El nuevo chef ejecutivo del hotel Viceroy Riviera Maya (en playa del Carmen) atiende desde el otro lado de la línea para contarle a Estilo todo lo concerniente a los sabores, aromas y particularidades de su cocina.
“En el nuevo menú que acabo de lanzar para el restaurante ‘La Marea’ del hotel hay platillos que tienen que ver mucho con mi infancia. Vengo de una familia de seis hermanos, con una alimentación cuyos aromas y sabores tienen que ver con platos especiales que hacía mi madre y que incluí en esta carta. Los mismos me recuerdan sabores únicos, en esa mesa familiar donde éramos ocho en total.
Traté de conservar la esencia de ese sabor sumando otros originales, partiendo de esa base. He aprendido distintas técnicas a lo largo de mi carrera, en donde es posible experimentar, pero sin perder ese sabor base con esencia familiar con el que crecí.
- ¿Qué ingredientes recordás de esa época que marcan tus platos hoy?
- Hay un mole de olla, que es un caldo de res básicamente al que se le colocan chiles secos, no muy picantes. Originalmente en el país se come de esa manera: guisos, estofados, o en el mejor de los casos, caldos. Lo que hacía mi madre con el caldo era incluir masa dentro de él volviéndolo más cremoso.
Es por medio del agregado de harinas, o fécula de maíz, que se le da un sabor único a la preparación. En mis recetas he incluido ese mole de olla y le ha gustado mucho a la gente.
- ¿Cómo preparás la carta en este tipo de resorts cinco estrellas?
- Pensando en ofrecer siempre los sabores de nuestro país. La región y toda la Riviera Maya es muy rica en cuanto a ingredientes. Está ubicada en un lugar poblado de aquellos que son característicos de la región, y que nosotros usamos mucho y conseguimos fácilmente.
Hay un cítrico en especial que se conoce como naranja agria, que para mí es el mejor del país ya que lo uso para hacer platos tradicionales como la cochinita. Incluso lo incluyo en mis aderezos y maridajes.
- ¿Es un mito que la comida mexicana es picante por excelencia?
- El concepto de cocina mexicana está medio "iconizado" con esa imagen porque, de acuerdo a la región, es en donde más picante (o no) va a ser.
Pero en México se usan también mucho las mermeladas y preparaciones dulces con los chiles, para conservar su esencia, pero bajando ese efecto picante intenso que tiene.
- ¿Cómo definirías en concepto a la comida mexicana?
- Colmada de tradición. Comidas plenas de sabores que son inseparables de las tradiciones. Todo aparece ligado a los ritos que se llevan a cabo dentro del país.
- ¿Qué es lo que no puede faltarle a un buen taco?
- Hay dos ingredientes claves: uno tiene que ver con la tortilla. Si son muy quebradizas no aguantan un guiso. La tortilla es la columna vertebral del taco, y en cuestión de sabor definitivamente lo otro que no puede faltar es la salsa. Un taco sin una buena salsa, no es un taco.
Aguachile amarillo de camarón (4 porciones)
Ingredientes
Para el montaje:
20 piezas de camarón fresco con cáscara
1 pieza de pepino verde cortado en láminas delgadas
1 pieza de jicama fresca cortada en láminas delgadas
10 ramitas de cilantro
2 piezas de limón verde (su jugo)
1/4 de cebolla morada fileteada fina.
4 rebanadas muy delgadas de piña madura
Para la salsa
3 cucharadas de mango maduro picado
1/2 pieza chile manzano
1/4 de cucharada jengibre picado
1/2 cucharada cebollín picado
2 cucharadas piña picada
5 piezas de limón amarillo (su jugo)
2 piezas de naranja agria (su jugo)
4 cubitos de hielo
Sal
Fritura de camarón
20 piezas de cáscara de camarón (sólo las colas)
2 cucharadas de fécula de maíz
Sal, una pizca
Aceite para freír (c/n)
Para el aceite de chile tostado
Aceite vegetal
Chile pasilla
El paso a paso: Pelar y limpiar los camarones quitando los intestinos y lavándolos muy bien. Bañar con el jugo de limón verde y dejar marinar durante 15 minutos. Reservar 20 colitas, las mismas que se utilizarán para hacer las frituras.
Para la salsa: colocar en la licuadora todos los ingredientes y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Sazonar y reservar.
Para las frituras: secar muy bien las cáscaras y espolvorear con la fécula de maíz. Freír a 180°C por 8 minutos o hasta que se tornen color ámbar. Colocar en papel absorbente y espolvorear un poco de sal.
Aceite de chile tostado:Limpiar y despepitar los chiles y tostar a fuego lento por 15 minutos. Enfriar.
El montaje: En un plato hondo colocar 5 camarones cortados por la mitad, cubrirlos por completo con la salsa, hacer cilindros con el pepino y la jicama y decorar con las hojas de cilantro, las julianas delgadas de pepino, la láminas de piña, cebolla y las frituras de camarón. Al finalizar, concluir con unas gotas del aceite de chile tostado y un poco de sal.
Tacos de Huazontles rellenos de queso de hebra (4 porciones)
Ingredientes
Para el tempura
1/2 taza de harina de arroz
1/2 taza de harina de trigo
1 yema de huevo
1 1/2 tazas de agua mineral
Sal
4 cubitos de hielo.
Para la salsa
1 cucharada de aceite vegetal
2 piezas de ajo pelada y fileteado
1/2 cebolla picada
2 jitomates picados
5 piezas de chile cascabel desvenado y despepitado.
1/2 taza de caldo de pollo
Para el montaje
1 kg de huazontles limpios (puede reemplazarse por espinaca o acelga)
300 gramos de queso de hebra (Oaxaca, puede reemplazarse por otro a elección)
1/4 de taza de harina
1 pieza de lechuga francesa
100 gramos almendra fileteada
200 gramos de queso de cabra
100 gramos de queso rallado
16 piezas de germinado de cilantro
16 brotes de maíz amarillo
Tempura: mezclar las harinas con las yemas y la mitad del agua mineral obteniendo una pasta espesa. Incorporar el resto del agua evitando que pierda el gas, sazonar y reservar con el hielo en refrigeración.
Para la salsa: sofreír el ajo y la cebolla con el aceite hasta que dorar ligeramente, incorporarlos jitomates y los chiles, guisar hasta obtener una pasta espesa, integrar el caldo de pollo y sazonar. Dejar hervir 10 minutos licuar y reservar. Lavar los huazontles y cortarles los tallos gruesos, cocerlos en agua hirviendo con sal por 5 segundos, secar y envolver trocitos de queso de hebra y presionar formando tortitas.
Enharinarlos y sumergir en tempura, freír en aceite caliente a 180 °C por 5 minutos colocar sobre papel absorbente. Poner en cada hoja de lechuga un poco de queso de cabra, las almendras, las tortitas de huazontles, queso Cotija y un poco de salsa, decorar con los germinados, en este orden, repetir esta operación con el resto de los taquitos. Acompañar con salsa al lado.
