Hacer conservas, como la de tomates, duraznos, en nuestro medio es una práctica habitual muy recomendable. Lo importante es realizarlas correctamente para no poner en riesgo nuestra salud y la salud de nuestros seres queridos. Por eso es importante tener en cuenta lo siguiente:
Lo más grave de realizar conservas caseras es que puedan contaminarse con “botulismo”. Es una enfermedad causada por la ingestión de la toxina de una bacteria llamada “Clostridium botulinum”, la misma produce un cuadro grave de parálisis en algunos nervios y músculos del cuerpo, y si bien los brotes no son tan frecuentes, esta enfermedad es mortal.
La persona muere por asfixia, estando consciente. Esto se puede producir en conservas poco ácidas como pimientos, choclo o escabeches mal elaborados.
Los primeros síntomas del botulismo son decaimiento como si fuera una gripe y “visión doble”. Ante esta sintomatología se debe concurrir inmediatamente a la guardia de un hospital. La cátedra de Microbiología de la Facultad de Ciencias Médicas de la UNC, posee un centro de estudio de esta enfermedad.
Otra característica de esta bacteria es que cuando las condiciones no le son favorable forma un cuerpo de alta resistencia (llamado espora) lo que le permite sobrevivir a la temperatura aplicada a la conserva en baño María hirviente
De ahí proviene el riesgo de elaborar conservas en casa sin conocer el valor de pH que tienen las mismas. Esta espora sólo se destruye en autoclave a 120 ºC. A nivel casero no tenemos medios para lograr esa temperatura.
Es importante destacar que los alimentos que están contaminados con la toxina botulínica no presentan alteraciones en el aspecto, olor o sabor, los envases no se deforman y el aspecto, tanto del alimento como del envase, son normales.
A continuación se han resumido alguna de las medidas de higiene mínimas para elaborar conservas y escabeches caseros:
- Seleccionar productos frescos y en su punto óptimo de maduración. Si son vegetales no deben tener golpes o magulladuras.
- Lavar bien los vegetales, sin usar detergentes ni desinfectantes.
- Mantener una escrupulosa higiene a la hora de manipular alimentos: manos limpias, utensilios y envases de vidrio esterilizados.
- Los envases deben lavarse, enjuagarse y hervirse (15 minutos) antes de su utilización, luego deben ser secarse boca abajo. Utilizar tapas de primer uso, limpiarlas previamente y eliminar las que están oxidadas o manchadas. Desinfectar las tapas usando alcohol al 70% (70 ml de alcohol y 30 ml de agua). Se puede usar un pulverizador plástico limpio que se utilice sólo para ese fin.
- Los vegetales deben ser lavados por inmersión y bajo el chorro de la canilla. Esto es importante para reducir cualquier contaminante que pueda traer el vegetal. Pelado opcional (en el caso de tomate, con agua hirviendo).
- Colocación en el frasco. El líquido que se use como cobertura (salmuera, jugo de tomate, almíbar en caso de durazno) debe colocarse caliente para que no quede aire en el frasco que luego altera la conserva.
- En las conservas caseras de tomates (enteros, triturados o jugos), es importante regular el pH antes del envasado. Para ello colocar 5 gramos de ácido cítrico cada 5 kilos de tomate, este ácido es fácil de adquirir en cualquier droguería, aproximadamente una cucharadita de té al ras cada 5 kilos de tomate o cada 5 litros de jugo de tomate.
Antes de envasar se recomienda usar tiras de papel pH para asegurarse la correcta acidificación de la conserva. Es decir, que el pH se encuentre en valores inferiores a 4,3.
No adicionar a las conservas de tomate especias, hortalizas ni verduras que puedan hacerle variar el pH.
Si realiza tomate triturado o jugo de tomate, caliéntelo antes de envasarlo para evitar que durante el baño María se separe un líquido amarillo de la pulpa.
Cuando realice el baño María el agua debe cubrir los frascos. No envolver con diarios. Colocar un lienzo lavado blanco en el fondo del tacho para separar la fuente de calor de la primera hilera de frascos. Tomar el tiempo desde que el agua comienza a hervir francamente. Aproximadamente 50 minutos para tomates enteros en frasco de vidrio de 800 gramos (lo que suelen decirle frasco de kilo).
Una vez terminada la cocción sacar del tacho en el cual se ha hervido lo más rápido posible. Para ello, si se hacen conservas con frecuencia, soldar una canilla en la parte inferior del tacho con lo que se logra que el mismo se vacíe rápidamente.
Las conservas poco ácidas (pimiento, arvejas, choclo, etc.) no deben hacerse en la casa. No use olla a presión como se indica en Internet, esto es una prédica errónea, ya que la temperatura que produce es de 106 ºC y esto no alcanza para destruir la espora de Clostridium botulinum.
Haga conservas de frutas (excepto melón y sandía, estas últimas tienen un pH elevado). Las conservas deben guardarse en lugares donde no les dé el sol.
Elaborar conservas caseras para consumirlas dentro del año de envasadas.
Una vez abierta la conserva, si no la consume totalmente, guárdela en heladera hasta 4 días como máximo.
Para hacer escabeches tanto de vegetales como de carnes, se deben hervir en una mezcla de vinagre en agua, en la proporción 1 taza de vinagre: 1 taza de agua, para las carnes y 1 taza de vinagre: 2 taza de agua, para los vegetales. Es decir se debe cocinar con vinagre para asegurar que el pH de estos alimentos descienda. Los vegetales y carnes deben estar bien cocidos.
Para envasar escabeches, como líquido de cobertura, usar una mezcla de 1 taza de aceite, 1 taza de vinagre y condimentos a gusto, de tal manera de asegurar que el pH esté por debajo de 4,1. Luego envasar y tapar. Asegúrese que el envase quede bien tapado.
En los escabeches caseros de carnes, pescados, mariscos, luego de 10 días aproximadamente abrir un frasco y tomar su pH, usando tiras de pH, para asegurarnos que el valor esté por debajo de 4,3. No consumir antes de esta operación.
Envasar en frascos de vidrio pequeños. Proceder a la esterilización de los escabeches, en baño María hirviente. Cuente el tiempo desde que comienza un hervor franco, 45 minutos para el frasco de medio kilo. Una vez hervidos retirar inmediatamente del agua.
En el caso de escabeche es preferible elaborar lo que se va a consumir dentro de la semana, conservándolo en un recipiente de vidrio en heladera, pero siguiendo las pautas de elaboración recomendadas antes. El pH debe estar por debajo de 4,1.
Realizar conservas caseras es una excelente opción para obtener un alimento nutritivo de menor costo que el industrializado. Lo importante es seguir correctas pautas de elaboración.
