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hace 5 horas
El asado pierde frente a los cortes para guisos y milanesas y las recetas caseras se renuevan. El precio le sigue ganando a la calidad, pero es un factor que pesa menos entre los menores de 35 años y los varones, que son los nuevos "compradores designados" en la cuarentena. El stockeo en familias de bajos recursos duplicó al acopio de la gente con mayores ingresos. También se notan sutiles alteraciones en la frecuencia y la modalidad de abastecimiento.
Estas tendencias fueron reflejadas por una encuesta online del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) entre 1.100 personas de toda la Argentina realizada durante abril, en plena vigencia de la cuarentena por coronavirus.
La primera etapa de esta situación excepcional se registró en marzo, cuando la gente buscó aprovisionarse de distintos productos y los considerados esenciales, como la carne, subieron de precio por el repentino stockeo masivo en el incio de aislamiento. También se notó enseguida que los "cortes de reunión" (asado, vacío, mollejas y hasta las achuras) perdieron terreno en la demanda. Se acopiaron mucho más los destinados a guisos y milanesas, por ejemplo.
En abril se confirmaron esas conductas, aunque con nuevos matices. Por ejemplo, el 27 % de las personas buscaron comprar carne vacuna en cantidad. Pero fue diferente la actitud según los niveles de ingresos económicos. "Mientras que en el segmento de nivel socioeconómico más acomodado (ABC1) solo un 13% compró carne en cantidad para sobrellevar la cuarentena, en el nivel más bajo (D1D2) ese porcentaje trepó al 31%", señaló Adrián Bifaretti, jefe de Promoción Interna del IPVCA y responsable del estudio.
En el mismo sentido, Leonardo Rafael, presidente de la Cámara de Matarifes y Abastacedores (CAMyA), amplía la descripción sociocutural. "La gente con menos capacidad de ahorro pelea directo con la inflación y si tiene un peso lo cambia por mercadería. Especialmente en los primeros días del aislamiento, las familias que compraban de a 3 kilos pasaron a llevar 6 u 8 kilos".
El dirigente reflejó que "aún se mantienen los volúmenes más abultados porque las compras son más espaciadas en el tiempo, pero en promedio volvimos a las cantidades previas a la cuarentena". También asegura que "bajaron un poco los precios que hubo en el pico de demanda. También se redujeron valores de la hacienda, aunque en la carne se notó menos porque a los carniceros les subieron proporcionalmente los costos fijos (personal, tasa de servicios)".
El precio "es lo que más importa al momento de comprar carne (lo destaca un 40% de los consultados). Le siguen la calidad (25%) y la confianza en el punto de venta (23%) y un escalón más abajo la cercanía del punto de venta (7%) y la practicidad para cocinar (5%)", puntualizó Bifaretti.
La segmentación socioeconómica expuso que "en aquellos hogares con ingresos mensuales del grupo familiar iguales o menores a $ 58.000, el precio cobra más relevancia en la compra. En los hogares con el mayor ingreso familiar mensual de toda la población cobran más peso la cercanía y la practicidad para cocinar como desencadenantes de la compra".
También afloran las distinciones de género, de gran predicamento en la cultura actual, aunque en la "cuarentena carnívora" los que avanzan son los varones, porque están ocupando el rol de "compradores designados" en las familias (por mayor tiempo y la circunstancial asignación de roles en la casa). Eso podría alterar sutilmente otros aspectos. Porque las mujeres le otorgan más importancia relativa al precio sobre la calidad (41 y 24%), mientras que la representación masculina achica esa diferencia un poco (38 a 26%).
La edad también juega. Si bien el 40% de la población manifiesta que el precio es la variable más importante, los millenials (26 a 35 años), responde en un 33% a este factor y en un 28% a a la calidad, mientras que entre los adultos de mediana edad y los mayores, esa brecha se amplía a 41/ 21%, respectivamente.
No parece alterarse en cuarentena el patrón tradicional de compra de carne en Argentina. Las carnicerías siguen siendo el canal de más peso con casi un 60%, mientras que los super e hipermercados canalizan casi el 30 % de las ventas.
¿Qué tendencias sobrevivirían ?
Bifaretti advierte "una incipiente participación de la venta on line de carne que hoy implica un 2% de las ventas. Y aunque los argentinos seguimos prefiriendo ver la carne en fresco (un 66 % de la población manifiesta que no compraría carne vacuna por comercio electrónico), un 34 % deja abierta la posibilidad de comprar on line ante posibles mejoras de la prestación de este servicio. Vemos que eso, en donde Europa y Estados Unidos estaban más avanzados, se desarrolló mucho más en la cuarentena".
Y respecto de los usos en la cocción, Eugenia Brusca, también analista del IPCVA, marcó que "la cuarentena es una buena oportunidad para que el consumidor redescubra algunas recetas con cortes vacunos no tradicionales". En la actualidad no se come caracú en puchero, "el osobuco se cocina a las finas hierbas…" Brusca destacó que "la versatilidad, la facilidad de preparación y el tiempo que demanda su cocción son ventajas de la carne reconocidas por los consumidores" en la encuesta referida. Expone que la vorágine del día a día no permitía a los más jóvenes dedicarle el tiempo cotidiano a cada uno de sus platos, como sus padres y abuelos, pero ahora que la "comida rápida", la "comida en la oficina", o "fuera del hogar" se han restringido, la cuarentena modificó la forma de relacionarse con la cocina.
Está claro que las opciones se renuevan, ante las complicaciones para comer un buen asado en familia o con amigos, o degustarlo en parrillas y restaurantes. En eso juega a favor que los jóvenes son más innovadores para elegir los cortes y animarse a nuevas experiencias con la carne.
En este contexto, muchas carnicerías y supermercados están llenando sus freezers con esos cortes que van quedando al depostar la media res. Rafael define al momento como "estabilizado. Ya veníamos marcados por un contexto de consumidores con poca plata en los bolsillos. Ahora estamos tratando de seguir cumpliendo nuestro rol de abastecedores, evitando contagios en nuestra cadena, para llegar lo mejor posible a la post pandemia".
Bifaretti cree que más de una tendencia acelerada por la pandemia se mantendría. Destaca en ese sentido, la "potencialidad de la comercialización on line. Entre los abiertos a esa posibilidad, el factor más determinante es, otra vez, el precio".
