Germán Martitegui conoció la popularidad gracias a la emisión del programa Masterchef Celebrity en la pantalla chica. Se podría decir que juega el papel de “el duro” del jurado integrado además por Damián Betular y Donato de Santis.
El chef, padre de dos pequeños hijos, estuvo a cargo de la cocina de reconocidos restaurantes como Agraz, Casa Cruz y Olsen. Pero fue con su propio restorán Tegui, el local que abrió hace casi 10 años en Palermo, que se consagró a nivel internacional.
Aquí te mostraremos tres recetas paso a paso para conocer los secretos mejor guardados de este famoso chef.
1-Humita quemada: Este plato, que también es un clásico en las mesas de los mendocinos, tiene su toque personal de Martitegui.
Ingredientes: 10 choclos desgranados, 150 g de maíz blanco, 140 g de morrón rojo, 130 g de cebolla roja,
3 g de ajo, 400 cc de leche, 800 cc de crema de leche, sal y pimienta, a gusto, 200 g de cebolla de verdeo, 8 g de cilantro, 8 g de albahaca, 2 a 3 g de comino, 1 g de ají molido, 30 cc de aceite de maíz.
Ingredientes para el queso: 250 g de queso cuartirolo, 150 g de azúcar mascabo, 3 g de comino molido y tostado.
Preparación:
Paso 1
Cortar la cebolla, el morrón el ajo y la cebolla de verdeo en brunoise.
Paso 2
Cocinarlos en una cacerola con el aceite de maíz.
Paso 3
En otra cacerola cocinar el choclo desgranado con la leche y la crema, hasta que los granos estén tiernos. Retirar y procesar.
Paso 4
En una tercera cacerola con agua cocinar el maíz, aproximadamente durante 2 horas hasta que quede con una textura cremosa.
Paso 5
Agregar el choclo desgranado a la mezcla de las verduras. Incorporar el maíz blanco, el cilantro, la albahaca, la sal, el ají molido, el comino y la pimienta y cocinar unos minutos más. Dejar enfriar.
Paso 6
Para el queso. Mezclar el azúcar con el comino y cortar el queso en fetas.
Paso 7
Servir colocando el queso en la base del plato; por encima la humita y luego la mezcla de mascabo y comino. Llevar a horno de barro por 5 minutos hasta que la preparación esté dorada. Retirar y servir.
2-Mollejas a la parrilla: Este plato pertenece a su libro de recetas Tegui, publicado por editorial Catapulta.
Ingredientes: 1 kilo de mollejas de corazón, unas gotas de jugo de limón.
Ingredientes para la coliflor: 600 g de coliflor, 500 cc de aceite de oliva extra virgen, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, a gusto.
Ingredientes para las mandarinas: 500 g de mandarinas.
Ingredientes para servir: 60 g de castañas de pará peladas, Aceite de oliva y mandarina.
Preparación
Paso 1
Para las mollejas. Limpiar las mollejas y desgrasarlas. Colocarlas en una bolsa de vacío, sin encimarlas y sellar a 60 bar de presión. Cocinar a 65 grados durante 45 minutos.
Paso 2
Colocar las mollejas entre placas y prensarlas en heladera de un día para el otro. En el momento de servir, rociar las mollejas con el jugo de limón y dorarlas en plancha o parrilla, vuelta y vuelta.
Paso 3
Para la coliflor. Cortar en rodajas la coliflor. Colocar las rodajas en una bolsa de vacío con el aceite de oliva, los dientes de ajo machacados y la sal. Sellar a 60 bar de presión y reservar hasta el momento de usar. Retirar de la bolsa. Dorar las rodajas de coliflor en la parrilla y agregar la sal y la pimienta.
Paso 4
Pelar las mandarinas a vivo y cortarlas en rodajas de 0,50 cm de espesor.
Paso 5
Colocar la molleja, la rodaja de coliflor y la de mandarina. Rociar con aceite de oliva y mandarina. Rayar las castañas de pará con un zester y terminar con hojas de oxalis.
3-Papas rotas, jamón y huevo: Es muy simple e ideal para un menú de brunch.
Ingredientes: 6 papas, 6 huevos, Aceite para freír, 200 g de jamón crudo (o cocido), Hilo de aceite de oliva, opcional, papel aluminio.
Preparación
Paso 1
Lavar las papas. Envolverlas en aluminio y llevarlas a horno fuerte (180°), 35 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Paso 2
Quitar el papel y romper las papas con las manos.
Paso 3
Freír las papas rotas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Retirar.
Paso 4
Cocinar los huevos en una sartén antiadherente, con o sin aceite, hasta el punto deseado. Salpimentar a gusto y retirar.
Paso 5
Colocar las lonjas de jamón en una asadera. Secarlas ligeramente en horno bajo unos minutos.
Paso 6
Servir primero las papas y luego los huevos. Terminar con láminas de jamón crocante. Servir enseguida.
