El sabor de la cocina india rescata sus modos de vida y su idiosincrasia. Entonces esto de tener al alcance de la mano en muchos poblados, hierbas y especias frescas, la vuelve identificable pero nunca descifrable.
El curry en polvo que conocemos es precisamente una mezcla de especias típica de la cocina india. Qué lleva exactamente, pues depende de cada poblado y más aún de cada familia. Si ponemos la general de la ley diremos que contiene ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta de cayena, pimienta y tamarindo. Algunas incluyen además, ajo, semillas de hinojo, clavo de olor, macis.
Probablemente la palabra "curry" proviene de una deformación del tamil Kari que significa salsa, aludiendo a los platos estofados o con jugo sabroso, dada la gran variedad de mezclas de especias.
El curry en polvo se popularizó principalmente durante los siglos XIX y XX gracias a la exportación en masa del condimento a las mesas occidentales de Europa, Estados Unidos y Sudamérica. A finales de los años ‘60 y principios de los ‘70 hubo un gran incremento del consumo de comida india en todo el mundo, lo que incrementó el número de restaurantes indios en cada gran ciudad del planeta y es ahí donde se prueban las verdaderas combinaciones más allá de su India natal. La mezcla de supermercados, poco se parece a la original; odiamos decepcionarlos.
Las mezclas comerciales de curry en polvo se denominan garam masala en hindi, nepalí y otros dialectos del norte de la India. Hay que buscar y encontrar la que mejor les siente.
Salsa de curry
Para carnes o verduras
Ingredientes
2 cucharadas de aceite; 2 cucharadas de manteca; 1 cebolla grande picada; 1 cucharada de jengibre rallado;
2 cucharadas de ajo picado; 1 cucharadita de canela; 1 cucharadita de pimienta; 2 cucharadas de cilantro picado;
2 cucharadas de comino
1 cucharadita de pimienta de cajena; 1/4 cucharadita de cúrcuma; 2 tomates; 2 chiles verdes, sin semillas; hojas de cilantro fresco; 100 gr de yogur
750 cc de agua.
Preparación
Calentar el aceite y la manteca en el wok a fuego medio -alto. Agregar la cebolla y rehogar, más o menos 10 a 15 minutos. Se debe cocinar bien la cebolla ya que si no, el curry no tendrá el sabor deseado.
Agregar el jengibre y ajo a la cebolla y saltear por otros 2 minutos. Pasar la preparación por la procesadora hasta lograr una pasta lisa.
Volver la preparación de cebolla al wok. Añadir la canela, la pimienta, cilantro, comino, cúrcuma y pimienta de cajena y cocinar a fuego bajo hasta que la preparación se espese bien.
Pasar los tomates, chiles y cilantro por la procesadora. Incorporar a la pasta de cebolla y cocinar a fuego bajo. Agregar el yogur de a poco, mezclando constantemente para que no se formen grumos.
Pasar todo por la licuadora hasta lograr una salsa bien lisa y suave.
Volver al wok y añadir el agua y subir el fuego, dejar que hierva. Tapar el wok, y dejar que hierva por 3 a 5 minutos. Bajar el fuego y cocinar hasta lograr la consistencia deseada.
Para servir con carne, cocinar la carne primero y en forma separada. Luego dejar que se cocine en la salsa curry por 5 a 10 minutos, antes de servir sobre arroz o pan hindú: naan.
Un buen plan para un plato internacional este fin de semana.
