Conocé a Vanina Chimeno y su cocina con amor

En entrevista con ClubHouse, la chef que lleva adelante María Antonieta repasa su historia con la gastronomía, donde conoció a su pareja, el reconocido Francis Mallmann.

"De chica no cocinaba en casa, la que coci­naba era mi abuela", dice Vanina Chimeno. "Pero a mí siempre me gustó comer, eso está muy marcado. Cuando me preguntaban qué quería para mi cumpleaños, mi respuesta era salir a comer", dice sentada a una de las mesas del bistró que desprende un estilo parisino a la vista y sabores genuinos al paladar. "Me gustaba levantarme en la mañana y escuchar a mi abuela cocinando, los rui­dos, el olor y que hubiese actividad en la cocina a toda hora", recuerda. Así es como María Antonieta recibe a sus visitantes: de la mañana a la noche. Su abuelo era otro gran cocinero, hacía una pasta con zucchini frito y un pescado con tomate y cebolla que conserva en la memoria.

A los 18 años Vanina dejó su San Rafael natal para estudiar Hotelería. Y una vez en la Ciudad descubrió que llevaba una cocinera adentro. En la preparación de sus primeras recetas conoció a Francis Mallmann y con el tiempo, entre viaje y viaje, se convirtió en pare­ja y discípula suya. "Francis es mi referente y cuando digo mi referente lo es en todo, no sólo en la cocina sino en cómo decorar un lugar y cómo crear un am­biente lindo más allá de la comida". Desde hace dos años, en que se convirtió en madre, Vanina Chimeno reparte sus horas entre el restaurant -donde cocina a diario -, la maternidad y los viajes que suceden en el camino.

-¿Cómo es que de estudiar la carrera de hotele­ría te inclinaste finalmente por la gastronomía?

-A los 18 años me vine a Mendoza a estudiar hotele­ría en la Escuela Islas Malvinas; cuando llegó el mo­mento de hacer las pasantías ingresé al restaurant de Francis Mallmann en la parte de servicio. Eso fue en el ‘98, año en que abrió 1884. Ahí trabajé como moza du­rante un año y de a poco me fui metiendo en la cocina. En el descanso del turno del mediodía a la noche me quedaba cocinando, también cuando había eventos, hasta que un día la gerente que había en ese momen­to decidió pasarme como fija a la cocina y ahí empecé a cocinar, a los 19 años.

-¿Quién te enseñó lo básico en ese primer acer­camiento al mundo de los sabores?

-La gerente que estaba en ese momento, Connie Al­dao. Con ella aprendí lo básico: primero me puso en una plaza más fácil, como la de entradas y ensaladas; después me pasó a calientes y así me fue probando. Desde el primer año que trabajé con Francis empecé a viajar: todos los veranos te ofrecían trabajar en Punta del Este, en José Ignacio, donde Francis tenía un res­taurant y así me enganché con los viajes. Hacía las temporadas de verano en Uruguay y las de invierno en Bariloche, donde Francis tenía la concesión de un res­taurant en Cerro Catedral. Y bueno, ahí fui aprendien­do… Después hice pasantías en el River Café en Lon­dres, en El Chaflán en Madrid y en un hotel de Hong Kong, donde fui invitada a hacer cocina argentina.

-¿No pensaste más en dedicarte a la hotelería?

-Me di cuenta apenas empecé la pasantía de servicio que me gustaba la cocina. Yo estaba en el salón del restaurant pero siempre mirando para adentro a ver qué hacían los cocineros. Me parecía mucho más apa­sionante el tema de la cocina así que en lugar de irme a descansar a casa cuando terminaba, me quedaba ayudando, trataba de aprender. Insistí tanto que me pasaron rápido a la cocina.

-¿Y la experiencia internacional que te dio?

-Empecé a viajar desde muy chica, aprendí un mon­tón, pero volví diciendo 'tengo que aprender más de lo nuestro'. Sentí que incorporaba cosas sin saber realmente lo básico de nuestra comida argentina, entonces a la vuelta traté de meterme en eso. Justo coincidió con que Francis hizo un cambio en el menú e incluyó una cocina más autóctona. Tengo el recuerdo de estar en España y de no saber cómo se hacía una buena empanada porque no le había prestado tanta atención a eso. A nosotros por ahí nos educan miran­do hacia afuera como si fuera mejor que lo que tenemos y creo que es al revés, que tenemos que empezar por acá, valorar lo que tenemos, que es mucho, aprender y después salir, que siempre está bueno.

"SOY FANÁTICA DEL ORDEN Y LA LIMPIEZA, CREO QUE NO HAY OTRA FORMA DE TRABAJAR EN LA COCINA. PUEDO TAMBIÉN TRABAJAR MILES DE HORAS SIN DARME CUENTA. ".

-¿En algún momento te dieron ganas de quedarte a traba­jar en Europa?

-No, no. Yo sabía que quería volver y cuando volví las cosas se fue­ron dando. En un momento viví en San Pablo y me llegó la oferta de hacerme cargo de 1884. Ni lo dudé, ahí volví y estuve como ge­rente durante nueve años, yo tenía 24. Le metí todo, me quedaba 18 horas en el restaurant para que no se me pasara nada.

-¿Y cuándo decidiste abrirte para tener tu propio restau­rant?

-Lo venía pensando hacía bastante y Francis también me lo su­gería. De vuelta del restaurant a mi casa pasaba siempre por la puerta de este local, que me encantaba pero estaba ocupado. Un día un colega me comentó que vendían la llave y no lo dudé. Costó mucho trabajo, se hicieron las remodelaciones necesarias y ahí empecé todo de nuevo. El nombre lo tenía en mente. A mí me gustaba el nombre de la reina por su lado frívolo, me gustaba que a ella le encantara comer, que tomara unos tés impresionantes y disfrutara de una pastelería brutal.

-¿Cuál es tu filosofía en la cocina?

-Pienso cada vez más en una cocina de corta cocción. Me gusta lo fresco, lo natural, lo casero. Siempre hablamos con los chicos del restaurant sobre la importancia de comer bien. Me importa mucho no usar conservantes o gelatinas, creo que cada vez son menos los que se quieren matar comiendo con productos que les ha­cen pésimo. Muchos relacionan lo sano con algo aburrido y nada que ver. Trato de estudiar las combinaciones que hacen bien, por ejemplo, la palta, el tomate y la cebolla. Desde que tengo mi local empecé a cruzarme con personas especializadas en lo orgánico y eso me llevó a prestar más atención. Yo busco todo el tiempo productores orgánicos y cada vez encuentro más, es una cadena. Me interesa que los demás se alimenten sano y rico y cuando hago el menú me guío por eso. Creo que nosotros como cocineros pode­mos ser referentes para un montón de personas y desde ahí trato de transmitir cierta conciencia.

-¿Sos muy meticulosa para trabajar?

-Soy fanática del orden y la limpieza, creo que no hay otra forma de trabajar en la cocina. Puedo también trabajar miles de horas sin darme cuenta. Desde que tengo a mi hija de dos años he frenado bastante. Me encanta lo que hago, hay personas que sostienen que este trabajo es esclavizante y la verdad es que yo lo disfruto muchísimo, me parece divertido. En mi cocina no hay maltrato ni mala onda; es muy importante reírse y pasarla bien, por supuesto que hay momentos en los que hay que concentrarse. Me importa mucho que la persona que viene la pase bien y coma rico y creo que la gente que viene se da cuenta del respeto que ponemos.

-¿Cómo ves a Mendoza como destino gastronómico?

-Creo que ha crecido muchísimo. Desde que yo empecé en 1884, hace 17 años, a ahora, las cosas cambiaron radicalmente. Creo que cada vez hay restaurantes más lindos, los colegas se preocu­pan un montón por hacer las cosas bien y lo bueno es que Mendo­za esté tan activo, que haya tanta gente dando vueltas todo el año.

-¿Algún proyecto en el corto o mediano plazo?

-Sí, abrir una pizzería en la esquina, con productos muy buenos, de lujo: jamones, quesos, masas madres. El lugar tendrá un gran horno a leña y ahí vamos a cocinar.