Desde tiempos históricos, los vinos fueron conocidos por el lugar donde fueron producidos y no por la variedad con la que se elaboraron. El fundamento de ello era que se consideraba que el lugar impartía al vino características únicas, imposibles de reproducir en otros.
En los feudos europeos de la Edad Media, los vinos tenían una fuerte identidad debida al clima y al suelo del "territorio" donde crecían las vides, de donde viene la palabra "terroir" con que los franceses diferenciaron sus vinos. Luego, la fama de los mismos introdujo este concepto en la vitivinicultura mundial.
El término terroir, que habitualmente hemos traducido como terruño, significa tierra, pago. Un vino de terroir sería algo así como un vino de mi pago, un vino de mi tierra. Hoy la Organización Internacional de la Vid y el Vino ha llegado a un acuerdo internacional para que la palabra terroir se utilice tal cual, sin traducciones. No obstante, en nuestro país el término terruño comienza a usarse como sinónimo.
El terroir como elemento diferenciador
Los criterios elementales que definen un terroir son varios, como: suelo (origen geológico, composición química, textura, altitud, pendiente, exposición), clima (pluviometría, temperaturas máximas y mínimas, amplitud térmica, vientos, etc), variedades y clones. También incluye las prácticas vitícolas (riego, sistemas de conducción, portainjertos, tela antigranizo) y las prácticas enológicas tradicionales del lugar.
Dado que el terroir es un sistema con múltiples variables relacionadas entre sí, la modificación de una de ellas modifica el impacto de las otras, por lo que es difícil de precisar la influencia de una variable en particular.
En Europa, prácticamente todos los vinos se comercializan bajo este concepto, que es regulado y protegido mediante una legislación englobada en una "Ley de Denominación de Origen", administrada por los propios viñateros. Esta ley también abarca a muchos productos alimenticios como los quesos, carnes, entre otros, propios de una región y que forman parte de su identidad cultural.
En los nuevos países vitivinícolas si bien la mayor parte de los vinos se comercializan resaltando la variedad con que se ha elaborado, el concepto del origen comienza a imponerse indicando en la etiqueta el lugar de producción, que en nuestro país en general se refiere a regiones amplias donde las variaciones de suelo y clima incluyen terroirs muy diferentes
. Pero poco a poco se comienza a hablar sobre la necesidad de diferenciar los vinos argentinos en base al terroir. Las actuales IG (indicaciones geográficas), los viñedos únicos (single vineyard) y la zonificación parcelaria (zonas diferentes de un mismo viñedo), son un buen comienzo.
El clima
Dentro del concepto de terroir el clima es tal vez el elemento más importante. Las diferentes temperaturas, horas de sol, amplitudes térmicas, vientos y regímenes de lluvia, entre otros factores, crean condiciones ambientales muy diferentes que influyen sobre el color y los aromas de las uvas, los sistemas de conducción, las plagas y enfermedades, etc.
En nuestras regiones vitícolas las temperaturas medias máximas y la amplitud térmica son concluyentes a la hora de definir un terroir, ya que el diferente comportamiento de la misma variedad en distintas áreas climáticas, es notable.
Las variedades
A lo largo de los años la vid se ha ido adecuando a distintos climas originando, a través de mutaciones genéticas y cruzamientos, variedades que se adaptaron al clima del lugar produciendo vinos singulares.
En nuestro país 400 años de cultivo produjeron algunas cepas típicamente argentinas, como el torrontés, que encontró en terroirs del Norte argentino la región ideal para expresar sus delicados aromas florales. Cuando a fines del siglo XIX se introdujeron numerosos cepajes desde Europa, cada uno fue encontrando el mejor clima para su expresión. El moscatel de Alejandría del Valle del Tulum en San Juan y el malbec y el semillón de Mendoza, son algunos ejemplos.
Cada tanto existen años en que hay una correspondencia casi perfecta entre el clima y las necesidades de la vid para producir un gran vino. Son los años de producción de memorables vinos: las famosas "añadas" que alcanzan altos precios.
El suelo
Si bien el suelo es el sustento de la planta, es muy difícil extrapolar su influencia. Es muy identificatorio en áreas con riego por secano ya que en este caso la capacidad de retención de agua y el relieve es muy importante y vital para la supervivencia de la planta. En nuestras regiones el riego artificial aplicado en el momento y con la cantidad de agua que uno desee, diluye en parte este efecto.
Nuestros suelos son planicies de origen cuaternario y se han originado por descomposición y desintegración de rocas y minerales de la cordillera depositados por acción de la gravedad, el viento, el agua, o el hielo. Es abundante la presencia de cantos rodados, en zonas del Pedemonte. A medida que nos alejamos de estas regiones los materiales se vuelven más sueltos. Los tenores de calcáreo varían en 2 y 10 por ciento y la materia orgánica resulta en general escasa.
Pese a ser suelos de similar origen, la textura es muy variable y la heterogeneidad, aun dentro de un mismo viñedo, hace que la utilización de las características del suelo para diferenciar terroirs sea de aplicación limitada. Sin embargo, es aprovechada por algunas bodegas ya que de estas zonas heterogéneas se originan diferentes vinos. Es el citado concepto de zonificación parcelaria.
Prácticas vitícolas y enológicas
En nuestra vitivinicultura, en general, estas prácticas son similares, con variantes que surgen del savoir faire del enólogo y del agrónomo y por ello tiene poco peso como factor de diferenciación. Sin embargo, en el mundo del vino son muchos los ejemplos donde particulares sistemas de elaboración han hecho famosos a diferentes terroirs.
Conocido es el caso de Champagne, en Francia, donde, por el frío, las uvas no maduraban y la obtención de espumantes por el método "champenoise" permitió lograr un vino que deleita al mundo.
El hombre modifica el terroir
El terroir no es inmutable y cambia con el tiempo. Dentro de los numerosos ejemplos sobre este tema podemos citar la región del Medoc en Francia, en sus orígenes una zona pantanosa a orillas del Río Garona, que mediante drenajes se transformó en un "terroir" de gran reconocimiento a nivel mundial.
A mediados del siglo XIX la Filoxera destruyó los antiguos viñedos europeos que renacieron gracias a plantas de vid injertadas sobre portainjerto de vitis americana, lo que fue un cambio rotundo al concepto de terroir al crecer las cepas sobre raíces de otra especie, problema que no afectó a nuestro país.
En Mendoza la espaldera baja, que era el sistema de conducción tradicional, con aradas que cortaban parte de las raíces, disminuyendo notablemente el vigor de la planta, está desapareciendo y es sustituido por espaldera alta con otro manejo muy diferente.
La incorporación de modernas tecnologías como el riego por goteo, que explora una pequeña parte del suelo, los nuevos clones y portainjertos, la tela antigranizo y diferentes sistemas de conducción, son tecnologías que van modificando el terroir.
El estilo de los vinos cambia con el tiempo y no es ajeno a esto los cambios que el hombre introduce en el terroir. Pese a todo lo dicho, siempre deja su impronta sobre los vinos otorgándoles características especiales que los distinguen como vinos únicos e irrepetibles.
Es muy difícil determinar a priori las características del vino a producir en un determinado lugar dada la gran cantidad de variables que influyen y la interrelación que existen entre ellos. Los terruños más famosos no se determinaron en base a estudios previos sino por la preferencia manifestada por los consumidores.
Epílogo
Un deseo que se siente cada vez más, es que en los próximos años, a la par de los vinos varietales aparezcan vinos de origen, hechos con blends de cepajes que armonizan con el terroir. Es indudable que nuestra enorme geografía nos permite contar con innumerables terroirs y por ende una amplia gama de sensaciones gustativas que, unidas a la tradición histórica y cultural de cada lugar, llevaría la percepción de nuestros vinos a un alto nivel.
Podríamos contar con una verdadera "carte de vins" -que traducido del francés significa "mapa de vinos"- y no un simple listado de marcas como ocurre actualmente, y con ello daríamos mucho más sentido a los "caminos del vino".
Trabajos científicos han concluido que se elige el vino por el gusto y por su historia, y el terroir es una parte muy importante de la misma, ya que para la percepción del consumidor esconde secretos que le dieron el clima, el suelo y las uvas. Se confirma así el viejo dicho popular que dice que "un vino sin terroir calma la sed pero no enciende el espíritu".
