El sol es pleno en el patio de la casona en calle Chile. Bajo las sombrillas, el público anima sus charlas. Una imagen que Francisca Costanzo, junto a su socio Sebastián Flores, desearon desde que pusieron su impronta en el embaldosado de la antigua residencia Giol. “Nací en San Luis. Vine a estudiar la licenciatura en Turismo. Fui gerente de una agencia. La pastelería era un hobbie y aquí estamos”, relata en forma sumaria Francisca, frente a una de las mesas de Bröd. Actualmente es la cara visible de la Bakery, de un espacio diferente, de sabor artesanal, que abrió en 2013 y ha llegado en reseña hasta las páginas de The New York Times.
“Trabajé en Ampora Wine Tours, una agencia en la calle Sarmiento que se dedica a la venta online, de 100% habla inglesa, con un jefe alemán del que aprendí mucho. En 2013 conocí a Sebastián. El turismo era el nexo en común. Cuando arrancamos, por un tiempo tuve ambos trabajos. El turismo me ayudó a financiar esto. Después me quede sólo con este proyecto. Me gustaría que el día tuviera más horas. Actualmente tengo otro emprendimiento en paralelo, de enoturismo pero, por la pandemia, está congelado por ahora”, sostiene la directora de la panadería artesanal.
-De esa experiencia, ¿qué incorporás a esta unidad de negocio?
-La dedicación, buscar algo distinto que no había. Cuando nosotros arrancamos, elegimos vender panes no por kilo o por bollito sino por pieza. Es un ejemplo muy chiquito -hoy es más normal- pero nos costó muchos años imponerlo, ir abriendo un camino. La agencia en la que trabajé, fue la tercera en el rubro y hoy hay más de 50. Cuando abrimos este bakery había cafeterías (pero no podías ir a comprar pan allí) y panaderías, pero no te podías sentar a tomar un café. El concepto de bakery no estaba instalado en Mendoza. Creo que fuimos pioneros en eso pero el mérito no es sólo mío. Me toca ser la cara visible del emprendimiento, que es compartido con mis socios.
-¿Cómo nació la idea del formato?
-Sebas (Flores) vivió mucho tiempo afuera, en Nueva Zelanda. Fue jefe en las cocinas de Francis (Mallmann), trabajó en “1.884” y, por todas las cocinas que pasó –armó una en Brasil- estuvo en el sector de la panadería y le gustó. Después se independizó y abrió su primer restaurante, pero siempre la panadería fue un deseo muy fuerte. Cuando decidió abrirse un poco de la restauración de la noche, quiso encarar el proyecto por ese lado. También tiene que ver con los viajes que hemos hecho. No hemos inventado nada…. fue sólo animarse a poner algo distinto, a mezclar lo que nos gusta de otros lugares.
-¿Cómo se instalaron sobre calle Chile?
-Por un cliente en María Antonieta. Esto era de Winery. Ellos iban muy seguido a comer allí y Vanina, la dueña del restaurante, amiga de Sebastián y nuestra ex socia, nos hizo el contacto. Él quería poner un restaurante de fuegos. Ella le dijo que tenía alguien para presentar y que podía gustarle el proyecto. Nos reunimos con los hermanos Chemeas, con Jaime; le hablamos de nuestra idea y le gustó. Así fuimos para adelante y acá estamos.
-Esta casa tiene una particularidad, ¿pertenece a la familia Giol?
-Esta propiedad es de la familia, es una joyita en el centro. Ellos tienen un emprendimiento vitivinícola y de aceite, marca que utilizamos para el servicio de mesa y para cocinar. Tenemos una relación estrecha. Si bien no le alquilamos en forma directa, siempre estamos en contacto, porque estamos en su casa, consumimos sus productos, son nuestros clientes.
-En una época en la que no se apuesta por la expansión, ustedes lo hacen por las franquicias.
-Creo que abrir sucursales solos no lo hubiéramos podido hacer. A través del modelo de franquicias, tuvimos la posibilidad de hacer crecer la marca. Era el momento. Si bien la situación de pandemia afectó y la situación económica en la Argentina nunca es buena, el negocio está en crecimiento y en trabajo constante. La marca era franquiciable, la pensamos para eso. La tenemos registrada en varios rubros. La marca gusta y el producto también. Hace como dos años que estamos con la consultora Suraci. Ellos nos orientaron bastante. Siempre hay consultas de gente interesada pero Sebastián y yo somos súper cautos. No nos da miedo pero, si observamos, todo lo hemos hecho autofinanciados, creyendo mucho en nosotros y en lo que hacemos.
-¿Qué los hace diferentes?
-No venimos de familias de comerciantes y aprender el negocio nos ha costado más, pero no nos arrepentimos y seguimos para adelante. Somos muy trabajadores y por ahí tomamos caminos largos pero llegamos. Este año queremos afianzarnos más. Estamos en crecimiento con nuestra cocina. Hemos alquilado una cocina muy grande. Vamos a focalizarnos en la producción. Hay interés en San Juan, San Luis y en Buenos Aires, donde hemos tenido la posibilidad de llegar pero, por lo menos este primer semestre, queremos poner el foco en la fabriquita, en Godoy Cruz, y afinar la producción. Nuestro corazón es el producto, ésa es la verdad, porque cafeterías hay muchas en Mendoza pero casi nadie elabora y ése es nuestro distintivo.
-¿Cómo se diseñan los atractivos para que la gente regrese?
-El servicio ayuda; las ganas de querer mostrar otras cosas. Con las franquicias, cuesta poder replicarlo, porque no todos tienen la misma vocación de servicio. Hay que aprender a buscar el perfil del franquiciante. Te tiene que gustar, estar atento a los detalles, salir a las mesas. El negocio gastronómico es muy romántico pero el back es muy demandante y estresante. Siempre hay que estar a tiro todo el tiempo. Eso que no se ve, cansa y lo lindo que se ve para afuera, se va perdiendo. Eso es lo que este año queremos asistir y pulir los procesos. Hay personas de nuestro equipo que van a asistir a las franquicias con visitas semanales, para capacitación continua desde el servicio hasta la cocina.
-¿Cómo fue la reconversión de la esquina del café Martínez?
-Como se incendió, esa esquina estuvo un tiempo desalquilada. La veíamos y pensábamos si sería un buen punto, pero el lugar funciona muy bien. Los franquiciantes dijeron que tenían el punto y les va súper bien. El barrio Bombal está lindo. Ha sufrido una transformación importante. Hay muchos cafés con distintos perfiles que no tomamos como competencia porque ayudan todos a retroalimentarse. Tenemos gente joven, pero el rango etario es un público mayor de 25 años y en el perfil, atendemos a más mujeres que hombres.
-A la hora de elegir un franquiciante ¿cuánto influye el lugar?
-Creo que en Mendoza queremos dejar el crecimiento ahí. Nos preguntan sobre algunas zonas de Maipú. Tenemos nuestro respeto porque el maipucino es consumidor de su marca propia. Tal vez más adelante porque está creciendo con una gran oferta gastronómica. Bröd es una marca que está en otro idioma, que significa pan -en sueco-, que elegimos por su sonoridad, porque es corto, porque es fácil. Hay otros puntos de ciudad que también son interesantes como Sarmiento o Arístides Villanueva que pueden adaptarse a este tipo de negocio. Pensamos en ampliar nuestro modelo con una boca de expendio para la panadería y pastelería. Además, trabajamos en eventos. Tenemos clientes externos, como el buffet vip del aeropuerto. A todos los abastecemos desde nuestra cocina de producción.
-Ésta es la plataforma que pensaron para Bröd, pero ¿cuáles serán los próximos pasos? ¿Cuál es el próximo objetivo?
-Ya tenemos algo en mente: una página online. Nos gustaría este año arrancar con la pastelería que se pueda enviar a todo el país. Tenemos toda una línea seca, sin el uso de conservantes, que tiene una durabilidad de nueve días. Estamos terminando algunos productos de vajilla, nuestra marca, el café y nuestro té de autor. Queremos concretar este año la tienda virtual para que en cualquier punto del país puedan comprar nuestros productos a la hora que quieran.
Ése es nuestro próximo objetivo. Independientemente de la franquicia y del Bröd boutique, el negocio del que está enamorado Sebastián, mi socio. A cualquier proyecto que emprendemos le ponemos toda la furia.
