos de insumos, con subas que llegaron -en algunos casos- hasta un 170% y que no fueron trasladados completamente a precios para no impactar más en los alicaídos bolsillos de los clientes y ahondar su retracción. “Estamos trabajando con márgenes mucho más chicos. porque hemos absorbido gran parte de ese aumento ya que si trasladas a precios todo el aumento del costo de los insumos que hubo sería aún más fuerte la caída por cubiertos”, agrega Bordón.
Para el economista “se empieza a ver, por lo menos lo que es proveedores, cierta estabilización, incluso hay algunas correcciones de precios en baja. Porque con algunos insumos, cuyo valor se había ido a las nubes, decidimos modificar la carta y sacar algunos productos para sostener precios”. Mientras que al referirse al panorama de los próximos meses agregó que “debería estar bastante más estabilizado”.
Sinceramientos colectivos
En las primeras semanas del año, la aceleración de la inflación y la consecuente caída del poder adquisitivo han dejado su huella en los hábitos de consumo, en el informe de la Confederación Argentina de la Mediana Empresa (CAME) reflejó en diciembre un desplome del consumo de 13,7% en promedio, mientras que al hablar de alimentos esta merma fue casi del 20%.
“Sabemos que han comenzado las conversaciones paritarias para el ajuste de sueldos, que más allá que de manera directa afecta el costo fijo, también ayuda a que mejore un poco el consumo y a nosotros a poder seguir trasladando a precio de a poco los aumentos que aún no trasladamos”, explicó Ignacio Bordón. El integrante de AEHGA agregó que a medida que los sueldos vayan ajustando, “también nosotros vamos a poder ir mejorando en términos que haya consumo”.
Un aliciente, en el corto plazo, es la proximidad de apertura de la temporada de Vendimia y lo que ello significa para el sector hotelero y gastronómico por el incremento del turismo. Porque en Mendoza (febrero, marzo, abril) son meses con una mayor afluencia de visitantes: pasajeros de tres, cuatro o cinco días. “Tenemos carnaval, tenemos Vendimia, tenemos Semana Santa; creo que son fechas que el turismo quizá va a compensar un poquito más la caída del consumo local”, concluyó el economista y empresario gastronómico Ignacio Bordón.
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