Salir a comer con sus amigos sin llevar su propia vianda es para Luciano (21) un placer que hace pocos años comenzó a disfrutar. Es que es celíaco desde chico y se acostumbró a que le negaran la posibilidad de comerse una pizza o un lomo con sus pares. Como él, los mendocinos que padecen esta patología crónica han notado que lentamente la oferta gastronómica de la provincia comienza a adaptarse a su necesidad de consumir alimentos sin trigo, avena, cebada o centeno (TACC).
Si bien desde 2015 la ley nacional 27.196 (que modificó la 26.588) exige que los bares y restaurantes ofrezcan al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten, a la que adhirió Mendoza, desde el gobierno provincial reconocen que ha resultado inaplicable, ya que los locales deberían tener dos cocinas para evitar la contaminación cruzada. En su lugar, se promueve la adhesión voluntaria a la "Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro", que para enero de 2018 ya contaba con más de una decena de adherentes.
Luciano recordó que hace un tiempo no podía ir a la Arístides con sus amigos, porque se terminaba sintiendo "discriminado" por no encontrar comida adecuada para él, pero que esta realidad fue cambiando. "Les hablabas de comida sin TACC y te miraban como si estuvieses loco, pero ahora te entienden y hasta te ofrecen algunas opciones", destacó. De hecho se mostró satisfecho porque hay cervezas especialmente elaboradas para ellos ."Si bien no están en todos lados, hay que buscar bien y conseguís", deslizó.
Patricia (54) ha notado el crecimiento en la oferta de menú para celíacos desde hace unos tres años. "Generalmente se da por zonas, por ejemplo en la Juan B. Justo hay varias opciones, también en Palmares y así como en los restaurantes de las bodegas", enumeró. Para ella, esta situación no tiene que ver con la ley, ya que no se controla, sino con que es parte de una moda. "Hay restaurantes que ofrecen opciones para veganos, vegetarianos e incluyen a los celíacos como parte de una dieta cool. Es que hay quienes optan por el menú celíaco porque piensan que es más sano", comentó. Ella remarcó que incluso hoy la provincia tiene una alternativa de delivery para celíacos y que hasta una reconocida marca de hamburguesas ofrece un combo sin TACC.
A Silvia (50) le detectaron la enfermedad celíaca hace 10 años cuando las opciones para consumir eran muy limitadas. "Ni en los supermercados había producto sin TACC y cuando salías a comer afuera solamente te podías pedir una ensalada o que te prepararan un bife a la plancha", contó. En cambio hoy en día, ya tiene identificados una serie de restaurantes y hasta una casa de té donde puede ir a comer con su marido sin preocuparse. "Igual siempre que entrás tenés que preguntar si tienen el menú para celíacos, porque hay muchos restaurantes que no lo hacen en su cocina, sino que lo piden a otro lado", destacó.
Solicitud de consumidores
Un restaurante que es referencia para los celíacos es La Marchigiana, donde ofrecen un menú para ellos, incluso antes de la aparición de la ley. "Nosotros empezamos porque algunos clientes nos contaban que tenían ese problema y fuimos aprendiendo", relató Fernando Barbera, propietario del lugar. Allí compran la pasta a un tercero y la cocinan con utensilios y ollas separadas de las demás.
Para él, esta enfermedad es un trastorno para la familia a la hora de elegir un lugar para ir a comer, pero a su vez es una oportunidad desde el punto de vista gastronómico. "Muchos gastronómicos lo perciben y más allá de la ley tratan de ofrecer un menú celíaco porque les conviene para atraer a los clientes", subrayó. Es que él ha observado que son los mismos consumidores los que están haciendo notar esta necesidad y los restaurantes se están adecuando a este pedido. De hecho desde la Asociación Empresaria, Hotelera, Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga), que preside Barbera, han dado cursos para que los restaurantes se vayan adaptando.
En la Juan B. Justo, Torito es otro establecimiento que ofrece menú para celíacos. "El 90% de nuestra carta es apta, siempre incluyendo alguna entrada y postre", señaló el encargado, Simón Muscardit. De hecho contó que allí trabajaran con una bromatóloga que hace especial hincapié en los cuidados para los menús de celíacos. "Tenemos sándwichs y hamburguesas con panes que compramos a una panadería que elabora sin TACC", detalló. El encargado recordó que incorporaron este tipo de menús desde que abrieron hace tres años. "Fue parte de la propuesta y es como un valor agregado, ya que no sólo los celíacos lo consumen, sino que muchos piden libre de gluten porque lo consideran más saludable", manifestó.
En The Nook, sobre Juan B. Justo, también tuvieron siempre una gran variedad para celíacos. "Tenemos empanas, pizzas, coquitos, algunos postres, lasagnas, pasteles, entre otros. A medida que podemos, siempre teniendo en cuenta toda la manipulación, vamos agregando cosas nuevas", comentó Victoria Colombi, una de las dueñas del local junto a su hermana Carolina.
Tal como indicó, el objetivo de las propietarias fue no dejar a nadie afuera. "Por eso tratamos de abarcar todos los rubros y tenemos también opciones veganas y vegetarianas", expuso. Para ella cocinar para celíacos no es difícil, sino que hay que tener ciertos cuidados. "Hay que evitar la contaminación cruzada para lo que tenemos todo separado", aseguró.
Uno de cada cien
Hoy se conmemora el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, instituido con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas. La celiaquía tiene un alto grado de prevalencia en la población argentina y de acuerdo a estimaciones del Ministerio de Salud de la Nación, se calcula que una de cada 100 personas la padecen. Las características propias de la enfermedad condicionan la calidad de vida de las personas afectadas y de sus familias.
Una guía libre de gluten
Daniel Rabino, responsable del Departamento de Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud del gobierno provincial, explicó que Mendoza adhirió a la ley nacional 27.196, pero como la consideran inaplicable, buscan que los restaurantes adhieran a la "Guía de recomendaciones para un menú libre de gluten seguro" como alternativa. "No es una ley, es una guía de adhesión voluntaria que se aplica con cierto seguimiento y a quienes lo cumplen se les coloca un cartelito", explicó el funcionario. Si bien a 2018 tenían más de una decena de adheridos, él no ha notado que haya crecido la cantidad de interesados. "No es tan sencilla la adecuación, porque hay que cumplir muchos requisitos y hay que tener una voluntad firme", aseguró. Para él lo que se ha incrementado es el número de establecimientos elaboradores que comercializan este tipo de productos. "Si bien no debe haber formalmente una oferta de alimentos no habilitados, hay mucha gente que vende sin ofrecer el origen", reconoció. Por esa razón recomendó consultar en la página del departamento donde hay una lista con todos los establecimientos que están en regla.
