El asado del fin de semana es una costumbre arraigada, más allá de la cuarentena, e incluso de la crisis económica. Los argentinos buscan opciones para seguir reuniéndose junto a la parrilla, y días festivos como el de este fin de semana son una excusa más para hacerlo. Pero la carne, los fiambres, e incluso el pan, se encuentran entre los artículos que más subieron en un año y hoy comprar todo lo necesario para una familia de cuatro personas cuesta no menos de $ 2.000.
Para el cálculo se tuvo en cuenta un kilogramo de carne de asado (tiene un costo promedio de $ 390), uno de costillas ($ 400), una picada surtida ($ 250 por persona o $ 1000 por cuatro), un kilogramo de pan ($ 100) y ensalada mixta ($110). Hace un año, Los Andes, relevó los mismos precios, y comprar un kilo de costillas costaba alrededor de $ 260 y la carne de asado $295. Además, se podía conseguir una picada surtida de calidad intermedia por alrededor de $ 800 el kilogramo (se calculan alrededor de 200 gramos por persona), con lo que los aumentos van del 32% al 52%, según los rubros.
Precios de la carne
El pasado fin de semana, el empresario de la carne José Rizzo, presidente de la cámara en Mendoza, informó que se produciría un incremento en los precios de la carne de hasta un 15%, producto de un incremento en los costos de recría de los animales.
El aumento en los costos afectó a todos los cortes, y así el kilo de asado pasó a costar entre $ 380 y $ 390 (de $ 320 a $ 350 que valía hasta fines de julio); el kilo de vacío pasó de $ 380 a $ 420; para la tapa de nalga o paleta los nuevos valores de referencia van de los $330 a $360 por kilo (costaba $ 320); el roast beef ; el precio pasó de $ 310 a $ 350 por kilo; la costeleta de $ 330 a $ 360; y el kilo de lomo, que se cobraba en alrededor de $ 440, hoy va de los $ 480 a los $ 500.
El empresario también señaló que se esperan precios más altos para el pollo (entre un 10% y un 15%), y para el cerdo, en igual medida. “Un pollo congelado que costaba alrededor de $ 80, pasará a valer entre $ 90 y $ 100 por kilo; y para el de granja los precios pasarán de $ 140 a entre $ 150 y $ 160. Puede haber costos más bajos, pero esos serán los precios de referencia”, sumó el titular de la Cámara de Abastecedores.
Costumbres y cortes
“El asado es algo cultural, las personas no lo han perdido, y aun en cuarentena, cuando han tenido permiso de juntarse, el asado es el menú principal y mayormente, si los hombres son los que cocinan”, señaló el empresario Marcelo Montoya, de Mi Estancia. Las reuniones familiares son la excusa, “lo más convocante es el asado, y se nota en cada fecha especial, también en el Día del Niño, y sobre todo después de la Semana Santa, cuando se deja de comer carne por religión o costumbre, la gente se vuelca rápidamente al asado”, señaló.
En cuanto a los precios, explicó que variará mucho en relación a dónde se compre el asado, el tipo de corte que se elija, y la calidad, pero en general “la reina del asado es la costilla, y un buen asado de novillito o ternera puede costar $400 por kilo”.
Los costos aumentan si se le agrega “chinchulines o mollejas” a la mesa. “La achura es cara porque vienen solo 600 gramos por animal, pero si hablamos de una parrillada va, y también se agregan chorizos y morcillas. Hoy chorizo de calidad, con un buen porcentaje de tocino y trabajo artesanal, tiene un valor que va de $ 350 a $ 370 el kilo”, agregó.
En cuanto al consumo por persona, el empresario explicó que si bien se calculan alrededor de 500 gramos, cuando se trata de una comida de fin de semana en la que no hay apuros, se puede hacer sobremesa y esperar el tiempo que sea necesario para comer, un adulto “de buen comer” sube a 700 gramos de carne. Por otro lado, si se suma una provoleta a la parrilla, o si se comienza con empanadas o picada, el cálculo en carne puede bajar.
En cuanto a los embutidos y fiambres, el precio de la picada puede ser muy variable, según la calidad que se elija, pero el empresario señaló que el precio parte de $ 250 por persona si se trata de una picada variada para acompañar, y de $ 450 si esta fuera el menú principal. “Puede igualar el costo del asado si se le ponen frutos secos, quesos especiales, jamón crudo, provolone o lomo de cerdo ahumado”, comentó a modo de ejemplo.
En el Día del Niño también habrá asado, de acuerdo con Montoya, “si el tiempo acompaña y hay buen sol, es una oportunidad para comer en familia (la familia conviviente, teniendo en cuenta las restricciones de la cuarentena) y celebrar”.
El precio de las ensaladas
El rubro de frutas y verduras también tiene variaciones considerables en precio, según la zona y la elección de los comensales, pero si se toma en cuenta el costo de la ensalada mixta tradicional, el precio ronda los $ 110 para toda la familia. Así, un kilo de tomate cuesta alrededor de $ 60 el kilo, $ 10 por un atado de cebolla de verdeo, y la lechuga $50.
Según Omar Carrasco, de la Unión Frutihortícola de Mendoza, las frutas y verduras se mueven más por las reglas del mercado (oferta y demanda) que por las variaciones de precio, sobre todo en aquellas de producción local que no tienen tanto el impacto del aumento del costo de transporte.
Por esta razón, señaló que en esta temporada están “muy barato el repollo, la achicoria, y la lechuga ($ 250 la jaula), o $ 50 por kilo”. “Otros productos, como la palta de Norte, son más difíciles de incorporar porque tienen un precio elevado”, comentó.
A pesar de las posibles variaciones de precio entre un año y otro, Carrasco indicó que la situación económica ha hecho que aumente mucho el consumo de frutas y verduras, tanto como la cantidad de verdulerías que se encuentran en los barrios. “Se han abierto varias verdulerías”, señaló.
Para una ensalada rusa, los precios que releva el Instituto de Desarrollo Rural (IDR) para la segunda semana de agosto muestran que el precio de la zanahoria de Mendoza se ubica en $45 por kilo, la papa se vende en alrededor de $ 23.
Aumentos por rubros
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (Indec) elaboró una lista de los productos que más incrementaron su precio en e último mes, entre los que se encuentran muchos de los que habitualmente componen el asado familiar.
Así, el sector de carnes y embutidos encabeza la lista con el filet de merluza que pasó de costar $ 359 a tener un valor de $ 379,20 (5,5% de suba), y el asado que pasó de costar $ 328,40 a $ 342,7 (4,4%). El organismo toma en cuenta los valores más bajos en cada rubro, por lo que los precios varían de lo que se puede observar en las carnicerías locales, pero en términos porcentuales, el organismo registró un incremento del 56,7% para la categoría.
En el rubro fiambres, el jamón cocido pasó de $ 548,6 a $ 572,4 (4,3%) y el salchichón de $ 334,1 a $ 348,5 (4,3%). La paleta, que costaba $ 347,5, ahora se consigue por $ 360,6 (3,8% de incremento) y en el último año sufrió un aumento del 55,2%.
