Los encantos epicúreos de Marijn Roovers han agraciado las mesas de algunos restaurantes finos de los Países Bajos. Pero el Globo de Chocolate de este diseñador de comida es su creación más complicada, y tecnológicamente avanzada. Siendo un cascarón de chocolate de solo 0,8 milímetros de grosor, tiene estampado en oro el continente de origen del chocolate y viene con manjares que simbolizan la región.
Roovers y el chef Wouter van Laarhoven lo imprimieron (capa tras capa de chocolate) con una impresora 3D. Roovers está a la vanguardia de un reducido grupo de gourmets y amantes de la tecnología que quiere revolucionar la forma de preparar la comida.
Natural Machines, de Barcelona, España, intentará llevar esta tecnología a las cocinas de las familias cuando empiece a vender este año
Foodini, su impresora de comida 3D que apunta al consumidor. "Hay un gran debate en el mundo de la impresión 3D: ¿Algún día todo mundo tendrá en casa una impresora 3D? ¿Es como una computadora personal?", dice Hod Lipson, ingeniero de la Universidad de Cornell. "Pienso que la respuesta es que sí, pero no va a imprimir plástico. Va a ser una impresora de comida", señala.
Artes y oficios
Lipson, cuyo laboratorio ha estado trabajando con impresión 3D durante décadas, dice que no pasó mucho para que sus alumnos empezaran a imprimir glaseados y chocolate. La mayoría de los gourmets que ha aceptado esta tecnología se ha enfocado en repostería artística y divertida. Otros están desarrollando la tecnología con el ojo puesto en el servicio de salud. En TNO, una organización de Países
Bajos para investigación científica aplicada situada en Eindhoven, los investigadores están desarrollando técnicas de impresión que permitirían que los consumidores y hospitales personalicen contenido nutricional para necesidades individuales, dice Pieter Debrauwer, coordinador del proyecto.
Eso encajaría con la popularidad de los electrónicos para el consumidor para recabar métricas detalladas de salud, señala Lipson, quien prevé un futuro donde una persona pueda imprimir una barrita de desayuno que aporte nutrición personalizada para las alergias de una persona, nivel de actividad, edad y salud en ese día particular.
Pero la tecnología debe mejorar antes para que eso pueda suceder. Las impresoras de comida 3D tienden a ser lentas: los globos de chocolate de Roovers, por ejemplo, actualmente tardan aproximadamente una hora en imprimirse. Preparar uno por comensal en un restaurante con 40 clientes requeriría casi 2 días de impresión continua. “No es muy realista”, dice. “Por el momento, es una forma de mostrar arte”, considera.
Y luego está la cuestión de la textura. La mayoría de las impresoras 3 D trabaja con pastas o polvos, por lo que la comida resultante tiende a ser blanda, dice Julian Sing, fundador de 3-DChef, una firma cercana a Tilburg, Países Bajos, que se especializa en impresión de azúcar en 3D. “La comida debe tener la textura correcta”, precisa. “Debe verse como comida y no como lodo”, señala.
Modificaciones tecnológicas
Sin embargo, hay señales de progreso. Debrauwer dice que sus investigadores han estado jugando con parámetros como la cantidad de aire atrapado en la comida, la densidad de ésta y la cantidad y longitud de fibras que contiene para modificar la textura. Y Roovers dice haber tenido buenas experiencias imprimiendo queso y yogur duro, al cual elogia por su firmeza.
Mientras tanto, los aficionados a la impresión 3D ya están intercambiando recetas en internet. Algunos están experimentando con ingredientes inusuales. Debrauwer subraya que sus compañeros de laboratorio una vez le dieron una hostia impresa con proteínas obtenidas de insectos molidos. “Sabía bastante bien”, afirma.
No todo mundo es tan audaz. Lipson dice que durante un tiempo su laboratorio experimentó creando comida con “esos ingredientes que no se reconocen en la etiqueta de un alimento”. Los resultados fueron interesantes pero extraños, dice.
Roovers dice que sus globos sabían a barras de chocolate aireado (subproducto de imprimir el chocolate en 200 capas). No le preocupa mucho la forma en que los clientes vayan a manejar texturas y colores nuevos: están acostumbrados a colores brillantes y formas raras en pasteles y repostería, dice.
Los consumidores sí tienden a ser más conservadores con la comida salada, pero no siempre tiene que ser así. “La gente simplemente necesita tiempo para adaptarse a algunos cambios en la forma en que se presenta la comida”, agrega.
