Argentina es el segundo país exportador de ajos del mundo y la provincia de Mendoza exporta más del 85% de la producción nacional, pero, a pesar de tal nivel de especialización, los galpones de empaque distan mucho de lo que debería ser una industria agroalimentaria "limpia".
En las últimas décadas el cultivo de ajo se fue trasladando desde el oasis Norte hacia los oasis del Sur, más precisamente al Valle de Uco (Tupungato, Tunuyán y San Carlos), en busca de mejores tierras y agua de riego. Sin embargo, la industria del empaque quedó radicada en el oasis Norte, fundamentalmente en la región periurbana de la ciudad de Mendoza.
Esto conlleva que el ajo "en rama" viaje al menos entre 100 y 150 kilómetros desde las zonas de producción hasta la zona de empaque.
A los fines de que se pueda dimensionar esta situación, decimos que para transportar el ajo del Valle de Uco a la zona Norte durante el período de "alta" (cosecha en noviembre y diciembre), cuando se traslada la mayor cantidad de ajo "en verde", se realizan más de 23.000 viajes de ida y vuelta con camiones de vieja data, lo que arroja solo en esos meses un total de 5.670.490 kilómetros recorridos. Esto equivale a más de 7 viajes ida y vuelta desde la Tierra a la Luna.
Tal problemática trae aparejados:
* Incremento de la contaminación ambiental por el transporte. Los estudios realizados sobre la calidad del aire en el Gran Mendoza, en función de las emisiones del transporte, indican que en poco tiempo (2000 a 2009) el consumo de energía motora de gasoil se incrementó significativamente.
Por otra parte, los modelos de contaminación con NO2 y CO muestran valores de concentración de contaminantes en la zona de localización de los galpones de empaque de ajo, correspondiente a la región periurbana de la ciudad de Mendoza.
* Pérdidas de calidad de la materia prima. Los camiones son cargados a granel manualmente y, mientras la carga es ordenada en la carrocería, los operarios van pisando el producto, generando lesiones que más tarde se transformarán en podredumbres causadas por hongos, que aprovechan las mismas para introducirse. Estas pérdidas se estiman en más del 12% por bulbos dañados.
* Incremento de la contaminación ambiental por quema de residuos. Miles de toneladas (2,5 toneladas/hectárea) de hojas que quedan como residuo en los galpones de empaque son incineradas allí, contaminando el ambiente con olores y partículas sólidas.
Se estima que en Mendoza los galpones de empaque (inscriptos y clandestinos), liberan a la atmósfera unas 21.850 toneladas de dióxido de carbono (a razón de un contenido medio de 19% de hidratos de carbono en los residuos), contribuyendo a acelerar el calentamiento global.
Para manejar esta situación, se pueden adoptar medidas de prevención, como el mejoramiento en la eficiencia de uso de la energía.
Una alternativa factible, producto de la aplicación de resultados de investigaciones realizadas en la EEA La Consulta IN TA, sería el reciclado del follaje y otros restos vegetales (catáfilas envolventes y raíces) del ajo. El secado se puede realizar en la misma finca y así el productor contaría con al menos 2.500 kilos por hectárea de materia orgánica de la cosecha, que se podrían destinar al abonado de los lotes o a la producción de compostado clásico o de lombricompuesto.
Estas opciones podrían ser utilizadas para reponer la materia orgánica del suelo (unos 200 kilos de carbono por hectárea cosechada), que se reintegran al ciclado natural de materia y flujo de energía de los sistemas productivos, o vendidas en el mercado interno.
* Incremento de la migración de mano de obra rural. Las etapas de corte de ajo implican la utilización de más de 500.000 jornales/hectárea (a razón de 250 kilos/persona/día), por lo que si esta no se realiza en el campo, la población rural acompaña a la materia prima y se relocaliza en búsqueda de fuentes de trabajo en la periferia del Gran Mendoza.
Esta migración, estimada en 8.000 a 9.000 puestos de trabajo en la temporada de alta de toda la provincia, por lo general no regresa a sus lugares de origen, generando entonces sobreoferta de mano de obra urbana y falta de ella en la zona rural.
Propuesta
El Proyecto Ajo/INTA desde hace varios años promueve la existencia de playones de corte y limpieza en las regiones productoras, sin embargo la modalidad de compra no ha permitido el desarrollo generalizado de los mismos.
En dichos playones el ajo se almacena en secaderos verticales que, por tratarse de tecnologías blandas que aprovechan al máximo las condiciones ambientales (materiales renovables/reciclables, diseños aerodinámicos), producen muy bajo impacto ambiental.
Se trata de empresas de servicio, con capacidad para almacenar ajo “en bruto” (seco en rama), contener un grupo de operarios organizados y capacitados para movimientos, corte y limpieza primaria, y contar con una infraestructura mínima de equipos para carga, consolidación y despachos de ajos secos, limpios a granel en pequeños contenedores.
Resumiendo, la propuesta implica:
- Mejoras cercanas al 76% en cuanto a la contaminación ambiental por combustibles.
- Mejoras en la calidad del área en zonas urbanas y periurbanas al reducir el aporte de 12.000 t/año de CO2 por quema de residuos inertes.
- Mejoras en los costos de traslado (5 veces menos).
- Mejoras en la calidad del producto al disminuir las pérdidas de 22.000 t/año por daños por pisoteo.
- Mejoras en la calidad de vida por la generación de 2.800 puestos de trabajo sobre la población desocupada y subocupada del Valle de Uco.
La instalación de playones de corte y limpieza, como estructuras intermedias en el proceso de empaque de ajo, puede disminuir significativamente los costos de empaque, la contaminación ambiental y evitar la migración de mano de obra, mejorando la calidad del producto.
