Daniel Pi (53) es uno de los enólogos más talentosos y capaces de nuestro país, con una brillante trayectoria y un gran reconocimiento profesional. A lo largo de su carrera ha obtenido importantes galardones, además de mostrar una admirable vocación por su trabajo. La historia de un enólogo que arrancó desde muy abajo y supo triunfar en esta industria.
-¿Siempre te gustó el vino?
-Sí. En mi casa se tomaba vino. A uno de mis abuelos era al que más le gustaba.
-¿Te daban vino en tu casa cuándo eras chico?
-Sí claro. Yo tomaba tinto con seven up, lo cual es muy recomendable… es una sangría. De hecho todavía me gusta.
-¿Venís de una familia con historia en la industria del vino?
-No, al contrario. Nadie de mi familia tenía relación con la industria.
-¿Y cómo llegaste a ser enólogo?
-Yo siempre digo que mi profesión fue un enamoramiento dado por el conocimiento. Entré al mundo del vino porque vivía en Guaymallén cerca del Liceo Agrícola, que en aquel momento estaba en calle Alberdi. Mi padre quería que fuera al Liceo Militar, pero la verdad es que no había plata como para pagar una cuota. Yo quería ir al Pablo Nogués.
De hecho rendí y entré primero en ese colegio pero también rendí y entré al Liceo Agrícola. Finalmente elegí el Liceo Agrícola sólo porque estaba cerca. Lo gracioso es que sólo cursamos seis meses en calle Alberdi porque el colegio se vino abajo.
Terminamos cursando en el colegio Universitario Central. O sea que la ventaja de la cercanía ya no lo era (risas). Empeoró más aún (risas nuevamente) porque a partir de tercer año, el colegio se trasladó a la Facultad de Ciencias Económicas. Estaba cada vez más lejos.
-¿En el Liceo Agrícola se despertó tu vocación?
-La verdad es que en los primeros años del colegio veíamos poco y nada sobre vinos. Recién a partir de quinto teníamos enología y después en sexto se sumaba viticultura y otras materias. Digamos que en ese momento empecé a descubrir el vino como una ciencia y un arte.
-¿Cómo continuaron tus estudios?
-El Liceo Agrícola entregaba un título de enólogo. Las carreras que me interesaban eran Enología, Ciencias Agrarias y Arquitectura. Originalmente comencé en Arquitectura en San Juan, porque no había facultad (estatal) en Mendoza pero duré tres meses. Me di cuenta de que eso no era para mí, a pesar de que me gustan mucho el dibujo y arte en general.
Después de eso regresé a Mendoza y comencé a cursar enología en la facultad Don Bosco en Rodeo del Medio. Arranqué muy bien porque las bases del Liceo Agrícola secundario me vinieron bárbaro. Terminé ahí mi carrera, era de cuatro años.
-¿Conseguiste trabajo rápidamente?
- Era muy difícil conseguir trabajo.
-¿Qué decían en tu casa?
-Mi mujer estudiaba medicina y yo enología. Su hermana estudiaba profesorado de inglés y su novio abogacía. Yo era como el borracho del grupo (risas). La verdad es que arranqué desde muy abajo en la profesión.
Cuando terminé la facultad afronté la triste de realidad de pasar de ser estudiante a desocupado. Un tiempo después tuve mi primer trabajo en el Instituto Nacional de Vitivinicultura. Al principio trabajaba como inspector y al poquito tiempo pasé al laboratorio. Estuve tres años en el INV.
-¿Y la primera bodega?
-Todos los domingos buscaba los avisos del diario y escribía a todas las bodegas que pedían gente. Así conseguí trabajo en una bodega que se llamaba Quirós donde se hacían espumantes, ananá fizz y los famosos jugos Tijuana.
Ahí entré como segundo enólogo. Fue una muy linda experiencia de la vida real. Ganaba igual o menos plata que en el INV, pero me fui para porque quería empezar a investigar otro campo. Además de eso seguía trabajando en algunas cátedras en la facultad Don Bosco.
-Comenzaste a introducirte realmente en el ruedo del vino…
-Después de Quirós me llamaron de Peñaflor, eso fue en 1992. En un primer momento para trabajar en Mendoza y después de eso me trasladaron a San Juan. Me fui para allá con la familia. Estuve ahí hasta 2002 y ahí volví a Mendoza para hacerme cargo de la parte de viñedos y enología del grupo Peñaflor que es Trapiche, El Esteco y Las Moras. Hoy soy el jefe de enología de Trapiche.
-¿Cuántos millones de litros de vino hacen por año en Trapiche?
-Cuando yo empecé en 2003 hacíamos 800.000 cajas de vino de doce botellas. De esa cantidad 600.000 cajas se consumían en el mercado interno y el resto se exportaba. Hoy Trapiche es un proyecto de 3.000.000 de cajas de vino. Un millón y medio queda en mercado interno y el otro millón y medio se exporta. Pudimos duplicar y extender un poco más el mercado interno, pero lo más importante fueron los niveles de crecimiento de la exportación.
-¿Cómo se explica que haya vinos que valgan tan poco y otros que valgan tanto?
-En un buen vino de $ 20 generalmente se emplea uva de una zona de alta productividad, con rindes elevados que hacen que el costo de la misma sea bajo. También se emplean tecnologías de alta eficiencia, con mucha automatización y estandarización de procesos de manera de no incrementar mucho los costos. Son vinos quasi masivos, muy estandarizados y con poca diferenciación.
Un vino de $ 400 puede ser un vino de muy baja producción, proveniente seguramente de un viñedo muy particular, en el que se requiere de mucha mano de obra y procesos customizados. Generalmente para hacer un vino de $ 400 debés hacer mucho vino previamente para poder seleccionar la parcela y procesos más adecuados. Hay mucha investigación previa.
Generalmente también son vinos de guarda, que necesitan más de 2 años para salir al mercado. Los insumos son de costos más elevados. Entonces, uva, procesos, investigación, e insumos, hacen que los costos sean muy superiores. Como diría mi profesor de Economía, el precio de las cosas es el que alguien está dispuesto a pagar por ellas...
-¿Cómo se puede lograr que la gente consuma más vino?
-Creo que es importante bajar las barreras de ingreso al mundo del vino. Con esto me refiero, por ejemplo, al caso de una persona que nunca tomó vino y se encuentra con toda la parafernalia que suele tener el tema de los aromas y sabores.
Es como que le complicás la vida. O cuando te sentás en un restaurante y el sommelier descorcha un vino y deja el corcho arriba de la mesa. Nadie entiende para qué está ese corcho ahí. Incluso yo, con treinta años de profesión, les pregunto para qué me dejan el corcho. Hay todo un ritual detrás del vino que no facilita las cosas. Tenemos que tratar de que sea algo más sencillo.
-¿Creés en los críticos de vinos?
-Hay de todo, como en todos los ámbitos. Hay gente que es chanta y hay muchos profesionales.
-En nuestro país ¿la gente sabe de vinos?
-Sí, totalmente. Es impresionante cómo se manifiesta esto en las redes sociales. La gente está interesada en el mundo del vino.
-¿Cuál es el terroir del futuro en la Argentina?
-Hay muchas regiones que aún estar por descubrirse, pero en Mendoza diría que Gualtallary, Altamira y Los Árboles. En San Juan, Pedernal. En Catamarca, Santa María. En Salta, los Altos de Cafayate y, en Buenos Aires, los vinos de la Costa Atlántica.
-¿Imaginaste que ibas a consagrarte como profesional de la industria del vino?
-Cuando empecé soñaba con que la industria del vino llegara al momento de desarrollo en el que está hoy.
-¿Hoy los enólogos son una especie de estrellas?
-Yo me río de eso. Antes ser enólogo no era una profesión prestigiosa y el vino tampoco era glamoroso. Hoy eso ha cambiado por completo. Tanto es así que nos hacen notas para los diarios (risas).
-¿Hacés un vino de garaje con tus hijos?
Sí, ése es un proyecto que comenzó como algo lúdico, para compartir tiempo con mis hijos Gonzalo y Daniela. Arrancamos en 2009 haciendo dos barriles de vino casero que embotellamos con la marca “Tres14 Tinto de Garage”.
El objetivo era que ellos se ganaran algo de dinero vendiéndolo entre sus amistades. El punto es que después los vinos empezaron a obtener excelentes puntajes de los críticos de vinos más importantes del mundo.
Realmente estamos muy felices con esto y esperamos poder ampliar el garaje. Hoy hacemos unos 10 barriles de cada uno y estamos pensando en sacar otras cositas muy pequeñas en el futuro cercano.
