La amplia oferta que ofrece la gastronomía peruana, proyecta platos originales que enamoran los sentidos. En esta nota, un matrimonio a cargo de un restaurante gourmet peruano, recientemente instalado, acerca historias y recetas de su Perú natal
“El departamento en el que vivimos antes de venir a Mendoza se llama Ancash, cuya capital es Huaraz, una hermosa ciudad peruana”, describe Rey Tamariz, dueño de “Sabores del Perú” (restaurante peruano de comida original en calle Arístides) que junto con su mujer Marita Vargas repasa su historia.
Fue en el 86 cuando este peruano aterrizó becado por nuestros lares con sus hermanos, y más tarde cuando se enamoró de Mendoza, decidió quedarse y emprender un proyecto de cocina peruana, con platos característicos y originales.
“Cuando nos vinimos con mis hermanos yo estudiaba administración por medio de unas becas latinoamericanas que habíamos obtenido”.
- ¿Y cómo llegó aquel estudiante de administración a quedarse en la provincia, y a armar con el tiempo un restaurante gourmet de comida peruana en plena la calle Arístides?
- Cuando la beca concluyó, con mis hermanos continuamos trabajando cada cual en diferentes cosas, hasta que hace tres años algo cambió mi vida cuando volví a Perú. Me reencontré con un viejo amor del colegio, quien más tarde se convirtió en mi mujer.
Ella iba y venía de Perú hacia Mendoza y yo también para poder vernos, y por razones laborales. Pero Marita se enamoró de esta provincia hermosa, y yo también. Tenía además en mente el proyecto del restaurante...todo se dio para poder quedarnos definitivamente aquí.
- ¿Fue complejo adaptarse y saber de qué manera llegarles a los mendocinos?
- Conocimos y recorrimos varias bodegas y restaurantes, para ahondar y conocer a la gente y sus costumbres, y los diferentes perfiles gourmet. En el 86 cuando llegué, las personas eran muy cerradas a la hora de pedir algo para comer: requerían siempre lo mismo, carnes o pastas. Sin embargo, esto cambió con la llegada de las grandes cadenas hoteleras, y su cocina de apertura internacional.
- Y buscaste tu lugar en el mundo...
- Sí. Cuando vi esta calle en particular para poner el local, traté de ver la posibilidad de darle un aire a las tabernas cuzqueñas, como en Huaraz, en donde las paredes de las tabernas son de piedras, con varios desniveles, la mitad de piedra, la otra de adobe, con techos de paja o de madera...encontré un lugar en donde recreamos algo similar.
- ¿Quién está a cargo de la cocina?
- Mi señora junto con un cocinero, ayudante y mozo oriundo de Perú. La impronta es netamente peruana en todo sentido.
- ¿Qué alternativas podemos encontrar en tu restaurante?
- Platos marinos (pescados y mariscos) como el clásico ceviche, la copa de mariscos, las rabas, o jalea de mariscos. Luego está la línea de platos criollos, en donde encontramos por ejemplo ají de gallina, lomo saltado, o el tacu tacu.
Este último según cuentan los historiadores, fue inventado por los esclavos africanos que trabajaban en las plantaciones de algodón y azúcar en el Perú durante la época colonial.
Y por último la línea asiática, a la cual llamamos “chifa” (comida fusión más popular que existe en el Perú). Es producto de la mezcla de la milenaria comida china, con algunos ingredientes peruanos como el pisco y el ají limo, entre otros, que como resultado han dado platos únicos.
- ¿Qué sabores y texturas podrías decir que son característicos de la cultura peruana?
- El Perú es un crisol de sabores y cocina fusión de la América Pre e Inca, de Europa, Africa y Asia. Sobre todo es bueno que la comida peruana deje de verse como sinónimo de picante y grasosa como muchos piensan, porque nos es así. Por ello es bueno que se conozca. Nuestra comida es artesanal, realizada en el momento con todo lo sabroso y característico de nuestro país y sobre todo, con mucho sabor.
Para Agendar
"Sabores del Perú" (Arístides Villanueva 721, frente a la Universidad de Mendoza).
Tres ideas sabrosas para un menú único
"Papa a la huancaina"
Ingredientes (para 6 personas)
12 papas
5 ajíes amarillos picados (ají mirasol).
1/2 taza de leche.
150 gramos de queso fresco.
2 cucharas de aceite.
1 paquete de galleta soda.
2 nueces picadas.
Sal a gusto.
3 huevos cocidos
6 aceitunas.
6 hojas de lechuga.
Preparación:
Poner a cocinar las papas con abundante agua. Pelar las papas y los huevos duros, partirlos por la mitad y reservarlos.
Quitarles el picor a los ajíes (pelar y remover las venas y las semillas. Introducirlos en agua hirviendo con azúcar y vinagre por 3 minutos y repetir 3 veces).
Incorporar el queso fresco, galletas (desmenuzadas) y nueces junto con la leche. Licuar hasta obtener una crema consistente.
Si la salsa es muy espesa añadir más leche.
"Pulpo a la parrilla en salsa de anticuchos"
Ingredientes (para 3 personas)
1 Pulpo español (800 grs, aproximadamente.)
1/2 kilo de yucas/ mandioca.
3 ajíes rojos (panca) desvenados y despepitados.
1/4 de cucharita de comino.
1/4 de cucharita de pimienta.
3 cucharadas de aceite
1 cuchara de vinagre
3 ramitas de berros.
3 dientes de ajos.
1/2 cebolla cortada a la pluma y glaseada al wok .
Preparación:
Hervir el pulpo por espacio de 20 minutos en abundante agua con sal.
Quitarles el picor a los ajíes (pelar y remover las venas y las semillas. Introducirlos en agua hirviendo con azúcar y vinagre por 3 minutos y repetir 3 veces).
Hacer una pasta en la licuadora (salsa de anticucho) con el ají, 3 dientes de ajos y agregar el comino, la pimienta, una cucharada de vinagre, 3 cucharadas de aceite y sal al gusto.
Una vez preparada la salsa de anticucho aliñar el pulpo con esta salsa, y ponerla a la parrilla por espacio de 7 minutos y con una brocha seguir untando, dándole vueltas al pulpo.
Pelar y hervir las yucas hasta que estén muy cocidas (tiernas). Reservarlas hasta el momento de servir.
Una vez cocido el pulpo se sirve con yucas y la cebolla glaseada. Adornar con unas ramitas de berros.
Crema volteada
Ingredientes (para 6 personas)
1 tarro de leche evaporada.
1 tarro de leche condensada.
8 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla.
10 cucharadas para acaramelar el molde.
Preparación:
Batir los huevos, leche y vainilla. Verter esta preparación en un molde previamente acaramelado y poner a baño maría en el horno hasta que la mezcla se endurezca.
Cuando esté frío desmoldar y servir a gusto
