Cada vez hay más evidencias de que la prevención de enfermedades puede lograrse mediante la ingesta de alimentos que contengan antioxidantes, fitoquímicos y otras sustancias que el organismo necesita para fortalecerse.
En el caso de las hortalizas, no sólo aportan vitaminas, minerales, proteínas y fibras a la dieta humana, sino que muchas poseen atributos que benefician la salud. Por ejemplo, antioxidantes como beta-caroteno y licopeno.
Un equipo multidisciplinario, integrado por genetistas, agrónomos, médicos, bioquímicos y nutricionistas, estudió el contenido nutricional y las propiedades saludables de las variedades de cebolla desarrolladas por el INTA. Del estudio, participaron especialistas del instituto y de otras instituciones.
Con una mirada de perspectiva a futuro, estos y otros avances en mejoramiento genético son presentados en el 40° Congreso Argentino de Horticultura, organizado por la Asociación Argentina de Horticultura (ASAHO) del 2 al 5 de octubre en Córdoba.
"Este concepto de la relación entre alimentos y enfermedades ha evolucionado a lo largo del tiempo y, en la actualidad, es creciente el interés por los alimentos funcionales, aquel alimento o ingrediente de un alimento que provee un efecto benéfico para la salud humana, más allá del contenido de nutrientes que normalmente posee", explicó Claudio Galmarini, coordinador del Programa Nacional de Hortalizas, Flores y Aromáticas del INTA.
Para Galmarini, quien también trabaja como investigador en el área de mejoramiento genético de cebolla en el INTA La Consulta -Mendoza-, el consumo de cebolla y de otras aliáceas como ajo y puerro favorece la reducción de lípidos en sangre, el colesterol y la actividad antiplaquetaria, factores que ayudan a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.
"La cebolla acumula como sustancia de reserva principalmente carbohidratos no estructurales, como fructanos -asociados con una reducción de la incidencia de enfermedades como osteoporosis y cáncer de colon- y sacarosa", puntualizó el especialista.
Hay cebollas de verdeo, cebollas de catáfilas amarillas o bronceadas -las preferidas por el consumidor argentino-, blancas -aptas para deshidratado- y coloradas.
A excepción de las cebollas blancas, los bulbos de esta hortaliza contienen quercitina, “una sustancia de acción antioxidante y vasodilatadora relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer”, indicó Galmarini.
Asimismo, la cebolla disminuye la agregación de plaquetas de la sangre, que pueden bloquear el flujo sanguíneo y provocar infartos.
“Tiene ciertos compuestos organoazufrados que están implicados en la respuesta de la actividad antiplaquetaria; el mecanismo que permite inhibir la agregación de plaquetas aún no es bien conocido”, explicó el investigador.
Galmarini aclaró que el efecto benéfico de la cebolla disminuye cuando se cocina y, por lo tanto, resaltó la importancia de consumirla cruda.
Los aportes de cada variedad
En el caso de Cobriza INTA, que proviene de una selección de cebollas valencianas, posee 9,2 % de sólidos solubles y alto contenido de compuestos fenólicos.
Se destaca por sus propiedades funcionales como antioxidante, al igual que Valcatorce INTA que también es recomendada para el consumo en fresco por su actividad antioxidante y antiplaquetaria.
En tanto, los bulbos de los cultivares Refinta 20 y Alfredo INTA, aptos para la industria del deshidratado y farmacéutica, registran un contenido mayor de sólidos totales y compuestos organoazufrados.
De hecho, estudios in vitro mostraron que las cebollas de Refinta 20 contribuyen a prevenir la agregación plaquetaria en humanos, condición que le otorga características especiales para la industria farmacéutica.
El rendimiento medio es de 40.000 kilos por hectárea y permite mejorar el rendimiento industrial en las plantas deshidratadoras.
Por su parte, los cultivares Navideña INTA y Angaco INTA, sugeridos para el consumo en fresco en ensaladas, se destacan por su menor nivel de pungencia.
