Compartir un asado es una costumbre argentina tan arraigada que, sin importar la crisis, las familias intentan sostener, eligiendo cortes nuevos, o aumentando los complementos, tales como la variedad de ensaladas, y siendo creativos en la picada. No obstante, pensar en un asado implica un gasto de $ 250 por persona solo en carne, y los precios por kilo de este producto, entre agosto de 2018 y este mes, se incrementaron 83%.
Hace un año, el relevamiento de Los Andes daba cuenta de que para comprar cortes como la punta de espalda o el asado de carnicero se necesitaban entre $ 168 y $ 240 el kilo. Hoy los costos van de $ 295 a $ 375, respectivamente, mientras que un surtido de fiambres (que rondaba los $ 550), hoy se vende a $ 800.
En ensaladas, en cambio, no hubo mayores variaciones, y los precios responden más a la oferta, la demanda y a la estación que a las variaciones del dólar o al incremento general del resto de los precios. Por esto, en algunos caso disminuyeron.
La carne aumentó entre 7% y 11% después de las elecciones, y parte de ese incremento se trasladó al precio en un segmento que mostraba subas del 64,5% (interanuales) según datos del Indec para Cuyo.
La medición del organismo nacional incluye un promedio de una variedad de cortes vacunos y porcinos, pescados y pollos, y mientras que en algunos se dieron aumentos leves, en otros se llegó a duplicar el precio del año pasado.
El asado
En La Gauchesca pueden conseguirse cortes "rendidores" como el vacío o la punta de espalda a $ 320, el matambre a $ 300, y las costillas a $ 260 por kilogramo. "Vendemos novillos livianos, de primera calidad, y los precios pueden ser un poco más caros que los que se ven en las ofertas de surtidos", explicó Edgardo, y destacó que para comprar un asado hay que pensar en al menos $ 250 por persona.
En el local también venden "cortes premium" como el tomahawk steak (carne de ternera que mantiene el hueso de la costilla), "un corte entre la costilla y el lomo", con un costo de $ 365 el kilo. Además puede incluirse un corte T-Bone, una costeleta muy ancha que incluye filet y lomo veteado y que lleva un hueso en forma de T por $ 320 el kilo.
Si se consideran embutidos 100% cerdo, y algunas opciones saborizadas con quesos, habrá que pensar en un precio desde los $ 250 por kilo. Y el asado de carnicero tiene un precio cercano a los $ 290 por kilogramo.
En tanto que el cerdo, dependiendo del corte, se vende por entre $200 y $200 por kilogramo.
De acuerdo con el carnicero de La Gauchesca, pasadas las elecciones el precio de la carne por media res subió un 12%, lo que implica un impacto muy grande sobre el precio final de venta. Señaló además que los cortes baratos que anunció el Gobierno en abril (costillas a $149) son difíciles de conseguir, especialmente porque se trata de carne con mucha grasa y una mayor dureza, algo que no eligen los consumidores argentinos.
En Parrillada 13, en tanto, señalaron que el precio del vacío o punta de espalda ronda los $ 375, las costillas aumentaron y el resto de las carnes subieron un 7% después de la devaluación de este mes. Así, se venden a $ 333, y a $ 200 las de cerdo. El asado de carnicero está a $ 295.
Al igual que en La Gauchesca, destacaron que más allá del precio, se distinguen por la calidad de sus carnes. "No tenemos la carne barata del Gobierno, ni descuentos de IVA, eso quedó más para las grandes cadenas", señalaron.
En La Spada pueden conseguirse promociones por compras en cantidad, y el kilo de asado por dos kilos está a $ 319,90 el kilo, los chorizos y las morcillas están a $ 248 (por dos kilos), y a $ 319,90 los de puro cerdo.
¿Y la picada?
Si nos fijamos en lo necesario para armar una picada, vemos que en el Nuevo Puente, el jamón crudo por kilo "calidad intermedia" se vende a $ 707 por kilogramo, el cocido a $310, el queso pategrás a $ 451, el azul a $386, la mortadela a $ 277 y el salame a $ 355.
"Para una picada se calculan 200 gramos por persona. Si se comparte la entrada con empanadas y otras comidas puede bajar a 150. Además pueden agregarse aceitunas verdes por $ 140 el kilo", agregó la encargada del lugar.
En Il Vero Queso preparan una picada con jamón cocido, mortadela, salchichón, tres tipos de queso, jamón crudo, salame y aceitunas, y cuesta $ 600. Hay otra por $ 800 que tiene "un mejor jamón crudo, jamón cocido natural, todo el grupo de quesos, salamín, aceitunas y lomo a las hierbas,", explicó el encargado. Además, si se le agrega maní hay que considerar $50 extra, y un pan rebanado, otros $ 40.
El rubro verde
Para ensaladas no hubo variaciones de precio, e incluso en algunas verdulerías pueden verse disminuciones. En 2018 el costo de una ensalada mixta tradicional era de $ 60 por un kilo de tomate ($35), medio de lechuga ($15) y un atado de cebollitas de verdeo ($10). Hoy la misma cuesta entre $50 y $60 (el tomate puede valer hasta $10 menos si se compra perita, o si se adquiere en verdulerías no céntricas).
Según Omar Carrasco, de la Unión Frutihortícola de Mendoza, para una ensalada completa se puede pensar en $300 para toda la familia (choclo, zapallo, berenjena, tomate, lechuga, cebolla). "En esta temporada la remolacha cuesta $60 el fardo y alcanza para toda la familia porque trae cinco atados, el repollo cuesta $25 y la zanahoria está a $70 la bolsa y son 10 kilos", dijo.
El costo aumenta, obviamente, si se piensa en agregar palta ($250 el kilogramo), o verduras que no sean de producción local. "El tomate está en $25 el kilogramo y la achicoria también está muy económica esta temporada", contó.
Y agregó: "si además después se quiere comer fruta, en esta temporada los cítricos son lo más eocnómico, y cuestan entre $30 y $25 por kilo".
De acuerdo con Carrasco, las frutas y verduras se mueven más por las reglas del mercado (oferta y demanda) que por las variaciones de precio, sobre todo en aquellas de producción local que no tienen tanto el impacto del aumento del costo de transporte.
"Por eso nosotros advertimos siempre que el consumidor tiene el poder en la mano. La semana pasada el pimiento rojo estaba a $2.200 el kilo y advertimos que no compraban: hoy se vende entre $900 y $1.000", cerró Carrasco.
