La suba de la harina fue aprovechada por algunos restaurantes para incrementar el precio de sus comidas elaboradas con ese producto. En algunos casos, el valor se acerca al de un plato con carne.
Un ejemplo es el restaurante Il Panino de la Quinta Sección en donde un plato de ravioles que hace unos días costaba $ 40 ahora por el incremento de la harina ya trepa a $ 60. Distinto es el caso del restaurante Verolio, en donde afirmaron que dependiendo la pasta, la suba oscila entre los $ 3 y $ 5 por plato.
Los precios se modificaron y las cartas de los restaurantes ya no son las mismas en donde antes buscábamos las pasta como una opción económica.
Así en Verolio afirmaron que una pasta muy pedida como son los spaguetti cuesta unos $ 50, en tanto un plato de sorrentinos asciende a los $ 60. Con aumentos ya aplicados, una pasta tiene el mismo precio que la carne que en Verolio, en donde un lomo al plato está fijado cerca de los 60 pesos o más.
No son los únicos. En Il Panino de la Quinta Sección, los incrementos de la harina hicieron subir los precios de sus pastas, hoy ya se pagan más caras. También la suba de la harina dejó a sus pastas en el mismo estatus comercial que las carnes. Así un plato de pasta de ravioles que hoy cuesta $ 60 logra, un precio similar al de un bife de lomo.
En el restaurante Montecatini, Juan Salas afirmó que una propuesta buscada como los capeletti a la carusso, es posible pagarlo a $ 63, en tanto un bife de filet cuesta $ 70 en su carta y un bife de chorizo $ 80.
En la firma y a diferencia de otros negocios, los precios de las pastas no han sufrido variaciones por la tracción del aumento de la harina.
"Lo absorbemos en nuestra estructura de costos. Ciertamente está bajando la rentabilidad que tenemos por plato, pero si alteramos mucho los precios la gente no viene", explicó Salas.
Los otros costos
Pero curiosamente no es el costo de la harina y cómo impacta en los precios de las pastas lo que desvela a los empresarios gastronómicos. Para ellos existen un sinnúmero de costos fijos más preocupantes, como por ejemplo el pago de impuestos, alquileres de los salones comerciales y los salarios de los trabajadores.
"Que la harina haya aumentando un 140% es un costo fijo que tal vez a fin de mes me implique tener que pagar $ 500 más. Es un insumo que ocupa un 2% o tal vez un 5% de la mercadería y que implica otro más de los costos variables que tenemos que pagar".
"Incluso hay otro insumo como son los lácteos con su aumento del 35% impacta en la estructura del negocio y a fin de mes ese aumento implica que debo pagar $ 8 mil más solamente en ese tipo de mercadería", explicó Fernando Barbera, de La Marchigiana. Desde la visión del empresario el incremento de la harina no tiene casi incidencia en sus locales porque el fuerte de sus empresas gastronómicas es vender servicios.
Según Salas, la harina es sólo una materia prima más que aumenta en forma evidente. Para el gastronómico de Montecatini, todas las semanas la tendencia alcista de precios no sólo abarca a la harina sino también incluye al queso, la leche y las cremas.
Sin baja en el consumo
En cuanto a la reacción que provoca en el consumidor el encontrarse con una carta de menú que exhibe casi el mismo precio para las pastas que para las carnes, las opiniones están en sintonía. Los clientes no resignan sus pedidos y siguen pidiendo pastas cuando llegan a los restaurantes.
En plena temporada invernal, hay clientes que a pesar de los altos precios de las pastas, siguen pidiéndolas por su sabor y su aporte nutritivo, al menos así lo afirmaron en Verolio.
"El consumo no baja y la gente sigue consumiéndolas", remarcaron desde el restaurante. En el caso de Il Panino, de la Quinta Sección, otra firma que retocó el precio de sus menúes de pastas, la gente sigue consumiendo al mismo nivel que antes de sus aumentos.
En el caso de La Marchigiana, el tradicional consumo de sus pastas sigue en su senda normal a nivel comercial.
"La gente que le gusta la pasta que en nuestro caso es más del 80% de nuestra carta en el menú sigue eligiéndola con respecto a otros platos como pescado o carne. Pero me imagino que es porque estamos especializados. Hay otros restaurantes que se especializan en parrillas, en donde la gente debe preferir las carnes", dijo Fernando Barbera.
Y finalmente en el restaurante del Club Regatas, las pastas siguen siendo elegidas por sus clientes y su consumo no ha caído.
"La gente pide ravioles, sorrentinos y tallarines. Su consumo no ha bajado, más allá de que nuestros clientes deban pagar por plato $ 55", añadieron desde Regatas.
