Disfrutar de la presentación de un plato con tonalidades y formas diversas ya sea con pequeñas perlas de textura gelatinosa, a temperaturas impensadas, o espumas para coronar tal visión, y que ese mix mágico conjugado en el paladar obtenga como resultado un sabor delicioso que evoque una receta de cocina tradicional parece de película, pero es real. Se trata de la denominada “gastronomía molecular”, la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.
El destacado chef Pablo Barbero (chef ejecutivo del Hotel Intercontinental) responde inquietudes acerca de este tipo de gastronomía, y la aplicación y aportes que desde los umbrales físico-químicos llegaron para aplicarse a esta cocina de vanguardia.
-¿Cómo empezó esta tendencia?
- El término cocina molecular se vio precedido por el de ‘gastronomía molecular’. En la década de 1980 unos científicos interesados en ella, llamados Nicholas Kurti, Harold McGee y Hervé This (entre otros) comenzaron a estudiar los procesos físicos y químicos que se producen en una cocina.
La idea de estos pioneros era probar y experimentar cosas diferentes de lo que se venía haciendo. Entonces comenzaron a estudiar y a analizar esos procesos físicos y químicos que se producían también en la cocina, por ejemplo, algo tan simple como cuando hervía el agua, o se evaporaba. Este movimiento en constante experimentación y uso de las propiedades que generaron fue lo que le dio el nombre luego a lo que es la ‘gastronomía molecular’”.
- ¿Esta utilidad ya se aplicaba a otras áreas?
-De hecho, se trataba de una práctica ya común en la industria agroalimentaria desde hacía años, sólo que, en este caso, el objetivo era pura y simplemente la cocina. Peropensemos que en la época de los vikingos utilizaban sal para curar un pescado y poder hacerlo durar más tiempo, es decir si hilamos fino ya estaban experimentando con procesos químicos por medio de las propiedades de los alimentos, y la puesta a prueba de los mismos. Te podría decir que la cocina molecular (en este sentido) existe desde siempre.
- ¿Se puede definir como una cocina de vanguardia?
-Totalmente. Este movimiento de la gastronomía molecular logró dar una vuelta de rosca desde otro lugar, y desde allí se comenzaron a generar relaciones con los cocineros. El más famoso de todos, y que impulsó la cara visible de este tema (ojo no lo inventó él, pero sí se hizo conocido por medio de este gran movimiento y técnicas) fue Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España.
Su mirada vanguardista a la gastronomía generó de alguna manera un antes y un después, ya que empezó a trabajar con todos estos temas científicos, y empezó a desarrollar nuevas creaciones y técnicas. La curiosidad por experimentar en este tipo de cocina generó y potenció un montón de aspectos.
- ¿Como por ejemplo?
- En su momento se descubrió que el agar-agar (gelatina vegetal de origen marino, algas) podía soportar altas temperaturas creando las gelatinas calientes. Hoy en día se pueden hacer, con textura de gelatina, gracias a este descubrimiento. Todos estos conocimientos sirven para reforzar la filosofía culinaria que ya existe desde siempre.
- ¿Es un tipo de cocina que puede hacer cualquiera?
-Hoy en día, casi todos los cocineros (no sé si todos) pueden acercarse a ciertos productos y técnicas para realizar este tipo de cocina. Lo que hay que saber es que quizá la cocina molecular no se puede desarrollar en un 100%, ya que para poder llevarla a cabo implica contar con determinados productos (que pueden conseguirse en el mercado), el perfecto manejo de determinadas técnicas (que suponen manejo de tipos de cocciones, propiedades) máquinas e instrumentos de cocina, personal capacitado exclusivamente a este tipo de gastronomía, para poder decir, que así se hace gastronomía molecular.
En Mendoza muchos tenemos material para hacer esto, tanto en tecnología y equipamiento, como en producto, sin embargo no es algo que pueda aplicarse en un 100%. En Argentina no hay ningún restaurante que tenga una cocina como fue “El Bulli” de Adriá. Ese lujo lo pudo llevar a cabo él, con el único restaurante en el mundo que funcionaba con esas características en un 100%. Son laboratorios más que cocinas. Imaginate que trabajaban 50 personas en una cocina para hacer sólo un plato.
- ¿Qué elementos introduce?
- La cocina molecular incluye elementos químicos (nitrógeno líquido, carragenatos, etc.) o combina aquéllos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos, mediante el batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, que permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y tantos otros que siguen surgiendo a día de hoy).
Con el nitrógeno por ejemplo se puede transformar la pasta en un segundo en algo helado, o hacer helados salados...Incluso se pueden generar texturas como crocantes. Eso sí, si bien se puede tener acceso a varias cosas, también hay que tener un conocimiento para poder llevar a cabo algo de esto.
-¿Y cómo reacciona mayormente el público a este tipo de vanguardia culinaria?
-Siempre hubo una reticencia del común de la gente por este tipo de cocina... Hay muchos que piensan que el término de “cocina molecular” no ayudó, dando la idea de una cocina de laboratorio. Muchas de las cosas que se hacen a través de esta gastronomía son ricas y se trabajan de determinada manera para no perder el sabor ¿Un ejemplo? Una de las cosas que tuvo esta cocina fue presentar una tortilla de papa en cuyo plato cuando veías el polvo (que era la papa), la espuma (que era la cebolla) y una gelatina (que era el huevo).
El comensal que veía esto pensaba que estéticamente le resultaba raro, sin embargo el sabor era el mismo. He tenido acceso a probar este tipo de cocina. Cuando comías cada bocado, esa mezcla en la boca resultaba efectivamente la de una tortilla de papa. Con el mismo sabor, perfecta equilibrada y muy rica. Era una tortilla lograda en esa fusión, sin embargo no es una experiencia para todo el mundo.
- ¿Por qué?
- Porque de 10 personas, uno o dos lo van a pedir así, el resto quieren la tortilla tradicional.
- ¿Los platos conservan sus nutrientes?
- Es una cocina que se define como tecno- emocional. Porque por un lado tenés toda las técnicas y procedimientos para llegar a ese tipo de presentaciones y resultados. Por el otro es emocional porque cuando integrás todo eso en tu boca sentís el sabor de aquello que evoca y que conocés en la realidad.
- ¿Qué es lo que generó para vos este tipo movimiento?
-En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales cocineros del mundo, quienes encuentran a la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal; persiguiendo ser una cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Se trata de una gastronomía que utiliza técnicas de laboratorio para realzar sabores, apostando a la creatividad y la vanguardia.
