Conserveras: La cuarentena impulsó las ventas de productos locales

Raúl Giordano, presidente de la Cámara de Fruta Industrializada de Mendoza (Cafim), cuenta que la industria conservera nació en la época de Napoléon, cuando le encargó al cocinero que elaborara conservas para poder alimentar a su tropa cuando iban a la guerra. Y que ahora, con la pandemia, otro momento de crisis, la gente vuelve a valorar estos alimentos que se mantienen en condiciones óptimas durante mucho tiempo, en la alacena, y en ocasiones son más económicos que los productos frescos.

Lo cierto es que, con las restricciones para salir a comprar, más personas se inclinaron a comprar alimentos enlatados –como legumbres y frutas- para tener disponible en casa variedad de opciones para cocinar. También influyeron las dificultades económicas, ya que algunas familias que optaban por comer un asado, hoy han tenido que preferir pastas o pizzas, con lo que recurren al tomate envasado en sus múltiples presentaciones.

Desde el sector productivo, 2020 arrancó con cosechas que, en el caso de la fruta, tuvieron mermas considerables como consecuencia de las heladas tardías de principios de setiembre de 2019. Esto provocó que las industrias tuvieran que acotar sus planes productivos y anticipan que terminarán el año sin stock; algo que no había ocurrido en los anteriores. En tanto, con el tomate se sostiene una producción primaria inferior a la que demanda el mercado interno, lo que empuja a seguir expandiendo la superficie con este cultivo.

Durazno

Giordano detalla que este ha sido un año con importantes reducciones en las cosechas de fruta para industria, sobre todo de durazno y de damasco; no así de membrillo. En el caso del durazno, detalla, apenas se alcanzó el 30 o 40% del promedio anual de producción. Esto provocó que las industrias, anticipando cuál iba a ser el resultado de las heladas de setiembre, armaran sus programas productivos en octubre con una reducción.

Si bien hubo una merma en la cantidad de fruta disponible, la que quedó fue buena ya que no hubo otras inclemencias como ocurre algunos años, que además cae piedra y provoca daños adicionales. De ahí que los rendimientos alcanzados fueran satisfactorios y se pudiera cumplir con esos programas.

Sobre todo, detalla el titular de la Cámara de Fruta Industrializada de Mendoza, las industrias se concentraron en la fruta en mitades, en detrimento de la pulpa. Esto, por una cuestión de costos, ya que al haber menos producción los precios se elevaron y los establecimientos prefirieron concentrarse en un producto de mayor valor. Pero también porque se obtuvo muy buena calidad y en general se destina a la elaboración de pulpas las de menor calibre y, en algunos casos, con ciertos daños.

En cuanto a los mercados, Giordano manifestó que se está tratando de cumplir con las exportaciones y que estiman que va a haber una mayor demanda, vinculada al tipo de cambio, por lo que anticipan que van a llegar a fin de año con las reservas agotadas. De hecho, la mayoría de las empresas tienen stock pero ya están comprometidos con clientes argentinos y de otros mercados. Esto, a diferencia de años anteriores, cuando por la caída en las exportaciones ha habido remanentes.

Aunque esto puede considerarse positivo, el resto de los factores de la ecuación se presentan inciertos. El presidente de Cafim detalla que hasta marzo los problemas se relacionaban con los picos inflacionarios, las altas tasas de interés y los precios. Ahora, el peso se ha devaluado mucho y esto implica que les expectativas de exportación crecen, a la par de que sube el valor de los insumos dolarizados. Por eso, sostuvo que tratan de pensar en el futuro pero concentrarse en el día a día e intentar salvar a las empresas.

Es que las industrias del sector han ocupado apenas el 40% de su capacidad instalada, por la merma en la producción primaria y porque se debieron implementar protocolos para cuidar la salud de los trabajadores. Debido a esto, hubo mermas de personal y menor productividad.

Sobre si la pandemia puede implicar una oportunidad para el sector, Giordano consideró que sí y que de hecho será importante desarrollar acciones para volver a posicionar las conservas en la mente de los consumidores argentinos. Esto, por tratarse de alimentos que son preservados con temperatura, y en algunos casos con químicos, y que permiten tener al alcance, en la alacena, productos sanos, ricos y con un valor menor al de los frescos, porque están listos para consumir y no se desperdicia nada.

El panorama para las exportaciones es un poco diferente ya que, después de años de altibajos, no se ha podido consolidar mercados. De ahí que se dependa, para las frutas envasadas y las pulpas, de oportunidades como malas cosechas en otras partes del mundo o mejoras en los precios asociadas al valor del dólar para lograr contratos. Pese a eso, los países americanos siempre representan una oportunidad ya que se puede llegar con mejores condiciones que los proveedores europeos, sólo por una cuestión de menores distancias (y fletes).

Giordano aventuró que, aunque la situación siga siendo favorable para la industria, es poco probable que los establecimientos realicen nuevas inversiones en el corto plazo, ya que en los últimos años no han superado el 60% de ocupación de su capacidad instalada. Y desde el lado de la producción, si bien hay renovación de montes frutales, cuando se realiza el cambio los productores suelen optar por sistemas de mayor productividad por hectárea. De ahí que si bien se reduce la superficie cultivada, es probable que la cantidad de toneladas producidas se mantenga o incluso crezca levemente.

Tomate

Guillermo Quiroga, presidente de la Asociación Tomate 2000, explicó que siempre hay faltante de este producto ya que se obtienen en el país unos 450 millones de kilos mientras la demanda del mercado oscila entre los 650 y los 700 millones de kilos. Si bien esa brecha se suele cubrir con pasta importada –principalmente de Chile- en años como este, con un tipo de cambio desfavorable para las importaciones, las fábricas suelen salir a buscar más producción local.

Por eso, las hectáreas cultivadas con tomates pueden expandirse pero en gran medida dependerá de si las condiciones son favorables para importar o, por el contrario, llevan a las industrias a llevar la mirada a los productores de Mendoza y San Juan. En los últimos años, la superficie cultivada viene creciendo y de hecho, los industriales asociados a la institución ya han planteado que apuntan a sumar entre 500 y 700 hectáreas.

Quiroga explicó que, a pesar del problema de la pandemia y que la crisis económica se ha profundizado, no se percibe que el consumo de tomate haya caído, sino que se ha incrementado. Es que las dificultades llevan a que muchos dejen de comer asado y opten por pizza y pastas, con lo que se compra más tomate industrializado.

Como se estima que va a mantenerse este aumento en la demanda, las fábricas se están preparando para producir más en la próxima temporada. Pese a que el trasplante recién se realiza en setiembre, los productores deben empezar a planificar e informar a los viveros cuántos plantines van a necesitar, por lo que ya se está hablando de financiación o adelantos por parte de los establecimientos elaboradores.

La brecha entre la oferta y la demanda de tomate ha favorecido que las industrias trabajen de modo asociado con los productores y financien el cultivo y la cosecha. Este año, por primera vez, se firmaron contratos con el precio en dólares antes de la recolección.

La cosecha 2020 de los productores que integran la Asociación Tomate 2000 alcanzó un rendimiento promedio de 92 mil kilos por hectárea, un poco por debajo de otros años y de la meta de los 100 mil kilos por hectárea. Quiroga comentó que hubo algunos inconvenientes con malezas y que se debe trabajar mucho en la rotación de suelo. Pero agregó que el sector está en general optimista y pensando que la próxima temporada puede ser mejor.

La helada también causó mermas significativas en la producción de ciruela para industria, es decir de la variedad D'Agen. Juan Carlos Morillas, vicepresidente del Comité de Exportadores de Ciruela de Mendoza (de la Cámara de Comercio Exterior de Cuyo), estimó que no se llegó al 50% de una cosecha promedio. Esto favoreció que el precio de la fruta fuera bastante elevado y que el productor que no se vio afectado tuviera una buena recompensa.

El hecho de que la cosecha pasada haya sido aún peor –pero la anterior muy grande- ha permitido que se mantengan stocks. Sobre esto, Morillas explica que la ciruela desecada puede conservarse durante dos o tres años con ciertos cuidados, para mantenerla libre de plagas, previo a su procesamiento. Y una vez que se le añade humedad y se le saca el carozo, tiene un año de validez. Pero consideró que a fines de 2020 se agotarán las reservas.

De todos modos, con la producción de este año y el remanente del pasado se logrará abastecer a los mercados externos, principalmente Brasil, el norte de África y Rusia. Es que el mercado interno consume apenas el 2 o 3% de la producción local y el resto se exporta. El vicepresidente del Comité de Exportadores de Ciruela de Mendoza planteó que hubo algunas compras más tempranas que otros años y que las primeras ventas al exterior han sido buenas porque Brasil no tenía stock. Pero también manifestó que otras regiones están un poco expectantes con la pandemia y han demorado las decisiones de compra.

Morillas también es presidente de una asociación ad-hoc del Cluster de la Ciruela Industria de Mendoza, que incluye a toda la cadena y está trabajando para obtener la personería jurídica y desarrollar algunos proyectos. En este marco, consiguieron aportes no reembolsables (ARN) para los productores, secadores, industriales y exportadores para que tengan financiamiento para innovar. El subsidio tiene un tope de 15 mil dólares o del 40% de la inversión total.