Este tema es muy controvertido y debe llevarnos a la mesa de una reflexión estratégica. Estas uvas poseen muy bajo potencial enológico para las abundantes estructuras antiguas y obsoletas de vinificación. Más acentuado por la notable falta de capacidad de refrigeración para lograr una fermentación controlada a menos de 20 °C.
La producción de vino blanco escurrido pierde atractivo comercial, por sabores planos, baja acidez, falta de frescura y alta sensibilidad a la oxidación.
Su destino oscuro de re-fermentar sobre orujos de uvas tintas, por especulaciones técnico- económicas, atenta sobre la calidad de los vinos tintos genéricos y aumentan los volúmenes de calidad mediocre en la bodega.
Muchos actores de la industria definitivamente consideran que no tienen destinos de vinificación, en el actual diseño de vinos contemporáneos y rentables. Yo entiendo que las uvas no son ruines; son ruines los vinos elaborados.
Aun hay oportunidades, con manejo vitícola rentable, con mejor logística de cosecha y vanguardia tecnológica, de recuperar su valor enológico .
No me siento verdugo de erradicar o prohibir definitivamente su vinificación. Es contradictorio inventariar más de 200 millones de litros de vino blanco genérico rozando la genuinidad y con baja calidad comercial.
Sin embargo, hay bodegas con tecnología de vanguardia que obtienen vinos blancos escurridos de uvas cerezas (por híper oxidación – flotación y fermentación fría) que destinan a cortes de vino base espumoso, aumentando su valor agregado.
Algunas propuestas personales para debatir
Debemos indicar que los viñedos de uvas criollas y mezclas que no superan un rendimiento productivo mayor a 250 quintales por hectárea, lamentablemente no cubren los actuales y altos costos operativos anuales de producción y mantenimiento.
Será muy difícil resolver el futuro de los numerosos pequeños productores de uvas mezclas con menos de 5 hectáreas. Poseen fallas serias en el manejo y obsolescencia en la infraestructura de sus viñedos. Tampoco poseen el flujo de capital que hoy requiere la competitividad y eficiencia vitícola.
Pueden ser el destino de diversificación industrial como uva en fresco (la uva es “la pastilla anti-age” más natural) e industria del jugo de uva concentrado y/o rectificado.
El jugo de uva concentrado orgánico, tiene valores internacionales muy competitivos de 30% - 40% más que los convencionales.
Es probable que practicar una cosecha temprana de uva cereza en estado final de envero, con 7° - 8° baumé y más de 20 g/l de acidez tartárica, puede ser una reserva ácida sulfitada para corregir las estructuras de uvas tintas sobremaduras, a menor costo que el agregado de ácido tartárico industrial (el insumo enológico más caro de los protocolos de vinificación).
Es necesario sistematizar y optimizar la producción de mosto concentrado con mayor rentabilidad y sustentabilidad, diseñando una adecuada logística de cosecha y elaboración e incluyendo innovación como es el lavado preliminar de la uva para eliminar pesticidas, metales pesados, levaduras, hongos de la tierra que acumulan los racimos y granos.
También es posible innovar en la obtención de “agua vegetal purificada” a partir de la concentración del jugo de uva. Este producto podría ser utilizado en vinos y bebidas de bajo contenido alcohólico, en la dilución enológica de varietales de alta gama con sobremaduración o en la preparación de productos enológicos que se expenden diluidos. En España existen patentes para envasar agua vegetal como bebida comercial.
Ante la demanda de bebidas isotónicas para atletas, la industria podría promocionar la elaboración de un equilibrado jugo de uva isotónico, para las escuelas –la vida Gym- deportistas y tercera edad.
Con el crecimiento de la producción de vinos espumosos sería muy importante apoyar el uso de mosto de-sulfitado como licor de tiraje y adición remplazando el uso de sacarosa de caña. Además resulta una alternativa muy interesante para edulcorar vinos y disminuir el grado alcohólico en un consumo responsable.
La industria metalmecánica actualmente puede proveer desulfitadores que reducen los sulfitos totales a menos de 30 ppm .
También sería posible pensar en una interesante vinificación diferida a partir de mosto sulfitado – desulfitado.
He tenido la oportunidad de conocer cooperativas italianas de la Emilia Romagna, que sulfitan toda la vendimia de la uva Lambrusco, evitando los desajustes de logística de sus socios viticultores. Luego vinifican los mostos desulfitados durante el resto del año. Se logra reducir costos de no calidad y elaboración, cercanos al 50% de una vinificación convencional.
También en Australia se practica la vinificación diferida, para vinos cotidianos envasados en Bag In Box.
Este aspecto tecnológico nos permitiría ajustes más racionales de la sobre producción de uvas de bajo potencial enológico, que hoy distorsionan el mercado y la calidad.
Es muy interesante el actual uso de mostos desulfitados con corrección de pH, que son utilizados en la edulcoración de vinos y espumosos.
La uva criolla o mezclas no podrían ingresar para vinificar en bodegas que no posean vanguardia tecnológica con adecuada capacidad de refrigeración.
Por otro lado, se puede aplicar logística y planificación de vendimia, clasificando algunos viñedos que posean la tradicional “uva negra criolla”, con mejores aptitudes a vinificación. Es posible lograr seductores vinos claretes y rosados.
Es factible además, aplicar fitohormonas y biocatalizadores (ácido absícico – ethefón - ácido salicílico), en período de envero para aumentar el perfil polifenólico de las variedades rosadas. También el manejo de canopia y abertura de ventanas solares en los parrales, puede aumentar la exposición solar y la tasa de polifenoles cromóforos.
A finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX, se elaboraba un correcto e interesante “vino criollo” de esta uva colonial, que fue el prestigio del vino mendocino.
Lamentablemente esta uva fue mezclada con uvas bastardas como las criolla grande, sanjuanina y cerezas y los vinos resultaron mediocres o enfermos.
Si nuestro desafío industrial es competir con una bebida refrescante y económica como la cerveza, probablemente, la estrategia de elaborar un vino blanco o rosado joven de uvas mezclas y cerezas de cosecha temprana, con alcoholes potenciales entre 8 y 10 °Gl, “Fresh – Fruty and Crisp” , sea una oportunidad brillante. Los productores estarían muy agradecidos, si logran el acuerdo ético de fijar un precontrato con precio base, antes de comenzar la vendimia.
“Hoy el productor mediano y pequeño mendocino está muy desprotegido y financiando a las grandes bodegas (tremenda contradicción en un agro-negocio). Sería lamentable que haya cosecha temprana en febrero y pagar la uva en setiembre. Peor si no se da adelanto por cosecha y acarreo”, dicen.
Quiero también citar las 7.000 hectáreas plantadas de moscatel rosado en Mendoza. Se pueden elaborar excelentes vinos rosados y/o “ruborizados” de grado bajo y una seductora fragancia floral de naturaleza terpénica y tiólica. El mundo del vino comienza a demandar rosados frutados y seductores. Ésta es una puerta del mercado que puede ser una oportunidad significativa para estas uvas rosadas.
En algunos países europeos se ha desarrollado un producto vínico denominado “petillant de raisin” o “chispeante de uva”, que se elabora en autoclaves del método Charmat, con 4°Gl , 40/50 g/l de azúcar residual y frizzante natural. Con nuestra actual vanguardia tecnológica y el talento enológico en las fábricas de espumantes, podríamos hacer muchos litros de esta bebida saludable y ligera.
