Es casi un clásico cuando se sale a comer, o se desea comprar algo rico para degustar en casa, que si la persona es celíaca trate de pensar muy bien qué sitio elige, o qué receta rica y tentadora lo saque de las aquellas más comunes que se cocina todos los días.
La buena noticia es que en Mendoza existen diversas opciones, ideas, y lugares específicos para personas celíacas. Lo más importante es seguir los consejos de los especialistas.
Por ello, desde la panadería y pastelería Brûlée “Delicias sin TACC” (Mariano Moreno 247, Ciudad) la chef y dueña del lugar Victoria Lorenzo responde inquietudes, y acerca recetas dulces, sencillas y tentadoras por donde se las mire.
¡Chau gluten!
- ¿Cómo se hace para conseguir similares resultados en sabor y consistencia, en las recetas para celíacos respecto a la panadería o pastelería tradicional?
- Nosotros siempre trabajamos en la pastelería tradicional y panadería. Desde esa base empezamos luego a probar recetas con las harinas para celíacos.
- ¿Con qué tipos de harinas trabajás?
- La mayoría de las masas se hacen a base de almidón de maíz, fécula de mandioca, y harina de arroz. Para lograr un buen resultado la mayoría de las masas llevan también leche en polvo, y mucha manteca. Aditamentos que le brindan sabor y humedad, ya que al ser todos almidones, se trata de masas más secas. La idea es que la masa no sea insulsa y que seduzca a la persona celíaca desde la vista y el sabor.
Lo más importante para reemplazar al gluten, que no tienen los almidones es la goma xántica. Es la base, eso y aprender a usarla. Lo que viene a hacer esta goma es a reemplazar el gluten de las masas. Se usa mucho para los panes y las facturas.
Eso sí, es más complejo hacer panadería para celíacos, que pastelería.
- ¿Por qué?
- Porque tenés que lograr esa elasticidad que las masas libres de gluten no tienen, y que te quede un producto final de sabor lo más similar posible a los panes tradicionales. El hecho de haber trabajado en pastelería, antes de tener este negocio, me ayudó mucho para lograr un producto bien acabado.
- ¿Cómo hacer para elegir ingredientes que sean lo más accesibles y rendidores posibles?
- Cada vez hay más productos en supermercados y dietéticas. Ya sean terminados (variedades de galletas, bizcochos etc), o marcas de harinas y almidones con diversidad de precios para hacer tu propia pre mezcla. Por ejemplo hay muchas pre mezclas, que de por sí son caras. Acá la hacemos nosotros. Si la persona se anima, puede armar todo y comprarlo por separado para hacer la pre mezcla: la mandioca, la harina de arroz, y el almidón de maíz. Conviene mucho más que comprar una que ya viene industrializada.
- ¿Qué se puede degustar en panadería o pastelería que sea tentador para las personas celíacas?
- En panadería en nuestro caso tenemos baguetines, con semillas, sin ellas, pan de molde estilo lactal (con y sin semillas), panes tipo hamburguesas que se pueden disfrutar también para comer sandwichitos, y panes de lomo entre otros. Todas son masas y sabores diferentes. También hacemos tortitas tipo raspadas. Por otro lado sumamos medialunas, pañuelitos de dulce de leche, pastelera y facturas.
Eso se hace por lo general en la mañana y en la tarde, ya que son productos que se realizan en el día y se venden frescos como una panadería tradicional. En pastelería trabajamos todo en mini postres de una porción. Tenemos cerca de 10 mini postres diferentes. Se tiene la opción incluso de encargarlos y hacerlos en tortas grandes.
La pastelería apta
- ¿Es variada la opción en pastelería?
-Se pueden elaborar muchas cosas ricas. Para tener una idea se pueden elegir cheese de frutos rojos, de dulce de leche, tiramisú, mousse de chocolate blanco, mousee de chocolate negro, otra que es combinada, crumble de manzana, brownie, lemon pie... En fin de todo. La idea es que desde la estética hasta el sabor se pueda seducir a la persona celíaca, ya que antes estaban acostumbrados sólo a elegir un postre, dentro de un envase descartable. Ahora se trata de que las alternativas gusten por todos lados.
-¿Qué valores promedios se manejan en este tipo de productos?
- Los mini postres entre $35 y $38. En panadería hay baguetines de $8, de $10, pan lactal de $40 o $60 dependiendo el tamaño, las pastafrolitas que salen mucho tienen un valor de $15, y las facturas $45 la media docena... Se trata de valores promedios y accesibles, con alternativas atractivas a la vista, y sobre todo sabrosas.
- ¿Qué cuidados se tienen que tener en cuenta a la hora de cocinar?
- Que la mesada de trabajo esté limpia, al igual que los moldes, o el horno...Si en la familia hay una sola persona que es celíaca debe hacerse todo aparte. Por ejemplo, a la hora del horno, primero se tiene que cocinar la receta celíaca, y luego las otras. Siempre todo tiene que estar bien separado para que no vaya a existir contaminación ¿Otro ejemplo claro? Si se hacen pastas deben utilizarse dos ollas diferentes. En cuanto a la heladera arriba todo lo que son productos celíacos, y abajo lo que no, para evitar la contaminación.
- ¿Qué le le falta a Mendoza para avanzar más en opciones para celíacos?
- Ahora hay cada vez más lugares con este tipo de alternativas. Quizá lo que veo es que está todo muy concentrado en Capital, a la hora de dejarse tentar por alternativas más elaboradas. Por otro lado es fundamental que haya una adecuada capacitación y conciencia de los lugares a la hora de manipular los alimentos para personas celíacas.
Recetas sin TACC
Cookies chips de chocolate y nueces
Ingredientes
150 gramos de manteca
100 gramos de azúcar
1 huevo
350 gramos de pre mezcla
1 cucharadita de polvo para hornear
1/2 cucharadita de sal
50 gramos de chips de chocolate
50 gramos de nueces
Preparación
Batir manteca pomada con azúcar durante 5 minutos.Incorporar el huevo y seguir batiendo. Agregar por último la pre mezcla junto con los chips, nueces y polvo para hornear.
Mezclar hasta unirlos secos. Poner en cucharadas sobre la placa enmantecada.
Cheese cake
Ingredientes
40 gramos de almidón
4 huevos
300 gramos de crema de leche
200gramos de azúcar
700 gramos de queso crema
Para la base
Galletitas de vainilla
Manteca fundida
Preparación
Procesar las galletas y mezclar con la manteca fundida.Colocarlas en el piso del molde y llevar a frío Mezclar todos los ingredientes y colocar sobre la base de galletitas.
Llevar a horno suave durante 1hora.
Cocinar a 180 grados durante 7 minutos.
Baguetines de semilla
Ingredientes
2 huevos
200 gramos de agua
20 gramos de levadura
20 gramos de goma xántica
400 gramos de pre mezcla
70 gramos de leche en polvo
100 gramos de manteca
10 gramos de sal
20 gramos de mix de semillas
Preparación
Unir todos los ingredientes y batir durante 5 minutos. Espolvorear la mesada con harina de arroz y separar la masa en bollos de 80 gramos, y darle forma de baguetin. Colocar los baguetines sobre una placa de horno y dejar leudar hasta que duplique el volumen.
Cocinar a 180 grados durante 15 minutos.
Para hacer la pre mezcla
Ingredientes
400 gramos de almidón de maíz
300 gramos de mandioca
300 gramos de harina de arroz
100 gramos de leche en polvo
Salidas / Empanaditas para llevar
La Campana
Ubicada en Belgrano 86, de ciudad, este lugar ofrece deliciosas empanadas, caracterizadas por una crujiente masa criolla, que alberga en su interior un relleno generoso, pocas veces visto.
Lo que se dice la clásica empanada completa para llevar a casa que vienen con deliciosas aceitunas enteras y huevo duro.
Una buena opción para degustar en familia o con amigos, y no quedarse con las ganas: como dijimos, suelen ser empanadas con buena cantidad de relleno.
La Veneciana
En sus diversas sucursales, la reconocida fábrica de pastas, también ofrece deliciosas empanadas tipo criollas hechas por ellos mismos. Cebollita, huevo y abudante relleno forman parte de la tentadora propuesta al paso para llevar.
Lo mejor es que todas las sucursales mantienen una estética cálida, con diversidad de pizarrones que hablan de las promociones del día, con mantelería en rojo, y la estética "industrial", con guiños cancheros que invitan a conocerlo.
En Guaymallén: Azcuénaga 1312
