La cosecha marca el final del ciclo de un arduo año de labor. Este término, en su uso general, incluye además las acciones posteriores a la recolección de las aceitunas, tales como la limpieza y su envío a la fábrica donde se llevará a cabo el proceso de extracción del aceite.
Es la labor más significativa del cultivo y es clave. La forma y el momento de realizarla influye no sólo en la calidad de las olivas del año sino también en próximas cosechas debido a mermas en la producción y sus costos.
Los factores que intervienen en la toma de decisiones son muchos y poder armonizarlos y fusionarlos permite lograr los objetivos buscados, los cuales tienen que ver con lograr la mayor concentración de aceite posible.
Siempre buscando la máxima reducción de costos.
El momento de cosecha marca la diferencia
El período de máximo peso en aceite de las aceitunas se identifica fácilmente comprobando la coloración externa de las aceitunas.
Para conocer el grado de maduración, se aconseja efectuar un muestreo tomando frutos al azar dentro del cuartel o parcela, lo suficientemente representativo. Los grados de coloración de la piel en la maduración van desde verde intenso hasta negro y la pulpa morada totalmente hasta el carozo. Sin embargo lo ideal sería una piel rojiza o morada en más de la mitad del fruto lo que marca el final de envero (cambio de coloración) a una piel negra y pulpa blanca.
Es importante aclarar que el máximo peso en aceite considera el contenido de aceite total en el fruto, y no el porcentaje del peso del fruto. Esto es debido a que el porcentaje de aceite varía como consecuencia de la pérdida de humedad de la aceituna.
Una cosecha temprana asegura mayores producciones en la siguiente campaña disminuyendo en parte la alternancia productiva interanual, fenómeno conocido como “vecería”, propia de esta especie.
Por otra parte, la cantidad de polifenoles y de sustancias volátiles, causantes del aroma, sabor y estabilidad, va aumentando a lo largo del ciclo y presentan valores máximos en el momento en que el olivo entrega la mayor cantidad de aceitunas en envero, para disminuir notablemente ocurrida esta fase.
El peso de las aceitunas disminuye desde el momento del envero como consecuencia de la deshidratación. Esto suele ser una pregunta recurrente entre los productores. Se puede creer que un rendimiento más elevado significa mayor cantidad de aceite por planta o por hectárea, cuando en verdad no es así. Interpretar de esta forma el concepto de rendimiento lleva al retraso de la cosecha en muchas ocasiones, acentuando el fenómeno de la vecería.
Hay variedades que no expresan tan marcadamente el cambio de color, por lo tanto este procedimiento no es válido. Para estos casos se analizan distintos parámetros indicativos que nos orientarán sobre el momento óptimo de recolección, como rendimiento graso sobre muestra húmeda y sobre muestra seca, y la humedad de la aceituna.
La influencia del momento de cosecha en la producción es significativa, sobre todo en las campañas sucesivas siendo en algunos casos muy marcada ya que se producen interferencias a nivel fisiológico, como la acumulación de reservas y diferenciación floral que se traduce en una merma de cosecha al año siguiente. Esto explica en parte la marcada vecería que presenta dicho cultivo.
La información de costos: fundamental para la toma de decisiones.
Un aspecto importante a considerar son los costos derivados de la ausencia o las fallas en la planificación, entendiendo por ello el proceso de toma de decisiones para alcanzar un objetivo deseado, teniendo en cuenta la situación actual y los factores internos y externos que pueden influir en el logro de los objetivos y por otra parte y no menos importante, el adecuado estudio de la información.
Reducir los costos en la cosecha es central en este negocio. La altísima influencia en los costos de cosecha, que en algunos casos supera el 45% del valor total del producto y casi el 75 % de la mano de obra necesaria para el cultivo, explica la tendencia a la mecanización de la cosecha.
Además se torna difícil conseguir mano de obra disponible, por la competencia con cultivos locales, como el ajo y la uva, que demandan también gran cantidad de mano de obra.
En Mendoza son todavía pocas las explotaciones que realizan la cosecha en forma mecanizada, no así en las provincias del norte con un fuerte desarrollo olivícola como San Juan, La Rioja o Catamarca donde esta labor se realiza desde hace unos cuantos años. Las nuevas plantaciones que se efectúen aquí deberían plantearse bajo este objetivo y en aquellas plantaciones ya existentes, el estudio de esta alternativa es ineludible.
En el caso de las aceitunas con destino aceitero, los cosechadores utilizan sus dedos que al ir "rastrillando" las ramitas, van desprendiendo las aceitunas. También utilizan “peines” (estructuras de metal o madera) que realizan una especie de ordeñado de las brindillas (ramitas donde se encuentran las aceitunas).
Las aceitunas caen sobre lienzos o telas que se colocan debajo de los árboles y luego son reubicadas en cajones o bines para su posterior traslado a fábrica. Existen en el medio algunas herramientas para alivianar la tarea como los peines eléctricos, vareadores o vibradores que asisten al operario en la cosecha. Otra forma más antigua y poco recomendada, por el daño que sufren las plantas y que ocasiona heridas que son puerta de entrada a futuras enfermedades, es el apaleado.
En los sistemas intensivos se cosecha mecánicamente. Se debe realizar un trabajo más meticuloso en el cultivo respecto a la conducción de la planta para ser cosechada. También influye notablemente el comportamiento varietal, el manejo del agua y la nutrición. En la actualidad existen varios modelos de cosechadoras y empresas prestadoras de este servicio.
Nuevos desafíos y tendencias
El proceso de transformación del olivar hacia la mecanización es un camino estratégico, principalmente para reducir costos de producción y resolver la falta de mano de obra, además de aliviar algunas labores del cultivo.
La menor disponibilidad de mano de obra es una tendencia mundial y las perspectivas apuntan a que seguirá así en un futuro.
Para 2017 se avecina una buena cosecha, siempre que las condiciones climáticas acompañen.
