En un marco paradisíaco incomparable, las delicias peruanas se acercan a nuestra mesa de manera única con el chef Anthony Lisarazo Castañeda, encargado de la residencia “Las Ventanas de la Luna” en Las Pocitas (Máncora). Chilindro Travieso es su incipiente emprendimiento gastronómico que en la zona suma adeptos y fanáticos a su cocina.
En esta nota, el chef acerca tres platillos deliciosos para llevar el sabor peruano a tu mesa, y su plato estrella: “Pollo cocinado en cilindro al fuego del carbón”. ¡A tomar nota!
Manos a la obra
Chupe de pescado
(para 8 porciones)
Ingredientes
1 carcasa de pescado (cabeza y espinazo del pescado)
2 tazas de arroz
200 gramos de apio
100 gramos de zanahoria
50 gramos de jengibre
50 gramos de ajo
4 cebollas
1/4 de papa amarilla
Granos de arvejas, habas y choclo
100 gramos de crema de ají amarillo
Leche evaporada
8 huevos
Huacatay (hierba aromática típica del Perú, de aroma a menta, albahaca y limón)
4 filetes de pescado
Sal y pimienta a gusto
Preparación
En una olla hervir la carcasa de pescado con ajo, jengibre, cebolla, zanahoria y apio por una hora. Colar para evitar que queden restos de las espinas del pescado y conservar el caldo para seguir incorporando el resto de los ingredientes. Por otro lado preparar un aderezo con cebolla y ajo, crema de ají amarillo, pimienta y volcar todo al caldo de pescado.
Colocar arroz, papa, arvejas, habas, choclo y una ramita de huacatay y dejar que se cocinen a fuego lento.
Para finalizar incorporar los filetes de pescado y la leche evaporada. Una vez que el pescado está cocido, servir.
Causa de pulpo al olivo
(para ocho porciones)
Ingredientes
1 kilo de papa amarilla cocida y prensada.
1/2 kilo de pulpo cocido y cortado en brunoise
1/2 kilo de mayonesa
2 huevos cocidos
2 paltas
250 gramos de crema de ají amarillo
3 limones
Aceite de oliva virgen
Aceite
8 aceitunas negras descarozadas
Sal y pimienta
1/2 tomate picado en brunoise
Preparación
Colocar en un bowl grande la papa prensada con sal y pimienta, crema de ají, jugo de limón y amasar.
Licuar las aceitunas con la mayonesa e incorporar un chorrito de aceite de oliva virgen. Mezclar con el pulpo picado. En un molde colocar una capa de papa, compactar con ayuda de una cuchara e incorporar en una nueva capa todo el tomate. Compactar nuevamente. Sobre esto volcar el pulpo y espacirlo de forma homogénea. Colocar arriba la palta en tiras, y por último una nueva capa de papa.
Cubrir con un poco de mayonesa y espacir huevo rallado. Decorar a gusto con palta, aceitunas y tentáculos de pulpo.
Pollo al cilindro
(para 4 personas)
Ingredientes
pollo entero (aproximadamente de 1.800 gramos)
10 gramos de romero
1/2 cucharada de comino
1/2 cucharada de de pimienta
2 dientes de ajo
Jugo de 4 limones
2 cdas de sal
1/2 cdta de orégano
1/2 cdta de aceite de ajonjolí (sésamo)
1/2 taza de cerveza de su gusto
4 papas
2 kilos de carbón
Preparación
En un bowl colocar el pollo, frotar con el jugo de limón y dejar reposar 10 minutos. Luego agregar la sal, pimienta, comino, orégano y el romero y esparcir por todo el pollo. Dejar por una hora en la heladera.
Pasada una hora, agregar la cerveza y el aceite de ajonjolí. Dejar reposar 4 horas.
Prender el carbón en el cilindro para luego colocar con ganchos el pollo y cocinar durante 1 hora y 20 minutos.
Unos 20 minutos antes de retirar el pollo del cilindro introducir las 4 papas sancochadas (hervidas a fuego lento) para terminar su cocción.
Servir acompañada de ensalada fresca junto a las papas ahumadas.
