Las bodegas podrán decidir si hacen vino o mosto concentrado durante todo el año. Referentes aseguran que cambia de las reglas de juego de esta cosecha de uva.
Cosecha de uva: el INV aprobó la vinificación diferida.
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Cosecha de uva: el INV aprobó la vinificación diferida.
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Tras años de discusión sobre su viabilidad, finalmente, el lunes, el INV aprobó la vinificación diferida. ¿Qué significa esto? Que, tras la entrada de la uva en la bodega, se podrá postergar la fermentación y, con ello, decidir durante el año si finalmente se elabora vino o se produce jugo concentrado de uva. La industria, en plena cosecha, se divide entre apoyos y dudas.
Carlos Tizio, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), habló con Los Andes y destacó los avances regulatorios que han permitido impulsar esta práctica. “Con todo el equipo, hemos tomado conciencia de la importancia de simplificar, desregular y desburocratizar. Hay cerca de 40 resoluciones que van en ese sentido”, afirmó Tizio. Según explicó, el objetivo es otorgar mayor libertad comercial con responsabilidad empresaria y brindar herramientas que puedan ser útiles en el futuro.
La investigación realizada en el INV sobre la vinificación diferida arrojó resultados positivos en términos de conservación y calidad del producto final. “Se comprobó que el mosto sulfitado se mantiene en excelentes condiciones y que, a lo largo de los meses, las fermentaciones sucesivas conservan sus cualidades. Mientras que un vino elaborado en marzo puede sufrir oxidación con el tiempo, el mosto diferido preserva su frescura y su expresión frutal”, detalló el titular del INV.
Además, Tizio destacó que esta técnica otorga flexibilidad a las bodegas, permitiéndoles tomar decisiones estratégicas en función del mercado. “Es una muy buena herramienta para no estar atado a la toma de decisiones solo en el momento de la cosecha. Se puede optar por hacer mosto o vino según la evolución del mercado. Si el precio del mosto sube, se puede aprovechar; si hay escasez de vino por una helada, también es una alternativa viable. Incluso permite planificar producciones específicas, como vinos frutados para determinadas temporadas”, explicó.
Respecto a su aplicación, el presidente del INV aclaró que la vinificación diferida es viable tanto para vinos blancos como tintos, aunque en estos últimos requiere un desarrollo tecnológico adicional para conservar el mosto en óptimas condiciones. Asimismo, resaltó que esta metodología representa un beneficio logístico para las bodegas, ya que permite distribuir la fermentación a lo largo del año y optimizar los recursos.
“La posibilidad de diferir la vinificación no solo da mayor flexibilidad a los productores, sino que también mejora la eficiencia en la bodega. Al no tener que fermentar todo al mismo tiempo, se pueden organizar mejor los espacios y los procesos internos”, concluyó Tizio.
“El único actor fundamental en la cadena vitivinícola es el consumidor; sin él, no hay industria. Ha sido un error centrar el apoyo solo en los productores, porque el verdadero protagonista es quien elige y compra el vino. Esta es una propuesta tecnológica orientada a mejorar la calidad, ofreciendo vinos fáciles de beber, informales y con una vinificación que garantice excelencia”, dijo el reconocido enólogo Ángel Mendoza, uno de los grandes impulsores de esta iniciativa durante más de 40 años.
En términos generales, la vinificación diferida propone que, al momento de la cosecha, se genere mosto sulfitado y que el vino se vaya produciendo a lo largo del año. Así lo explica el enólogo Ángel Mendoza, quien participó en los ensayos realizados en una cooperativa y afirmó que la calidad obtenida es excepcional, ya que permite elaborar el vino a medida que lo demanda el consumidor.
Mendoza señala que esta práctica se utiliza en países como Australia, Nueva Zelanda, Portugal, Brasil, Estados Unidos y Canadá. También destaca el caso de Italia: “En Emilia-Romagna, con la uva Lambrusco, se elabora un vino tranquilo mediante vinificación diferida. Las cooperativas producen mosto sulfitado para solucionar sus grandes problemas logísticos, y luego los enólogos lo vinifican”. De hecho, plantea esta técnica como una equiparación entre la industria del vino y la cervecera, que trabaja sin la presión de la vendimia: “Mientras que la industria cervecera puede operar sin apuros, nosotros tenemos que tomar todas las decisiones en apenas dos meses”.
Además, Mendoza sostiene que este método permite ahorrar en infraestructura y costos laborales. “El costo de elaborar un vino mediante vinificación diferida puede reducirse hasta en un 50% en comparación con la vinificación convencional, debido al menor gasto en mano de obra, energía e infraestructura. Durante la cosecha solo se recibe la uva y se la va sulfitando, y luego se vinifica a lo largo del año. Además, en invierno se aprovecha el frío natural, sin necesidad de gastar energía en refrigeración”, detalló.
En medio de la cosecha 2025, desde las cámaras empresariales, hubo tanto dudas como elogios a la resolución.
Milton Kuret, presidente de Bodegas de Argentina, sostuvo que "la medida es buena y necesaria. Permite postergar decisiones que a veces en cosecha se toman en cosecha de manera apresurada o sin tener a mano todos los elementos de juicio".
Por su parte, Mauro Sosa, gerente del Centro de Viñateros y Bodegueros del Este manifestó su preocupación por la falta de consulta previa y la oportunidad de la medida.
"Primero nos ha tomado por sorpresa, de ahí que resulta inconsulta la resolución. Y de ahí se desprende que, bueno, en el medio de la cosecha, como estamos, es inoportuna. Podría haber salido antes y podríamos haber conversado sobre de qué se trata lo que están proponiendo", afirmó Sosa.
Sosa señaló que, si bien el concepto de vinificación diferida no es nuevo en la discusión vitivinícola, nunca se ha llegado a un consenso debido a las particularidades del mercado de vinos de Argentina, especialmente en Mendoza y San Juan. "No solamente el concepto de diferimiento es lo que está en juego, sino las implicancias técnicas y económicas que esto tiene", agregó.
Según el gerente del Centro, la resolución es "escueta" y "no dice mucho", lo que deja espacio para la especulación. "Uno tiende a especular sobre lo que siempre se dijo en los últimos 40 años que se debate este tema. Siempre ha habido avanzada respecto a instalar la idea de la importancia de los beneficios de la fermentación diferida. Pero nunca se ha podido llegar a un consenso, un acuerdo sobre el tema".
Para esclarecer la situación, Sosa adelantó que convocarán al presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) con el objetivo de obtener mayor información y una visión más formada sobre la medida. "Por eso lo vamos a convocar al presidente del instituto y ahí vamos a tener una idea más formada sobre el asunto", concluyó.