La cuenta regresiva ya está en marcha y en menos de siete días, Mendoza, junto con Buenos Aires, serán oficialmente las primeras ciudades hispano latinoamericanas en ser examinadas por los inspectores de la Guía Michelin. Después de cuatro meses de espera y con algunos avances en el medio, como la presentación de hoteles de la provincia recomendados dentro de la guía, el 24 de noviembre se presentarán en sociedad los primeros ganadores de Estrellas (o no) y recomendados que tenga la provincia.
Con una danza de nombres de establecimientos destacados en el ámbito local resonando como los principales candidatos a obtener Estrellas, lo cierto que es el proceso, tal como acostumbra la compañía de neumáticos, se ha dado con total hermetismo y la expectativa ha ido en aumento, ya que se trata de un hecho bisagra para la industria gastronómica y el enoturismo local, con una oportunidad de crecimiento económico como plus al reconocimiento y fama mundial que pueden comenzar a tener los restaurantes premiados.
Si bien no está definido cuántos son los establecimientos que se consagrarán aquí y en Buenos Aires, el anuncio hecho en el pasado mes de julio dejó la certeza de que al menos un restaurante aparecerá entre los distinguidos, aunque no se sabe cuál será el reconocimiento. La Guía otorga hasta tres estrellas: una por “cocina de alta calidad que vale la pena detenerse”; dos por “excelente cocina que vale la pena desviarse”; y tres por “cocina excepcional que vale la pena un viaje especial”. A eso se le suma la categoría especial de Bib Gourmand, una distinción creada en 1996 que identifica a los restaurantes que ofrecen una muy favorable relación calidad-precio, con un menú completo por no más de 35 euros.
Un largo proceso
De acuerdo a lo expresado por la Guía Michelin, los restaurantes incluídos en la publicación son seleccionados en base al cumplimiento de cinco criterios: la calidad de los productos; el dominio de las técnicas de cocina; la armonía de los sabores; la personalidad del chef expresada en la cocina; y la consistencia del menú a lo largo del año.
Así, tanto en Mendoza como en Buenos Aires, los inspectores anónimos han aplicado, y seguirán aplicando en las reevaluaciones que realiza la guía para mantener la fidelidad de las recomendaciones, estos criterios universales, los cuales aplican independientemente del lugar en el mundo donde se encuentre el establecimiento.
Más allá de que la fecha del anuncio será el próximo viernes, como lo contó Nora Vicario, ministra de Cultura y Turismo de la provincia, el posicionamiento y la selección de los restaurantes de Mendoza comenzó hace mucho más de un año. “El estudio de Argentina comenzó hace ya un tiempo y no solo incluyó la gastronomía, sino la conectividad aerea y terrestre, la facilidad para llegar a los atractivos y vivir experiencias, la capacidad hotelera, etc. Fue ahí que apareció Mendoza, junto a otras provincias que se fueron descartando”, dijo la funcionaria.
Tras ese proceso, los destinos elegidos en el país resultaron dos y para la funcionaria resultó clave el trabajo que ya se venía haciendo en materia turística para poder integrar esa selecta lista. “Como destino, no podemos ofrecer algo que no tenemos, y nos eligieron por lo que ya teníamos”, destacó Vicario.
Según la Ministra, han sido alrededor de 50 los establecimientos que en este tiempo han sido evaluados en Mendoza y que son candidatos a ganar el reconocimiento. Cabe recordar que la Guía Michelin solo evalúa es “lo que hay en el plato y nada más”, así quedan afuera algunos criterios como el servicio, la decoración del lugar, si un chef está o no en el restaurante o si tiene un estilo formal. Asimismo, si bien la carta de vinos que ofrecen no es determinante, si aclaran que “los restaurantes que se toman en serio su cocina se esfuerzan por proponer una buena carta de vinos para complementarla, por lo que una cosa suele llevar a la otra”
Como lo explican en su web, quienes toman las decisiones son los famosos inspectores anónimos de Michelin, todos ellos empleados a tiempo completo y antiguos profesionales de la hostelería y la restauración. Una vez que varios inspectores han comido en un restaurante, se reúnen y ponen en común sus diferentes experiencias para tomar la decisión final en equipo.
Casos de éxitos
Si bien como dijo Nora Vicario, todavía no se puede calcular el impacto que tendrá el anuncio sobre Mendoza de la Guía Michelin, se sabe que la llegada de la compañía a otros destinos turísticos se ha presentado como un catalizador de la matriz productiva del destino. Actualmente, de acuerdo a relevamientos propios del sector, la gastronomía genera en Mendoza 20.000 puestos de trabajo en unos 4.000 establecimientos, algo que podría crecer en los próximos años
Es que así sucedió en 2015 en Aarhus, Dinamarca, donde hubo un aumento del 17% en el número de huéspedes en los hoteles de la ciudad atraídos por las nuevas estrellas Michelin. En tanto, en San Francisco, Estados Unidos, se crearon más de 4.000 empleos (directos, indirectos e inducidos) en un año en el sector gastronómico.
De acuerdo a un informe de la consultora Ernst & Young, se estima que por cada puesto de trabajo creado en un restaurante tras la atribución de estrellas Michelin se crea además otro puesto de trabajo, ya sea en la industria alimentaria o en otros sectores de la economía. Asimismo, en Italia, las regiones con restaurantes recomendados por la guía francesa tuvieron unos 282 millones de euros de ingresos anuales adicionales que involucraron estadías y otras comidas. El 74% de esos ingresos se atribuye a turistas internacionales.
El estudio realizado entre viajeros frecuentes de Francia, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos, Japón y China determinó que el 57% de los consultados afirmó que extendería su estadía si un destino ofreciera una selección de restaurantes con estrellas Michelin e incluso el 61% consideró que la selección de esa nómina “es decisiva al momento de elegir su destino” ante ofertas similares.
Asimismo, el 80% de los encuestados dijo estar dispuesto a extender su estadía en un destino que cuente con restaurantes con estrellas Michelin y el 71% aumentaría sus gastos en tal caso.
No se debe olvidar que el convenio logrado por Argentina con la guía gastronómica más respetada del mundo que está presente en más de 40 destinos de Europa, América y Asia tendrá como mínimo una duración de tres años, con opción de renovarse e implicó una inversión por parte del Instituto Nacional de Promoción Turística (Inprotur) de 620.000 dólares.
Posicionamiento del destino
Al hablar sobre la posibilidad que desde la próxima semana Mendoza cuente con algún establecimiento reconocido con Estrella Michelin, Nora Vicario destacó que la provincia podría lograr romper con la estacionalidad del turismo. “Sin duda va a potenciar que se consolide Mendoza como un destino abierto los 365 días del año, que no sea estacional, y que en el turismo internacional en el recorrido por Latinoamérica, Mendoza se convierta en una parada obligatoria”, sostuvo.
Tal ha sido la repercusión y el posicionamiento que se ha logrado con la guía que luego del anuncio, Mendoza recibirá una comitiva de periodistas internacionales que le darán un espacio al turismo local en los principales medios del mundo. En la lista aparecen reporteros de The Sun (Reino Unido), DW (Alemania), Viaggi Corriere della Sera (Italia), La República (Italia), Le Point (Francia), 20 Minutos (España), ABC (España), El Universal (México), Folha de San Pablo (Brasil), Melhores Destinos (Brasil), Estadao (Brasil), El Espectador (Colombia), El Tiempo (Colombia), Somos (Perú), ABC (Paraguay), La Nación (Paraguay) y Bio Bio (Chile).
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