No todos abrieron cuando el gobernador Rodolfo Suárez, el 27 de mayo, habilitó el funcionamiento de bares, cafés y restaurantes. En cuarentena algunos cerraron y otros optaron por reconvertir su negocio para sobrevivir. Según un relevamiento realizado por Uthgra (Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina), de un universo de 500 locales censados en Mendoza, 40% bajó sus persianas en forma permanente (200 locales) y 2.000 trabajadores registrados se quedaron sin empleo. Referentes del sector sostienen que la situación es crítica y que trabajan a 25% de su capacidad.
“Muchas pymes viven de la caja del día y no están facturando. En el centro los negocios gastronómicos están más complicados que en los shoppings, porque ahí va más público a comer. Las bodegas están funcionando bien los fines de semana. Esperamos que se reactive para que se vea favorecido el empleo. Con la reducción de mesas hay empresas que también han reducido la cantidad de horas de sus trabajadores, pasando de ocho horas a cuatro”, sostiene Carolina Montivero, secretaria Administrativa de Uthgra Mendoza.
En el paisaje gastronómico de la avenida San Martín, en Ciudad, ya no están el tradicional café del ACA, ni Dünken. En la vidriera de Il Panino, en tanto, un cartel de alquiler compite con los muebles vacíos del interior del local. Desde la Dirección de Comercio de la Municipalidad de Mendoza señalaron que desde el inicio de la pandemia hubo 176 bajas comerciales y que 8% correspondió a negocios de comida (desde mayo cerraron 9 restaurantes, 5 cafés y 2 pizzerías).
Cambio de rumbo
Días atrás causó revuelo la noticia del cierre -luego desmentido- de Grita Silencio, el boliche de Chacras de Coria que había cambiado de rubro para mantenerse en actividad. La Dirección de Industria y Comercio de Luján de Cuyo informa que, desde el 18 de marzo a la fecha, 37 negocios cesaron sus operaciones, entre ellos un salón de té y un restaurante. Además contaron que al igual que Grita Silencio cambiaron de rubro a restoranes los boliches y salones de evento: La Juana, Ciudad de Dios, Aloha, Lucero (ex Alquimia) y Runner.
Muchos de los establecimientos que expenden cervezas artesanales también ofrecen comida, ampliaron su oferta para atraer público. Los delivery y el take away fueron un paliativo pero algunos cerraron producto de la crisis reconoció Ana Orellano, vicepresidente de la Cámara que los nuclea. Otros, aceleraron la reconversión como Kallpa, que abrió una semana antes del inicio del aislamiento y pasó “de un bar con glamour a un parripollo”, contó -con humor- Jeremías Leiva, uno de los dueños.
En 2015, el chef Nicolás Bedorrou le dio inicio a “Sagrada comida”, emprendimiento de platos seleccionados, cerrados al vacío, para llevar; también al café y tapas “Dos de azúcar”. Hoy el conductor del ciclo “A las Brasas” desarrolla el concepto de “Lasaña con gloria”, “Reconvertirse es aprender un oficio nuevo”, sostiene. “Lasaña… es hijo del covid, de ahí viene el nombre, el juego de palabras”. En el proyecto trabajan tres personas elaborando pastas y otras en el café.
“La mayor dificultad que enfrentamos fue venir con mucho training y de repente detenernos a cero. Hasta que salió esto no sabía qué iba a hacer. Fue aprender otra profesión, es así de duro”, comentó Bedorrou. “Quizás ahora que la gente usa más vacío volvamos a agregar platos pero todo bajo proyecto de Lasaña con gloria, que pronto abrimos en calle Paso de los Andes”, dice el chef.
En tanto, la Dirección de Comercio de Guaymallén registra 726 negocios gastronómicos, de los cuales 87 pidieron la baja entre mayo y julio; mientras que 23 cambiaron de rubro.
Pedidos de baja y control
Desde de Uthgra, Carolina Montivero advierte que una de las principales preocupaciones del sindicato es la falta de control respecto de las altas y bajas de los locales gastronómicos. “Muchos cambian la razón social, siguen en el rubro pero con ‘otros dueños’. Ese tema no está bien controlado ni por la Secretaría de Trabajo ni por los municipios. Habría que chequear que la empresa no tenga deuda con sus trabajadores”, sostuvo la dirigente.
“En el Aeropuerto no se puede inspeccionar en qué condiciones están los empleados porque está cerrado. El reclamo ante un incumplimiento es individual y los empleados tienen miedo a perder su trabajo. La empresa concesionaria se va -es de Buenos Aires-, creo que falta control para que no se vulneren los derechos de los trabajadores. Los superhéroes en este contexto no son los empleadores son los trabajadores que no tienen obra social, porque el problema es la salud y si no están al día no tienen prestaciones”, explicó Montivero.
Trabajar a 25%
A nivel nacional el sector tuvo una caída interanual de 84% en abril y mayo, mientras que en junio la baja fue de 73%. Los más afectados son los restaurantes, según un relevamiento de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República Argentina (Fehgra). “En la coyuntura, 75% de los gastronómicos prevén el quiebre de su empresa si continúa la situación actual”, advierte Graciela Fresno, titular de la Federación.
“La restricción de 50%, más el hecho de trabajar hasta las 23 hace que las ventas estén en 25%, muy por debajo del punto de equilibrio para operar. Es decir que se está perdiendo plata, que estar abierto sirve para pagar los sueldos y a los proveedores, lo demás está en deuda. Por eso insistimos con la ley de emergencia económica nacional para el sector y las rebajas de impuestos a nivel provincial para poder mantener puestos de trabajo”, detalló Fernando Barbera, presidente de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza.
