En la previa de la ceremonia de anuncio de las estrellas de la Guía Michelin había mucha expectativa sobre si algún restaurante mendocino iba a “ganarse” una y cuál de ellos podía llegar a ser. Sin embargo, la noche del viernes, en el Arena Studios (en CABA) el sector gastronómico mendocino celebró con emoción haber conseguido una estrella para cuatro propuestas y tres más, verdes, por sustentabilidad. Por otra parte, quince emprendimientos obtuvieron una recomendación y fueron incluidos también en la célebre publicación.
La guía, que arribó al país a partir de un convenio que demandó una inversión de US$ 620 mil, por parte del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur), otorgó 47 recomendaciones (a 42 restaurantes de Buenos Aires y 15 de Mendoza), 7 distinciones Bib Gourmand (todas para Buenos Aires), 1 estrella a 6 establecimientos (4 mendocinos), 2 estrellas a un solo local de Buenos Aires (Aramburu) y 7 estrellas verdes por sostenibilidad (de las que 3 quedaron en la provincia). Además, entregó premios especiales al mejor chef joven y al mejor sommelier.
Esos reconocimientos no sólo impactan de forma directa en el sector gastronómico, sino que aportan un elemento adicional de posicionamiento, en particular para Mendoza, que ha ido ganándose un espacio en el escenario internacional de la mano del enoturismo. Pese a esto, de los cuatro restaurantes que obtuvieron una estrella, dos se encuentran en bodegas, mientras los otros dos son urbanos o a la calle.
Los mendocinos que obtuvieron una recomendación dentro de la Guía Michelin son: 1884 (Francis Mallmann), 5 Suelos (Patricia Courtois), Abrasado (Matías Gutiérrez), Angélica Cocina Maestra (Iván Azar), Centauro (Diego Tapia), Espacio Trapiche (Lucas Burgos), Fogón Cocina de Viñedo (Lucas Olcese y Sebastián Ingallina), La Vida (Flavia Amad Di Leo), Osadía de Crear (Flavia Amad Di Leo), Piedra Infinita (Emiliano Gasque), Quimera Bistró (Constanza Cerezo), Renacer (Celmira Escudero), Riccitelli Bistró (Juan Ventureyra), Ruca Malén (Mariano Gallego) y Soberana (Fernando Ormazabal).
Además, tres restaurantes de la provincia accedieron a estrellas verdes por su compromiso medioambiental, más allá de la calidad de la calidad de sus propuestas culinarias: Casa Vigil, Zonda Cocina de Paisaje y Riccitelli Bistró.
En cuanto a los que lograron una estrella Michelin, es decir, fueron considerados por los inspectores anónimos de la guía como “de alta calidad por la que vale la pena detenerse”, los designados coincidieron en resaltar lo que esto implica para toda la gastronomía mendocina.
Azafrán Restó
“A pocas calles de Plaza Independencia... ¡puedes descubrir la esencia de la gastronomía mendocina! Aquí es donde el chef Sebastián Weigandt, tras muchas experiencias en distintos restaurantes y bodegas, ha encontrado la felicidad. Para él, el sabor de su cocina siempre radicará en la calidad del producto y, desde ese punto de vista, Mendoza es un auténtico paraíso. Anclado en la región, Weigandt trabaja con proveedores locales y forma parte de un proyecto, llamado DOP, que estudia la antigua dieta de los primitivos pobladores. En su restaurante, de ambiente contemporáneo, ofrece tres menús degustación con un toque de creatividad actual”, es la descripción de la guía. Y, para quienes piensan que no es lo mismo que un restaurante en una bodega, aclaran que “también ofrece una excelente selección de vinos y... ¡algunos platos son presentados por el propio chef!”
Weigandt comentó que haber logrado una estrella lo sorprende gratamente y que hay una gran imagen de la gastronomía argentina, con Gonzalo Aramburu a la cabeza (el ganador de dos estrellas), quien es un ejemplo a seguir, y que existe una camada de gente joven “con muchas ganas y que está haciendo las cosas muy bien”.
Ya a modo personal, tras 20 años de carrera, señaló que siempre ha apuntado a la excelencia, a trabajar con excelentes productos y a intentar -desde una mirada muy propia- mostrar la gastronomía de Mendoza. Lo primero que hizo fue llamar a su equipo y pensar en su esposa e hijas, y no podía esperar a regresar a Mendoza para celebrar con quienes calificó de su sostén. “Nadie puede hacer esto solo y somos más de 25 personas en Azafrán”, indicó.
Brindillas
“Puede parecer poco interesante por su emplazamiento, en una zona no especialmente atractiva al sur de Mendoza (en Vistalba, Luján de Cuyo), sin embargo... ¡es uno de esos sitios íntimos que convence por el servicio y enamora a cualquier gastrónomo!”, es la opinión publicada en la web de la Guía Michelin. Y luego de mencionar algunos platos, continúa: “la propuesta del chef Mariano Gallego (...) destila imaginación y modernidad, con una buena base técnica y constantes guiños internacionales que toman como base el producto local. ¿Qué encontrarás? Un menú degustación de esos que no dejan indiferente (opción corta y larga). ¡Técnica, delicadeza y agradables texturas!”.
Gallego manifestó su felicidad por recibir este “mimo que nos dan después de tantos años y esfuerzo, de 24 años de trabajo y 15 en Brindillas”. Mientras su esposa, Florencia D’Amico, quien es gerente del local, consideró que el motivo del reconocimiento puede ser que se trata de una propuesta “básicamente honesta”, ya que se trata de un restaurante pequeño, en el que cuidan mucho el producto, eligen muy buena materia prima y han armado un equipo profesional comprometido. En cuanto a lo que se viene, Mariano expresó que “disfrutar y seguir mejorando un poco cada día”.
Casa Vigil
“Esta es la casa del famoso enólogo Alejandro Vigil, conocido como ´El Messi del vino´ por ser el primero que consiguió 100 puntos Robert Parker para dos vinos argentinos (Gran Enemigo single Vineyard Gualtallary 2013 y Adriana Vineyard River Stone 2016). El restaurante, en el paraje de Chachingo, sorprende por su planteamiento, inspirado en la Divina Comedia de Dante (narra el viaje del infierno al paraíso y la lucha con el yo interior, de ahí su marca El Enemigo)”, describe la reseña Michelin. Suma que los menús “exaltan los productos de temporada de Mendoza, tanto de su huerta como de pequeños productores cercanos” y resaltan: “¡Prueba los tomates de su mujer, María Sance, con más de 50 variedades recuperadas a través del programa Labrar!”
El chef, Iván Azar, comentó que, con sus 35 años, hace 19 que trabaja en gastronomía y desde pequeño soñaba con ganar una estrella Michelin, con la convicción de que nunca iba a lograrlo en Mendoza, por lo que aún no podía creer tener una (en realidad, dos, porque también ganaron una verde). Destacó que la sustentabilidad es uno de los fundamentos de la propuesta, que trabajan con la comunidad de Chachingo, predominan los productos de temporada y no usan materia prima que no sea de Mendoza. “Fue una locura no solo para mí, sino para todo el equipo, y pensé mucho en mi familia cuando subí al escenario”, expresó.
Zonda Cocina de Paisaje
“Llevar las materias primas de la huerta a la mesa tiene un valor añadido cuando éstas proceden de la propia finca, pues adquieren personalidad y enriquecen la narrativa a la hora de construir un recetario. La bodega Lagarde, en Luján de Cuyo, es famosa tanto por la excelente calidad de sus vinos (DOC de Malbec) como por el hecho de tener un huerto orgánico (…) y otros cultivos que también abastecen al restaurante. En Zonda Cocina de Paisaje se busca rendir un homenaje a la gastronomía más local, esa que desprende ADN cuyano, sencilla y honesta en las formas, pero elevada a niveles de alta cocina al ofrecer delicadas texturas y bellas presentaciones. En su elegante comedor de ambiente rústico, con una terraza asomada a los viñedos, podrás descubrir hasta cuatro menús degustación: Experiencia Paisaje, Experiencia Zonda, Cuyano y Gilanco. ¡Algunos incluyen visitas a la huerta y la cocina!”, resalta la publicación.
El chef Augusto García reconoció que viajaron a CABA para participar de la ceremonia, pero no esperaban ganar una estrella (y una verde). Pero luego de pasada la primera emoción, de quedarse con pocas palabras más allá de poder decir que se sentía como en la final del mundial, planteó que la experiencia que brinda el equipo es impecable y que se siente orgulloso por todos.
Sobre esta experiencia que tienen los comensales, explicó que se arranca temprano, con el desayuno, y se charla con los integrantes de la cocina, se visita la huerta y se comparte la preparación del menú de 9 pasos. Y con respecto a la sostenibilidad, detalló que el 50% de los ingredientes proviene de la huerta orgánica y que promueven a pequeños productores de la provincia. Además, los sobrantes se reutilizan para elaborar fermentos o polvos, o se compostan y vuelven a la tierra. “Tratamos de que no se tire a la basura nada”, indicó.
García expresó que, a partir de esta primera publicación, los restaurantes locales van a apuntar a ser incluidos en la guía. Pero, sobre todo, consideró que, si bien el mercado gastronómico argentino viene muy bien, “necesitaba como este cariño para quedarse en Argentina y no irse”. Él mismo había pensado en viajar al exterior para trabajar en un restaurante con estrella Michelin y ahora se ilusiona con la posibilidad de que personas de otras partes del mundo quieran venir a Mendoza por el mismo motivo.
