La producción de azafrán en Mendoza, es un negocio que tiene pocos años de desarrollo a nivel local y es llevado a cabo de manera artesanal por grupos familiares que buscan diversificar sus ingresos.
San Carlos, San Rafael y el Valle de Uco son los más importantes departamentos en donde se encuentran cultivos de este producto. Para este año, hay temor por parte de los productores consultados por lo que pueda ocurrir con las condiciones climáticas que se pronostican para la temporada.
Hay que tener en cuenta que se cultiva en el mes de febrero, la flor sale en abril y se cosecha finalmente en mayo.
En el mercado, un gramo de esta especia sale 60 dólares y un kilo al por mayor aproximadamente 10.000 dólares de acuerdo a información suministrada por especialistas de la actividad.
En la actualidad, para mantener la demanda del mercado interno el azafrán el 90% se importa. Por año, Argentina importa cerca de 3 mil kilos de este producto desde Irán o España para las grandes licoreras que elaboran fernet, como es el caso de Branca. Mendoza y Córdoba aportan una ínfima parte a este mercado.
Cabe mencionar que el azafrán se obtiene de los estigmas secos de la flor de Crocus sativus y su uso va desde la cocina gourmet hasta la medicina y elaboración de bebidas. Para obtener un 1 kilo seco es necesario cosechar entre 100.000 y 120.000 flores, antes de que se abran, para conservar la mayor pureza de esos estigmas.
Producción local
En 2013, el Gobierno provincial entregó un fondo de $ 2 millones para la compra de los insumos básicos e iniciar la siembra de este cultivo en el sur, entre distintos trabajadores de este rubro. Fue a través de varias familias de pequeños y medianos productores los que participaron, obteniendo un crédito de unos $ 70.000 por familia a través de Mendoza Fiduciaria. El crédito es con cuatro años de devolución y uno de gracia.
Juan Carlos Camargo es uno de los impulsores de la Cooperativa de Productores del Sur Mendocino (Prosur) de San Rafael que desempeña funciones desde hace tres años. La entidad aglutina a un grupo de 30 productores que se dedican a la producción de azafrán. Para el desarrollo comercial de esta especia en San Rafael contaron con la ayuda también del Programa de Calidad Alimentaria de la Nación (Procal).
“Según nuestra experiencia y mirando a los objetivos logrados en varios lugares del mundo, una buena forma para desarrollar el cultivo es a través de un consorcio, dejando a los pequeños productores familiares las tareas sistemáticas que el cultivo demanda y por otro lado con el beneficio de un segundo ingreso que necesita un esfuerzo en trabajo particularmente intenso durante un solo mes en el año cosecha, desbrizne y secado período otoño”, detalló.
Camargo, tiene mucha preocupación por lo que pueda suceder con el fenómeno de El Niño y su duración. “Esperemos tener suerte y que no ocurra nada, pero a nosotros nos perjudica que se den estas condiciones climáticas. Es importante destacar que este producto se da en un clima seco, por lo que perjudica que tengan lugar lluvias y mucha humedad”, precisó.
En igual sentido, Marcelo Andreani, productor de Las Paredes (San Rafael) se mostró intranquilo con lo que suceda próximamente si siguen las lluvias en todo el territorio provincial. “Indudablemente estaremos frente a un problema si el clima no mejora para nosotros, todo esto que se viene dando no es bueno para nuestra producción”, aseveró.
Uno de los inconvenientes que se presentan en este sector, es la cadena de comercialización. “Decidimos agruparnos ya que de esta manera el mercado que se nos abre es otro, es mucho mayor que si lo hiciéramos de modo individual. Estamos trabajando hace poco en este rubro, así que todavía no tenemos la experiencia suficiente como para que este negocio pueda desarrollarse de manera eficiente. Hoy por hoy los principales compradores son turistas que visitan la zona; no se puede considerar como un cultivo anual. Hay que darle tiempo, es fundamental para su desarrollo la reproducción del material de propagación que hay que evaluar como un activo del proyecto”, opinó.
El ingeniero agrónomo, Pablo Mansur comentó que viene trabajando hace tres años en un proyecto que tiene lugar en Chacras de Coria. “Con los chicos del Instituto Superior 9-029 venimos realizando esta iniciativa de cosechar azafrán en esta zona, con muy buenos resultados. Lo hacemos en un espacio chico, que es zona de una finca menor a una hectárea. Lo repartimos en partes iguales entre los integrantes de nuestro grupo, lo estamos recolectando para que en el futuro podamos llegar a comercializarlo debido a la alta demanda que tiene en el mercado que va creciendo año tras año”, explicó el productor local.
Actividad en el Valle de Uco
El azafrán resulta una alternativa muy interesante para la agricultura familiar, que es la que puede aportar la mano de obra necesaria, incorporándolo como una actividad más a su sistema productivo. La ingeniera agrónoma, Luciana Poggi de INTA La Consulta, advirtió que no es hoy un cultivo "del que se pueda vivir" con exclusividad, pero sí puede ser una forma de diversificar la agricultura familiar local y aprovechar todos sus posibles usos.
El modelo de producción que se impulsa desde el INTA está orientado a un agricultor que, involucrando a toda su familia en la actividad, cultive con azafrán una superficie de 1.000 m2 (la décima parte de una hectárea), con un potencial productivo anual de 1 kilo de especia (hebras deshidratadas), a partir del tercer año de cultivo. Esto implica que, para ello, el agricultor deberá contar con una superficie total de 3.000 m2, para poder implementar adecuadamente las rotaciones de cultivo que la actividad exige.
San Carlos es uno de los espacios donde más se ha desarrollado esta actividad a nivel local. “La producción en este municipio es incipiente y se desarrolla principalmente en sistemas familiares y de un modo artesanal. Las expectativas crecientes en el cultivo están motivando a los productores locales a organizarse para sumar sus pequeñas producciones y desarrollar canales de comercialización del azafrán diferenciado, agregándole valor”, precisó la profesional.
Situación del mercado local
No sólo la industria puede ser la destinataria final del producto sino que hay otros nichos de mercado entre los consumidores de este insumo como pueden ser los restaurantes, turismo, las tiendas de productos delicatessen y gourmet. Esta tipología de clientes pide una cantidad muy por debajo de las industrias licoreras, pero puede tener un valor agregado muy importante.
“Esto es un proceso indudablemente que lleva sus años. Por el momento nosotros podemos operar en el mercado local. Recién llevamos poco tiempo de trabajo. En un par de años apuntamos a lograr otros mercados que traspasen nuestras fronteras”, expresó Oscar Caggiano, emprendedor de Rama Caída.
Otro rubro a desarrollar es el farmacéutico, ya que el azafrán es un producto muy saludable y rico de propiedades organolépticas y que en ensayos y estudios hechos por las comunidades científicas han subrayado su posible utilización como herramienta de prevención y remedio en muchas enfermedades entre las cuales están el cáncer y el colesterol alto.
Características de este producto en Cuyo
Poggi detalló algunos de los principales atributos que destacan a esta especia en nuestra región. Los puntos a detallar para la ingeniera son que presenta un mínimo impacto ambiental, durante la mayor parte del cultivo exige poca atención excepto en el período de cosecha de flores, que ocurre desde abril hasta mayo y en un lapso de 20 días. También en la cosecha y la plantación de los cormos, que se realizan puntualmente en primavera (octubre) y verano (febrero), respectivamente.
Además comentó que la tecnología que necesita no difiere mucho de la que se emplea en otros cultivos hortícolas, las plantas requieren suelos de mediana fertilidad y exigen poca agua. Mediante un simple y económico proceso de deshidratado artesanal, se transforma el producto recién cosechado en otro prácticamente no perecedero, que puede conservarse por mucho tiempo.
La cosecha
Para Caggiano, en el cultivo tradicional, la cosecha es una etapa muy delicada y además muy intensa debido a la brevedad de la floración de los bulbos, estos suelen florecer en el transcurso de 10 a 20 días.
Cabe tener en cuenta que el crecimiento no es homogéneo y que sólo en 5 días se tiene que cosechar el 70% de la producción. Para poder valorar el trabajo necesario para la producción es conveniente hacer constar que la cosecha media por persona es de, más o menos, 500 a 600 flores cada hora, es decir, dos personas durante un mes pueden cosechar, mondar y secar 2 kilos de producto seco, listo para vender.
“La producción como muchos otros factores, depende del tamaño de las flores. Consideremos que son necesarias unas 1.000 flores para producir 35/43 gramos de producto fresco que, una vez secado, se convierte en 7,0-8,5 gramos. Por eso para obtener 1 gramo de estigmas frescos serán necesarias 23/30 flores, mientras que para lograr 1 gramo de producto secado se necesitarán unas 130/150 flores”, subrayaron desde Prosur.
En cuanto a la recolección de los bulbos, los que están destinados a la plantación serán todos los que, adquiridos o cosechados, tengan un tamaño mayor de los 22,5 hasta los 25 milímetros de diámetro y, seleccionados, descartando todos los que tengan podredumbre, manchas o cortes.
Después sigue la eliminación de la “túnica” externa, y también los residuos de los bulbos madres que se presentan como unos restos radicales de color marrón oscuro y que pueden constituirse en fuentes de enfermedades bacterianas o de hongos. El proceso de limpieza empieza quitando todos los residuos externos, como tierra y restos vegetales. Posteriormente, se separan los bulbos hijos.
Utilización de esta especia
Hay que tener en cuenta, que el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo y sus numerosos beneficios son científicamente reconocidos.
Para el correcto uso del azafrán, según expertos, hay que tostar las hebras colocando la porción a usar en una cuchara y la misma moverla sobre una hornalla alejada del fuego por 30 segundos. Triturar las hebras tostadas con un mortero y luego disolverlas en pocos cc de agua caliente mínimo una hora antes de la utilización. Este producto así preparado se añadirá a la receta que estamos preparando unos minutos antes de apagar el fuego.
Asimismo, el uso culinario es muy versátil ya que interviene en una gran cantidad de preparaciones: guisos, carnes, pescados, mariscos, huevos, salsas, arroces, fideos, verduras e infusiones.
Sistema de plantación
La plantación puede realizarse desde diciembre a febrero, según lo aportado por Camargo y el sistema de plantación más tradicional es en surcos, con densidades variables, dependiendo fundamentalmente del sistema de suelo, del distanciamiento entre surcos y del tamaño de los cormos a plantar. Surquear según el distanciamiento elegido, con una profundidad de 15 a 20 cm.
Previo plantar puede colocarse en una malla plástica de acuerdo a lo suministrado por el INTA de no más de 20 cm de ancho, que quede bien ubicada sobre el fondo del surco, para que facilite luego la cosecha de los cormos al levantar el cultivo.
Colocar en el fondo de los surcos los cormos con el ápice hacia arriba y en el marco de plantación acorde con su tamaño. Tapar de manera que los cormos queden enterrados entre 19 a 21 cm del nivel del camellón. Regar de inmediato.
Es esencial respetar la profundidad de plantación, ya que la misma determinará las condiciones térmicas del ambiente en que se encuentren los cormos. Éste es un factor fundamental para la formación de flores. Se recomienda luego de plantar, colocar una cobertura (mulching) orgánica seca para ayudar en la regulación de la temperatura del suelo y el control de malezas.
