Oriundo de Maipú, la olivicultura siempre fue parte de la vida de Gabriel Guardia. Y, desde hace ya hace algún tiempo, su nombre se ha transformado en sinónimo de alta calidad en la producción de aceite de oliva virgen extra (AOVE). Es que bajo su dirección, Olivícola Laur logró convertirse en la mejor del mundo del EVOO World Ranking por dos años consecutivos (ahora ya lleva tres), posicionando a Mendoza y Argentina en el mundo.
Ahora, en una nueva etapa en su vida y en su carrera, el olimaker promete seguir escribiendo la historia del sector, pero esta vez con su propio proyecto, en asociación con Alejandro Vigil y José Luis Saldaña, con el que saldrán al mercado con aceites varietales de oliva de alta gama (principalmente Arauco y Picual) con el que pretenden llegar a unas 800 toneladas en el corto plazo. “Cada kilo que hemos molido, lo hemos molido en verde. O sea que moles con menos rendimiento, pero con mucha más calidad”, describió.
Pero “Corazón de Lunlunta”, así se llama el emprendimiento, aunque no el aceite, cuenta también con una visión turística. Ubicada en la ex bodega de destilados Tapaus, el edificio se encuentra en la última etapa de refacciones para poder recibir a los interesados en la olivicultura. Allí contarán con una unidad gastronómica, con cava de quesos y charcutería, la producción de whisky y otros destilados y, en el largo plazo, una posible unidad hotelera.
- ¿De qué se trata tu nuevo proyecto?
- Fue en diciembre de 2023 que nos juntamos para planificarlo. Con Alejandro Vigil habíamos notado que el turismo olivícola va tomando su propia personalidad en Mendoza. En mi experiencia en Laur teníamos un flujo de 300 pasajeros en un día normal y ya era un hecho que teníamos que hacer algo nosotros. La idea fue hacer aceite de oliva y arrancar con otros proyectos nuestros como el whisky y otros destilados, pero siempre enfocados con una pata en el turismo olivícola.
Cuando compramos el lugar y estábamos por construir la fábrica apareció el tercer socio, José Luis Saldaña. El nos propuso hacerlo en un edificio que ya tenía en Lunlunta, el que nosotros ya conocíamos y es una belleza. Además, eso no ahorraba un año y entrábamos en producción más rápido.
Para febrero de este año ya teníamos la fábrica instalada, en marzo la pusimos a punto y en abril ya arrancamos. Ahora ya estamos moliendo y produciendo de lunes a lunes desde que arrancó la campaña. Es un año donde no hay mucha aceituna, pero pasó algo muy lindo y es que muchos productores me buscaron para venderme sus aceitunas. Así que por suerte tenemos mucha materia prima.
Mientras tanto estamos haciendo dos cavas, una de queso y una charcutería. Una vez que eso esté a punto, empezaremos con el turismo. Estoy con mucha expectativa, es una etapa de mi vida en donde todo lo que haga lo quiero hacer con calidad. Y los socios que me aparecieron tienen la misma visión, entonces todo lo que estoy haciendo en aceite de oliva es todo alta gama.
- ¿Qué producción van a tener en aceites?
- Seguramente es una producción más chica de la que vamos a vender. Todavía no tenemos una gota en el mercado, pero nos preguntan mucho cuando salimos. Este año vamos a llenar la fábrica con 100 toneladas, casi a tope de la capacidad que es para 120 toneladas. La expectativa es que en el mediano plazo podamos producir ocho veces más que eso.
- Decías que no hay mucha aceituna, ¿cómo viene la cosecha?
- A nivel país, en todas las provincias la cosecha ha sido mala. Mendoza no fue la excepción. Los precios han estado muy altos, lo que para el viticultor está bien, porque venimos de mucho tiempo donde han estado cascoteados. Por ese lado está bueno que alguna vez les toque una positiva. Pero, para nosotros que estamos arrancando, se hace más complicado.
La recuperación del precio es algo completamente necesario, porque justamente por culpa de eso, de los malos manejos de leyes laborales e impositivas y un montón de trabas que tiene el olivicultor es que año tras año se han ido cortando olivos porque no cierra la ecuación. Me siento orgulloso de algo que está sucediendo ahora, de lo cual en parte también me siento responsable, y es que hay muchísima gente volviendo a plantar olivos y volviendo a apostar por la actividad.
Es un trabajo de poner en valor el olivo que hemos venido haciendo. De mostrarle al productor que es negocio la olivicultura, vender aceite. Veo una perspectiva a futuro más alentadora porque se están recuperando algunas hectáreas con un trabajo serio, con plantación intensiva, con cosecha mecánica y siendo eficientes. Con las perspectivas de país que hay, eso ayuda mucho también, a que otros se animen.
- ¿Qué relación tiene el cultivo intensivo con la calidad?
- Van de la mano. El olivo es una planta muy noble. Si vos llenas una hectárea de olivos que los tenés plantados de la forma tradicional, cada seis metros, sacas una X cantidad de kilos de la misma calidad que si tenés plantas de tres o cuatro años en una plantación intensiva. Incluso en cuanto a la calidad, es mucho mejor una plantación intensiva porque cosechas mucho más rápido y llegas en menos tiempo a la fábrica, cosa que es crucial para sacar buena calidad de aceite.
Cuando vos tenés grandes plantaciones y tenés que cosechar a mano, es un problema en cuanto a los tiempos, en cuanto al recurso, al movimiento de gente. En la plantación intensiva las plantas son chiquitas y le sacás menos kilos, pero ganás muchísimo en velocidad, en calidad, en eficiencia de cosecha y del recurso hídrico, porque eso lo regás y fertilizas todo por goteo, no desperdicias nada. Entonces es eficiencia de plantación.
- ¿Esa expectativa que mencionás que hay sobre el producto genera presión?
- No es presión, es confianza. A mí me genera mucha confianza porque cuando estaba en Laur y salí a hacer un aceite caro, dos o tres veces por encima de lo que había en el mercado, haciendo calidad absoluta, me generaba mucho nerviosismo el saber si lo iba a poder vender o no. Después la gente lo probó, se asoció, le gustó, pidió más y tuve que hacer más.
Hoy toda esta expectativa y toda esta presión por que salga nuestro aceite es un lazo de confianza que me ata a hacer las cosas bien. Estuvo bien, lo vamos a hacer, vamos a hacer más calidad y la gente lo está esperando. Pero no están esperando un aceite medio pelo, están esperando la excelencia. Entonces eso te da un nivel de confianza en lo que estás haciendo, que te lleva a meter todo el recurso, porque va a haber una retribución. Así que no, todo lo contrario, más confianza.
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