Aunque en porcentajes menores que otros productos, como la carne vacuna, el deterioro del poder de compra de la población se refleja también en una menor demanda de embutidos, lo que pone techo a los precios y deja a las empresas con un margen acotado de producción y de rentabilidad.
El mercado está particularmente sensible a cualquier movimiento que pueda impactar en la economía familiar y, según los empresarios del sector, los números se acomodarán recién cuando mejoren los ingresos de los consumidores.
Eso, siempre y cuando despegue el precio de la carne bovina, que marca el ritmo del negocio de productos cárnicos en la Argentina.
Vicente Papalia, titular de Frigorífico Producción, de Guaymallén, señaló que “el consumo está medio planchado, se ha quedado bastante por la caída de poder adquisitivo”.
De todos modos, aclaró que el retroceso no ha sido tan significativo. Estimó que “durante este año, la demanda puede haber caído entre 12% y 15%, a lo sumo un 18%”.
La especialidad de su empresa es el fiambre seco (salame Milán, salamines y, particularmente, el jamón crudo con hueso), a lo que suma chorizos y morcillas frescos, que vende al público y por mayor.
Marcelo Montoya, director de Juncal coincide en que “el consumo ha bajado un poco”. Precisó que “se han resentido las ventas de los embutidos de mayor precio”, aunque “no en el volumen total de la demanda”.
De hecho, “hay un segmento intermedio, como los chorizos frescos mitad cerdo y mitad vacuno, que a veces no vendemos más porque no tenemos más capacidad para elaborar”.
Juncal tiene dos grandes unidades de negocios, que opera desde su casa matriz en San Martín, al Este de Mendoza. La vitivinícola y la de ganados y carnes (esta última incluye chacinados y embutidos).
Bajo las marcas Mi Estancia y San Justo, venden por mayor y al público en seis bocas de expendio, repartidas entre San Martín, Junín, Rivadavia y Palmira.
También elaboran, además de chorizos y morcillas frescos, jamones, bondiolas, lomos, y otros fiambres secos. Montoya asegura que este segmento de negocios tiene un movimiento “más o menos constante”. Se mantiene “porque el cerdo tiene un precio menor que el novillo”.
Esta situación afecta, en realidad, a cerca de 60 establecimientos industriales habilitados en la provincia, que elaboran chacinados.
Es el número que tiene registrado la Dirección de Ganadería de Mendoza, según consignó Adolfo Castro (médico veterinario) jefe del Servicio de Inspección Veterinaria, una unidad del organismo provincial que se ocupa de fiscalizar, aquí, la aplicación de la Ley Federal de Carnes y las normas del Código Alimentario Argentino, en materia de carnes y lácteos.
El profesional precisó que “prácticamente todos los chacinados frescos que se consumen en Mendoza, se elaboran en la provincia”, aunque apuntó que “hay un escaso volumen que llega envasado de otros lugares del país”.
Ingresos versus costos
Con respecto a los precios de venta, Vicente Papalía reveló que “han subido entre 28% y 32% según el producto, podríamos decir que 30% en promedio”. Mientras tanto, “los costos aumentaron más, creo que alrededor de 40% en el transcurso de este año.
Indicó que “una parte de los insumos tienen precios dolarizados, como la tripa sintética para el salame Milán y el salame Metro; los clips, que se utilizan para separar los salamines entre sí, y el cierre del Milán (que, además, lleva una gasa que también tiene valor dólar)”.
Aclaró que “el precio del cerdo en pie no aumentó tanto (a pesar del alto costo del maíz), pero sí se incrementó mucho el costo de la energía eléctrica, la faena y el transporte”.
Montoya, en cambio, aseguró que “nosotros hemos tratado de mantener los precios, porque el consumo es muy sensible a cualquier variación”. Pero coincidió con su par de Guaymallén en que “se han achicado los márgenes, porque aumentaron los costos”.
Ratificó, también, que “el precio del cerdo no se incrementó demasiado, pese a que tuvimos unos meses de oferta acotada”.
Es que “hubo problemas con la producción en Córdoba, porque apareció un hongo en el maíz que intoxicaba a los animales, y recién ahora se está recuperando el stock en los galpones de engorde”.
Hasta cierto punto
Hay dos terrenos donde los industriales locales no están incursionando, y tienen sus razones. El primero, es el de la producción de la carne porcina que demandan sus procesos industriales.
El Frigorífico Producción compra los cerdos y contrata la faena, en la provincia de Córdoba. “Tenía el proyecto de instalar en Lavalle un establecimiento de cría, recría y engorde y un matadero, pero finalmente decidí no hacerlo”, reveló Papalia.
La gente de Juncal, en tanto, se abocó hace un tiempo a la producción primaria. “Pero la dejamos, porque tendríamos que haber hecho más eficiente la producción porcina, con incorporación de tecnología de punta, y eso demandaba una inversión muy importante”, apuntó Montoya. Por eso “traemos los animales de Córdoba”.
Por otra parte, hay una línea de productos con muy escaso movimiento en la industria local. Es la elaboración de fiambres cocidos, como jamón, paleta, etc.
Montoya se limitó a señalar que “los cocidos son más complejas, no los hacemos”. Papalía, en tanto, afirmó que “no podemos competir con las fábricas de Buenos Aires, porque tienen una tecnología avanzada, que requiere fuertes inversiones”.
Pero fue más allá: “Otro problema es que algunos (de esos fabricantes) están incorporando mucho pollo al fiambre cocido, el 40%, 50% y hasta el 60%, y no se puede competir”.
De paso, Vicente Papalia comentó que con las morcillas y chorizos frescos “tenemos el problema de la elaboración clandestina”. Aunque considera que “en alguna medida es comprensible, porque el carnicero cada vez vende menos, y muchos de ellos buscan la forma de abaratar sus costos”.
Sobre esto, el Adolfo Castro cree que la elaboración clandestina no es relevante. “Puede haber algún carnicero que, detrás de la heladera, hace algún chorizo fresco, pero el volumen que pueden llegar a producir no es significativo”.
De todas maneras, “hemos extendido también nuestra actividad de fiscalización a las carnicerías de barrio”. Aclaró que “no es la base de nuestro trabajo, pero esporádicamente lo hacemos”.
Problemas con la faena y la fiscalización en la provincia
Adolfo Castro, jefe del Servicio de Inspección Veterinaria de la Dirección de Ganadería de Mendoza, reveló que “en la fiscalización siempre se encuentran irregularidades”.
Señaló que “las más frecuentes, tienen que ver con deficiencias en lo edilicio, instalaciones eléctricas fueras de las normas de seguridad, falencias en materia de higiene, etc.”.
Aclaró que el trabajo de esa unidad, enmarcado en el Programa de Vigilancia de Inocuidad de Alimentos, se aplica tanto a los productos que ingresan a la provincia desde otras jurisdicciones como a los de producción local, a fin de garantizar su aptitud para el consumo.
Reveló que “aproximadamente entre 10% a 15% de las muestras analizadas, resultaron ser productos no aptos para consumo, y que otro 5% a 10% presentaban falencias documentales, por lo cual no se podían comercializar”.
Adecuar la normativa
En cuanto a la situación de los productos procesados dentro de la provincia (por establecimientos habilitados por la Dirección de Ganadería, que son unos 15) se está impulsando la modificación del decreto reglamentario de la aplicación, en Mendoza, de la Ley Federal de Carnes.
Porque “el problema -señaló Castro- es que la inspección la realiza el municipio en cuya jurisdicción está instalado el matadero, y suelo ocurrir que, cuando vamos a hacer el monitoreo mensual, nos encontramos con que la faena se está realizando de manera cuasi clandestina, porque el veterinario no está, no está firmada la planilla de faena -y la ley indica que si la planilla no está firmada, esa faena no está habilitada, entonces, no hay fiscalización seria”.
Aseguró que “hay establecimientos que han faenado en días feriados, sin inspección veterinaria, porque el municipio no presta el servicio”.
Así es que “no se sabe cómo se obtuvieron los sellos, si esos animales fueron bien muestreados, si los análisis estuvieron bien hechos y, para colmo, en algunos casos fueron faenas de cerdos, con el alto riesgo que implica por la triquinosis”.
Advirtió que “esto representa un riesgo para la salud de la población, y lo que pretendemos es poner gente de la Dirección Provincial de Ganadería en cada establecimiento” para fiscalizar cada faena.
Por otra parte, a partir del 1° de enero de 2017, una de las condiciones para renovar la habilitación del establecimiento es que se compruebe que el personal ha tomado un curso de manipulación de los productos que elabora, que comenzará a brindar el Servicio de Inspección Veterinaria.
Puede dar ese curso un director técnico de la empresa, pero auditada por esa unidad de la Dirección de Ganadería.
