Desarrollar platos de terroir, con productos y técnicas locales, buscando el maridaje perfecto para acompañar el vino y secundado por un equipo de profesionales de diversos ámbitos, es lo que más apasiona a Lucas Bustos, de 38 años, hoy a cargo de las cocinas de prestigiosas bodegas locales.
Este joven pero experimentado chef es un estudioso de la cocina y del vino. Ha sido distinguido en numerosas oportunidades y ha logrado trascender, llevándose distinciones, reconocimientos y aplausos. Define a su cocina como "mendocina", luego de haber estudiado en Santiago de Chile y Nueva York.
“Con equipos multidisciplinarios trabajamos durante años los distintos conceptos que queremos brindar al visitante. Arquitecto, ingeniero industrial, cocineros y licenciados en hotelería participan en el armado de experiencias de las más elevadas y competas para ofrecer al comensal”, explica.
Con su amplio staff de trabajo lleva adelante los restaurantes de las bodegas Trapiche, Ruca Malen, Casarena y Melipal. En todos sus trabajos en Mendoza hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad: reducir, reutilizar y reciclar.
Hace años comenzó a trabajar con recetas de pueblos originarios. Descubrió que en lugar de mirar hacia atrás, en realidad esas comunidades lo estaban haciendo hacia adelante, puesto que todas estas recetas tenían un clarísimo concepto de cuidado del medio ambiente.
A partir de allí abrazó la idea que “desde un restaurante se debe pensar en la cocina y el lugar que le vamos a dejar a nuestos hijos y a nuestros nietos; y cómo manejar mejor o reducir ese impacto. Hace más de un año comenzamos a reciclar, y reducir la huella que dejamos. De ahí, tomar algunas de sus técnicas y aplicarlas en un menú que tenga un concepto de sustentabilidad en todo lo que podamos”.
Así, por ejemplo en uno de sus restaurantes, utiliza una vajilla realizada por un arquitecto con materiales reciclados (recortes de obras, restos de columnas de hormigón, chapas abandonadas).
Desde los productos de la huerta hasta los descartes de metal y aluminio; cambiando métodos de cocción y aprovechando energías que están en el ambiente, en lugar de quemar combustibles, habla de su filosofía.
A continuación, Lucas Bustos comparte tres de sus platos bajo este concepto. El primer paso, por ejemplo, habla del agua, recurso indispensable que debemos aprender a cuidar en Mendoza. En el segundo y tercero, pone de manifiesto el aprovechamiento de la energía, logrando la conservación y la cocción de los alimentos de manera natural. ¿Te animás a probarlo?
Manos a la obra
Concentración de energía
“Utilizando un sistema de refracción en un horno solar podemos lograr temperaturas para la cocción de nuestros alimentos”.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 300 grs bondiola de cerdo
- 1 cebolla
- 1 berenjena
- 1 zanahoria amarilla
- 1 huevo
- 1/2 taza de harina
- 1/2 taza de pan rallado
- 100cc de aceite de girasol
- 1/2 copa de vino chardonnay
- taza de caldo de vegetales
- hojas frescas de estación
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- sal
- jugo de medio limón
Procedimiento
Colocar un una fuente profunda la bondiola de cerdo cortada en cubos, sal, cebolla picada, zanahoria rallada finamente, dos cucharadas de aceite de girasol y llevar al horno suave durante 30 minutos. Agregar el vino y cocinar 10 minutos más, agregar el caldo y cocinar hasta que el líquido haya reducido casi en su totalidad.
Retirar del horno solar y dejar enfriar, desmenuzar la carne con las yemas de los dedos e incorporar todo el jugo de la cocción. Dar forma de esfera a las croquetas dejándolas descansar 2 horas en la heladera hasta que estén firmes.
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado. Llevarlas en una fuente con un poco de aceite a horno bien caliente (200ºC) durante 6 minutos, y moverlas para que queden bien doradas por todos lados.
Quemar una berenjena en el fuego directamente, retirar la piel negra y procesarla agregando una cucharada de aceite de oliva y sal. Colocar en el plato la crema de berenjena, la croqueta y cubrir con una ensalada de hojas frescas, idealmente de sabores y texturas intensas como espinacas, hinojo y kale. Condimentar con un dressing de oliva, limón y sal.
Ahorro de energía
“El aprovechamiento de la energía solar de nuestra provincia fue desde el comienzo utilizado para conservar distintos tipos de alimentos”.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 1 cebolla valenciana
- 1 cebolla morada
- 1 zanahoria
- 1 zapallito italiano
- 1 zapallito del tronco
- 1/2 zapallo anco
- 2 hojas de mostaza Osaka
- 1/2 atado de rúcula
- aceite de oliva
- 200grs de queso fresco de cabra
Procedimiento
Para el pesto de mostaza: blanquear las hojas de rúcula, procesar con 4 cucharadas de aceite de oliva, las hojas de mostaza, unas gotas de jugo de limón y sal.
Cortar los vegetales finamente con una mandolina y secarlos al sol durante 8 horas hasta que estén totalmente secos y crujientes.
Servir con el pesto de mostaza y el queso de cabra tibio.
Napas subterráneas
“La vida en nuestro desierto está directamente relacionada con la existencia de agua bajo la superficie terrestre, la misma proviene del deshielo de Los Andes y nos llega por infiltración; debemos encontrarla y utilizarla responsablemente”.
Ingredientes (para 4 porciones)
- 1 manzana verde
- jugo de 1 limón
- hinojo
- perejil fresco picado
- 1/2 cebolla blanca
- hojas de melisa
- zapallitos del tronco
- pepino verde
- hierbas frescas
- quínoa
Procedimiento
Para el agua: licuar la manzana, dos cubos de hielo, el jugo de medio limón, sal, pimienta blanca, ¼ de raíz de hinojo y hojas de melisa.
Reservar bien frío.
Para la ensalada: lavar bien y cocinar la quínoa en agua sin sal. Una vez lista cortar la cocción con agua fría, escurrir y condimentar con sal, jugo y ralladura de limón, perejil picado, zapallitos del tronco y cebolla picada bien pequeña.
Servir en un vaso: colocar primero la preparación llamada agua, arriba armar un piso de quínoa y por encima, armar nuestro jardín con hierbas frescas.
Restaurantes locales: estrellas recomendadas por la guía Michelin
Los restaurantes mendocinos Trapiche, Ruca Malen y Casa Vigil (El Enemigo) fueron incluidos y recomendados por la prestigiosa Guía Michelín de Francia.
Los dos primeros espacios gastronómicos tienen el sello del chef Lucas Bustos, referente de la cocina cordillerana; una gran noticia para los reconocidos restaurantes, que ya habían sido distinguidos en diferentes oportunidades, en tanto que el tercero, de reconocido enólogo Alejandro Vigil, está comandado por Federico Petit y Santiago Maestre.
La sección Escapadas Gourmet de Autor, de la guía Michelin Voyage, los incluyó dentro de sus recomendaciones junto a otro destinos turísticos a visitar.
Puntualmente sobre la bodega Ruca Malen, la guía expresó: “De las bodegas que albergan restaurantes, esta es de excelente calidad. Ofrece la combinación ideal de productos locales sublimes y a los mejores vinos de la región”. En este restaurante, Bustos cuenta con la experiencia del chef Juan Tomás Ventureyra.
El restaurante de bodega Trapiche también se sumó a los restaurantes de bodegas recomendados: definido como un lugar único rodeado de naturaleza que le da vida y construido para disfrutar y mirar hasta donde la vista se pierda, la Guía consignó: “Espacio Trapiche, tiene estilo contemporáneo y elegante, está rodeado por la huerta orgánica y la imponente Bodega de estilo florentino construida en 1912”. Sin lugar a dudas, su paisaje, la ambientación, sus vinos combinados con los platos autóctonos puestos de manera delicada y elegante, fueron factores que cautivaron a los críticos. Espacio Trapiche es el marco ideal donde se expresan a la perfección los vinos de Daniel Pi, elegido en Reino Unido como el enólogo del año; una cocina que se distingue por aplicar el concepto de Km. 0 a su cocina, permitiendo minimizar la distancia entre el origen de los ingredientes y la cocina, para obtener un menú elaborado en base a productos frescos.
Finalmente, ubicada en Chachingo, Maipú, Casa Vigil –proyecto que llevan adelante el enólogo Alejandro Vigil y su esposa, María Sance– también fue incluida en la prestigiosa guía francesa: “Otro estilo, otro ambiente, Casa El Enemigo (ahora, Casa Vigil) o el universo de Alejandro Vigil. El enólogo acoge invitados en su casa de estilo contemporáneo y propone menús que realzan sus néctares, vinos de autor que expresan la quintaesencia de sus terruños. En el plato, las verduras de la horticultura, frutas de huerta y carnes locales, simplemente procesadas pero con exactitud. También un centro de arte que exhibe artistas contemporáneos locales. Un lugar atípico y atractivo".
La guía Michelin es publicada anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage que se encuentra en más de una docena de países, y es la más antigua de las guías europeas que recomienda hoteles y restaurantes.
