La manera de realizar cada plato puede significar caer en lugares comunes, o apartarse de la regla apostando a combinaciones deliciosas que se llevan muy bien. Eso mismo llevado al terreno de los pescados tiene un plus inigualable: el de su valor intrínseco como aporte alimenticio, ya que los pescados constituyen una fuente importante de nutrientes y contribuyen a una dieta equilibrada y saludable.
Pero hay más, ya que en general presentan un contenido calórico bajo, son buenas fuentes de proteínas de alto valor biológico, y aportan vitaminas (tanto hidrosolubles como liposolubles) así como también algunos minerales. Además, muchas especies son ricas en ácidos grasos poliinsaturados omega-3, cuyo beneficio para la salud es importantísimo.
En esta nota, tres sabrosos platos con pescados craneados por el chef ejecutivo Pablo Barbero (Hotel Intercontinental Mendoza), se acercan a tu mesa para sorprender a todos.
Las recetas
Atún rojo con hongos portobello y huevo poché
Ingredientes
4 filetes de atún rojo
1 Kg. de hongos portobello, frescos
50 cc aceite de oliva extra virgen
4 huevos de campo
Sal y pimienta negra
Vinagre de alcohol
Salsa de soja
Azúcar rubia
Brandy
Vinagre de Jerez
Miel orgánica
Procedimiento
En primer lugar, preparar la marinada mezclando la salsa de soja con un chorrito de brandy, otro de vinagre de jerez y el azúcar. Meter el atún y dejar macerar en frío durante 20 minutos. Pasado este tiempo, por método directo, marcar el atún un minuto por cada lado en la parrilla. Seguidamente, preparar la guarnición: limpiar los hongos con un papel de cocina apenas húmedo, cortarlos en mitades y sellarlos en la sartén bien caliente, con un toque de aceite de oliva, salpimentar. Emplatar el atún, y acompañar con los hongos. Por encima, colocar el huevo poché. Rociar con hilos de miel orgánica.
Tips: "El secreto de los huevos poché radica en poner a calentar en una cacerolita el agua y el vinagre. Cuando hierve, bajá el fuego y dejá en una ebullición suave. Revolvé con una cuchara hasta formar en el medio del agua un remolino. Cascar rápidamente un huevo y ponerlo dentro de un cucharón. Con suavidad dejar caer el huevo en el medio del remolino. Cocinar sin mover hasta que la clara esté bien blanca, aproximadamente unos cuatro minutos. Retirar con espumadera y servir", concluyó el chef.
Salmón, puré rústico y ensaladita de garbanzos
Ingredientes
1,200 kg. de salmón rosado
Tomillo y hojas de laurel, a gusto
1 diente de ajo
Para el puré rústico
1 Kg. de papas grandes
50 gr de manteca
200 cc de Leche
1 atado de hojas de rúcula baby
200 gr de tomates cherry
Sal y pimienta a gusto
Para la ensaladita de garbanzos
1 taza de garbanzos
4 dientes de ajo
1 ramita de romero fresco
Agua, cantidad necesaria
1/2 cebolla roja
1/2 Pimiento rojo
1/2 Pimiento amarillo
1/2 Pimiento verde
Perejil fresco
Sal y pimienta negra
Aceite de oliva virgen extra
Jugo de 1 limón
Procedimiento
Cortar el salmón en postas y cocinarlo durante 15 minutos al vapor aromatizando el agua con el tomillo, el laurel y el ajo aplastado. Reservar caliente.
Puré rústico: cocinar las papas peladas en abundante agua y sal durante 20 minutos. Escurrir, pisar e incorporar la leche hirviendo y la manteca. Condimentar con sal y pimienta. Antes de servir, adicionar las hojas de rúcula baby enteras y los tomates cherry salteados previamente.
Ensaladita de garbanzos: Hidratar los garbanzos durante una noche. Cambiar el agua y poner a cocinar junto con el ajo y la rama de romero. Una vez tiernos, retirar y reservar.
Armado: picar finamente la cebolla roja y los pimientos de colores. Incorporar a los garbanzos cocidos, agregar el perejil picado, salpimentar bien y condimentar con aceite de oliva extra virgen, y jugo de limón recién exprimido.
Tips: "Para la ensalada, los garbanzos se pueden reemplazar por otros tipos de legumbres. También pueden usarse los que ya vienen listos para consumir. Si no te agrada el sabor amarguito de la rúcula, reemplazala por hojas de albahaca fresca. El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3", precisó el chef.
Chupín marinero de Abadejo
Ingredientes
2 Kg. de abadejo
2 cebollas comunes
2 cebollas de verdeo
1 ají morrón verde
1 ají morrón rojo
2 tomates
3 dientes de ajo, machacados
1 pocillo de aceite de oliva extra virgen
2 tazas de caldo de pescado o de verduras
1 vaso de vino blanco seco
4 papas medianas
Sal, pimienta negra en grano
Aromáticas: perejil, romero y tomillo
Preparación
Cortar en juliana finas la cebolla, los morrones y los tomates (a los que se les quitó previamente la piel y semillas, si lo desea). Lavar, pelar las papas y cortarlas en rodajas de aproximadamente 2 cm. Cocinarlas en abundante agua con sal, retirarlas cuando estén tiernas pero firmes y reservar al calor. En una sartén profunda calentar el aceite de oliva, perfumarlo con los ajos, retirarlos e incorporar las cebollas, los ajíes y los tomates. Rehogar durante 5 minutos o hasta que estén tiernos. Incorporar el vino, dejarlo calentar unos minutos. Colocar sobre las verduras los filetes de abadejo y cocinarlos 3 minutos de ambos lados. Sazonar y añadir las hierbas aromáticas y cubrir con parte del caldo. Dejar cocinar a fuego mediano durante 20 minutos revolviendo cada tanto y agregando más caldo si fuera necesario. Servir el chupín en una fuente con el acompañamiento de las papas aderezadas con sal, pimienta negra y un toque de aceite de oliva virgen extra. Decorar con las aromáticas que desee.
Tips: Saludablemente simple. "Podés reemplazar el abadejo por merluza, lenguado o el pescado que más te guste. Este plato es un clásico delicioso, reivindica comer pescado con verduras tradicionales. Bajo contenido graso y un buen aporte de ácidos grasos omega 3 y vitaminas del complejo B", detalló Barbero.
