Una salsa con un pasado exótico: la desconocida historia de cómo crearon el ketchup

Se calcula que solo en Estados Unidos, el 97% de los hogares cuenta con un bote de ketchup. Probablemente también, si te preguntara por el origen de la salsa dirías que estaría en algún punto del mapa de Estados Unidos. Sorprendentemente, el que lo inventó es proveniente de un sitio muy lejos de allí.

Esta especie de "salsa" de tomate proviene de la palabra china Hokkien, kê-tsiap, el nombre de una salsa derivada del pescado fermentado. Según los historiadores, hace muchos siglos los comerciantes llevaron la salsa de pescado de Vietnam al sureste de China, un condimento similar a otras muchas salsas fermentadas que uno puede encontrar en todo el sudeste asiático, y que se usaba principalmente como condimento para cocinar.

Desde allí se dirigió a la península malaya y a Singapur, donde los colonos británicos encontraron por primera vez lo que los lugareños llamaban kecap en el siglo XVIII. Al igual que la salsa de soja, se consideró exótica y la adoptaron para darle mayor variedad a una cocina británica hasta entonces relativamente suave, por ejemplo, en los asados y alimentos fritos.

En los libros de cocina ingleses de la época se revela cómo en muy poco tiempo se transformó en un condimento hecho con otras bases, en lugar de solo pescado. En el libro Compleat Housewife de E. Smith se incluye un "katchup" a base de anchoa con vino y especias, más parecido a la salsa Worcestershire de lo que pensamos hoy como ketchup.

Lo mismo ocurre con una receta publicada en 1732 para Ketchup in Paste, de Richard Bradley, que hace referencia a "Bencoulin en las Indias Orientales" como su origen.

Para entonces no era ni remotamente el ketchup que le ponés a una hamburguesa. Para eso habría esperar a la primera receta conocida de salsa de tomate publicada en 1812 y escrita por el científico y horticultor James Mease, quien se refirió a los tomates como "manzanas del amor". Su receta contenía pulpa de tomate, especias y brandy, aunque carecía de vinagre y azúcar.

El éxito del ketchup se debió en parte a que se podía mantener hasta un año. Aun así, la preservación de la salsa con el tomate como protagonista resultó todo un desafío. Como la temporada de cultivo del tomate era corta, los fabricantes de ketchup tuvieron que resolver el problema de preservar la pulpa de tomate durante todo el año.

Algunos manipularon y almacenaron el producto tan mal que la salsa resultante contenía contaminantes como bacterias, esporas, levaduras y moho, incluso el autor de libros de cocina francés Pierre Blot llamó al ketchup comercial “sucio, descompuesto y pútrido” en 1866.

Y entonces apareció en escena el doctor Harvey Washington Wiley, quien sostenía que el uso de los conservantes era innecesario si los ingredientes de alta calidad se usaban y manejaban adecuadamente. Wiley se asoció con un hombre de Pittsburgh llamado Henry J. Heinz que había comenzado a producir ketchup en 1876.

Heinz también estaba convencido de que los consumidores no querían productos químicos en su ketchup. En respuesta a la controversia, desarrolló una receta que usaba tomates rojos maduros, que tienen más del conservante natural llamado pectina que los desechos que usaron otros fabricantes. Además, aumentó la cantidad de vinagre y redujo el riesgo de deterioro, informó el portal Gizmodo.

Así fue como Heinz comenzó a producir salsa de tomate sin conservantes, y en muy poco tiempo dominó el mercado. Para 1905, la compañía había vendido cinco millones de botes de ketchup.

Fue justo en este momento de la historia cuando el ketchup adquirió un carácter exclusivamente estadounidense y comenzó su carrera, no solo como un condimento universal, sino como un artículo comercial de marca producido en masa que podría durar indefinidamente en las despensas, enviarse a todo el mundo y usarse de formas nunca imaginadas.