Hoy se realiza el Agasajo de la Vendimia, organizado por Bodegas de Argentina. Un emblemático almuerzo que reúne a funcionarios nacionales, provinciales, municipales, empresarios del sector vitivinícola, proveedores de la industria, periodistas e invitados, luego del Carrusel. Esta edición tiene punto de encuentro en Bodega Los Toneles y son 700 los asistentes confirmados.
Por décimo año, Graciela Hisa es la responsable de elaborar el catering para esta ocasión que, además de ser uno de los acontecimientos más convocantes del año en la provincia, es una oportunidad para degustar importantes etiquetas de las bodegas socias de la institución.
Visto así, el menú del almuerzo es un desafío que la chef tunuyanina asume. “Soy mendocina y amo esta tierra; es la fiesta de la tierra, y trabajar y ser parte en esta fiesta es un honor”, asegura y agrega que tiene la posibilidad de pensar los platos a gusto y que para esta ocasión, no tiene pedidos especiales.
Las preparaciones, que tienen características de la cocina regional con productos locales y de estación, comenzaron a hacerse desde el miércoles pasado.
“Es todo por etapas: primero, hicimos todos los amasados, los cortes de verduras y, al día siguiente, rellenos y picadillos. Para el último día, se dejan las carnes y los postres. Todo bajo la mirada del bromatólogo del equipo, compuesto por 4 personas de la empresa y 10 de la Escuela Arrayanes, 6 profesionales y 4 pasantes”, comenta Graciela.
Junto a su marido, Manuel, y su hijo Juan Cruz, la cocinera toma con absoluta responsabilidad este compromiso, como la primera vez.
Además del personal de cocina, en los salones de la bodega anfitriona hay 70 personas responsables del servicio de comida y aproximadamente 30 más a cargo del servicio de bebidas.
Paso a paso
Menú del Agasajo de Vendimia, para hoy al mediodía
Cóctel de recepción
Bocaditos fríos de la cocina argentina:
- Mousse de aceitunas verdes y crema de queso con pistacho tostado
- Pan tumaca con tomate asado, virutas de queso criollo y alcaparras fritas
- Queso fresco de cabra, chutney de cebolla morada y praliné de quinoa
- Paté de aceitunas negras y tomate cherry
- Carpaccio de lomo, alcaparras crocantes y hebras de queso Pepato
- Jamón crudo en pan de campo
- Focaccia de verduras al rescoldo y queso Provolone
Cazuelas calientes:
- Escabeche de conejo y hongos Portobellos
- Tomaticán y hebras de jabalí ahumado
- Humita
- Revuelto de Gramajo
Platos principales
Pinchos:
- Chistorra y salsa criolla
- Pechugas de pollo con panceta ahumada y musseline de zanahoria
- Bondiola de cerdo con chutney de ciruelas sobre crocante de batatas fritas
- Cubo de lomo envuelto en panceta y chimichurri
Criollos:
- Mini pastel de chivo y papas
- Empanadas de morcilla
- Pasteles de mozzarella, albahaca y tomate
- Empanadas mendocinas (de carne y chorizo)
Cazuelas:
- Ternerita braseada con papas al romero
- Trucha Arco Iris a la chapa con risotto de quinoa
Platos dulces
Degustación de postres mini:
- Arroz con leche
- Vigilante: zapallo, batata, alcayota e higo con mousse de queso y nuez confitada
- Mix de peras y frutillas a la crema
- Manzanas al Chardonnay con crocante de frutos secos y helado de vainilla
- Granita de Malbec y frutos rojos
Último paso
Colación:
- Café
- Pasteles de membrillo, Rogel y uvas escarchadas
Vinos:
- Los distintos pasos del almuerzo estarán acompañados por alrededor de 200 etiquetas de vinos y espumantes de distintas bodegas del país, socias de Bodegas de Argentina.
Manos a la obra, por Graciela Hisa
Humita
Ingredientes (para 6 personas):
12 ó 14 choclos
1 cebolla mediana
1 casquito de pimiento
2 tomates peritas
hojas de albahaca, cantidad necesaria
60 ml de aceite de maíz
sal y pimienta a gusto
ají molido, cantidad necesaria
Desarrollo de la receta
Llevar una sartén al fuego con aceite de maíz y preparar el sofrito con la cebolla bien picada; luego, agregar el pimiento y cuando ambos estén marchitos, sumar el tomate cortado en cubitos (preferentemente, sin piel y sin semilla) y una pizca de sal para que la cebolla exude líquido y permita una cocción mejor, sin que se dore.
Una vez listo, agregar la pulpa de los choclos rallados, las hojas de albahaca, una pizca de ají molido y rectificar la sal. Junto con el choclo, puede agregarse zapallo inglés o dulce rallado para aumentar la cantidad.
Cocinar a temperatura mínima, sobre un difusor de fuego para que la sartén no se asiente en la llama directa. Así, se evitará que la base se queme. Por último, revolver continuamente hasta lograr una preparación bien cremosa.
Maridaje sugerido: una copa de vino torrontés.
Ternerita braseada con papas al romero
Ingredientes (para 6 personas):
400 gr de carne por cada porción (pecho liso, roast beef, lomo veteado para que no se deshilache)
2 tazas de vino malbec
hongos secos, a gusto
1 hoja de laurel
1 ramita de romero
sal
pimienta negra en granos
aceite de girasol, cantidad necesaria
caldo de carne, cantidad necesaria
papas
Opcional: cebolla moradas y zanahorias
Desarrollo de la receta
Para preparar una carne braseada, hay que saber que el braseado es un método de cocción muy utilizado anteriormente, en la zona de Cuyo por tratarse de una región con carnes firmes. Así, la carne se sella por todos sus lados y luego se cocina en un medio líquido durante aproximadamente 2 horas y media.
El primer paso para esta elaboración es realizar un aderezo con 1 taza de vino tinto, sal, los hongos secos bien lavados, pimienta negra en granos, hoja de laurel, ramita de romero. Dejar macerar por un par de horas.
Por otro lado, calentar bien una cacerola con aceite de girasol y agregar la carne para sellarla bien por todos sus costados (que se note la costra).
Posteriormente, agregar el aliño y otra taza de vino tinto (para 4 porciones) y dejar que el vino entre en la cocción liberando todos los jugos que quedaron sellados en el fondo de la cacerola. Cuando el vino se evapora y queda la carne seca, cubrirla con un caldo de carne y dejar cocinar, a fuego medio, sobre un difusor durante 2 horas y media aproximadamente.
La ternerita se sirve con papas doradas y se puede acompañar con un salteado de hongos frescos. Además, se puede agregar cebolla morada y zanahorias al principio de la cocción, una vez que la carne está sellada, para aumentar el acompañamiento.
Maridaje sugerido: una copa de vino malbec.
