Sabido es que la cocina peruana hoy deslumbra en las grandes capitales del mundo y que las palabras pisco y ceviche resuenan en la mente de millones de habitantes. La multitud de sabores, texturas y aromas que conforman esta gastronomía nacional, es hoy una marca registrada gracias a cocineros y gastrónomos que emprendieron, hace algunos años, la labor de redescubrirla, fusionarla, desarrollarla y ponerla en valor.
Platos de las comunidades primitivas que evolucionaron al amalgamarse con la cultura hispana, y con el correr de los siglos con el aporte de grupos étnicos como los moros, hindúes, negros, criollos, mulatos o mestizos hoy se revelan a través de interminables maravillas culinarias en cada región.
Atravesando caminos que no fueron fáciles, pero que hoy la consagran como una cocina enriquecida, creativa –en formas, en productos y mixturas-, la gastronomía peruana es sinónimo y descripción de todo el bagaje cultural del que está hecho esta Nación.
Manos mágicas detrás del producto
Juan Seminario Garay es un chef mancoreño de 35 años, que desde hace 14 años trabaja minuciosamente en la gastronomía de su país. Sus inicios fueron por casualidad, lavando platos en un hotel, donde quedó prendado de la cocina local. Su espíritu inquieto lo llevó a involucrarse cada vez más y -completamente conquistado- estudió en el prestigioso instituto Le Cordon Bleu, en Lima.
Hoy está a cargo de un bar y restaurante: La Sirena d’Juan (en el centro de Máncora) y del restaurante del hotel boutique “KiChic” (en Las Pocitas - Máncora) donde apuesta a una filosofía de nutrición consciente y cocina con alma. En este destino playero de excelencia su mano en la cocina garantiza experiencias de primera calidad.
El chef nos cuenta que Máncora es un destino para recibir turistas y viajeros durante todo el año y que su desafío es conquistar su paladar para que cada plato les resulte inolvidable. Con la genialidad de los que saben y la humildad de los que enseñan, acerca al hogar mendocino tres recetas para preparar en casa, con productos factibles de conseguir en nuestra plaza.
“Mi cocina es sencilla, fácil, donde se puede percibir la calidad y el sabor de los ingredientes”, afirma con orgullo.
“Aún hay mucho por crecer conocer y descubrir en la cocina peruana con sus cientos de productos por conquistar. La riqueza del mar, la selva y la sierra con su materia prima nos permite elaborar las más interesantes creaciones. Hay que experimentar mucho más allá del ceviche tradicional”, concluye.
Paso a paso
Causa de quínoa y aceitunas
La causa es el plato bandera junto al ceviche y resulta un gran homenaje a la papa amarilla. Aunque tradicionalmente lleva atún, huevo duro, palta y mayonesa, esta preparación se deja trabajar con muchos ingredientes, por lo que puede variar con langostinos, salmón, pollo o carne. Lo más importante es que la papa logre tener sabor a limón. Siempre debe servirse a temperatura ambiente.
Ingredientes (3 porciones):
6 papas amarillas hervidas y prensadas
jugo de 2 limones
1 cucharada de ají amarillo cocido y licuado
1 pocillo de quínoa (lavada y precocida al dente en agua hirviendo)
20 aceitunas negras procesadas
palta y aceitunas en tiras pequeñas
hebras de jengibre rallado
aceite de oliva, mayonesa, sal y pimienta a gusto
Preparación:
Una vez tibia, mezclar la papa hecha puré con aderezo de limón, aceite, sal y pimienta. Incorporarle el ají amarillo licuado (se puede usar espinacas o tomates procesados para variar su color). Mezclar la quínoa con mayonesa y la pasta de aceitunas negras.
En un molde redondo, con huecos por ambos lados, poner una primera capa de papa amasada; luego colocar la preparación de quínoa, mayonesa y pasta de aceitunas; seguir con una nueva capa de papa amasada. Retirar el molde y decorar con palta, jengibre rallado y aceitunas.
Risotto de trigo con tomates caramelizados
De fácil elaboración, es una opción contundente y muy sana. El trigo, el pesto y sus variantes, además de tomate dulce, que cualquiera puede hacer con una técnica muy fácil. Es un plato muy interesante para los vegetarianos.
Ingredientes (3 porciones):
250 gramos de trigo
1 litro de caldo de verduras caliente
1 cebolla picada
100 cm2 de vino blanco
1 atado de espinaca hervida y procesada
un puñado de albahaca fresca procesada
queso parmesano rallado
dos cucharadas de manteca
miel, sal, ajo y aceite de oliva a gusto
3 tomates
1 cucharada de miel
Preparación:
En una sartén colocar una cucharada de manteca, aceite de oliva y rehogar la cebolla durante 5 minutos. Agregar el trigo, desglasar con el vino, dejar evaporar el alcohol y añadir el caldo de a poco. Cocinar como si fuese un risotto por 35 minutos. Antes de terminar la cocción incorporar la mezcla de espinaca y albahaca procesadas, con un poco de ajo, aceite de oliva y sal.
Lavar, retirar la piel y las semillas de los tomates. Cortarlos en rodajas finas y colocarlos en una sartén con una pizca de ajo, aceite de oliva y miel. Cocinarlos solo por unos minutos para que queden al dente.
Al retirar del fuego el risotto, agregarle manteca fría y queso parmesano para lograr cremosidad. Dejar descansar unos minutos y decorar el risotto de trigo con las rodajas de los tomates.
Atún fresco con quínoa
Este plato está integrado por pescado fresco a la plancha o a la parrilla, sobre una nutritiva porción de un mix de quínoa (blanca, negra y roja) hecha risotto. Queda magistral si se elije el atún y es recomendable apenas sellarlo y comerlo casi crudo para resaltar el sabor e incorporar todas sus propiedades nutritivas como el omega 3. Igualmente se puede preparar con cualquier otro pescado.
Ingredientes (3 porciones):
3 filetes de atún fresco
aceite de oliva, manteca y ajo
1 cebolla picada
100 cm2 de vino blanco
250 grs de mix de quínoa (lavada y precocida al dente en agua hirviendo)
caldo (cantidad necesaria)
queso parmesano rallado
chimichurri (jugo de limón, aceite de oliva, cilantro, ajo, perejil, sal y pimienta a gusto)
2 tomates cortados en cubitos
Preparación:
Saltear en oliva, cebolla y ajo, la quínoa precocida. Agregar vino blanco, dejar evaporar y cocinar lentamente incorporando el caldo entre 6 y 8 minutos. Dar el punto final con mantequilla y queso parmesano.
Cocinar el pescado a la plancha o a la parrilla con sal y pimienta. Acompañarlo con un chimichurri de jugo de limón, oliva, cilantro, ajo, perejil, sal y pimienta y decorar con tomates fresco picado.
Servir el plato montando el pescado sobre el risotto de quínoa con chimichurri y tomates por encima.
