En una provincia como la nuestra hablar de vino, y saber todos sus secretos y pormenores, parecería ser casi una condición inherente a cualquier mendocino. Sin embargo, si bien son muchos los que saben del mundo vitivinícola, otros tantos intentan dar sus primeros pasos en este universo.
Por ello, qué mejor programa que involucrar a los amigos en iguales condiciones, con quienes aprender de a poco a percibir y disfrutar de las bondades del vino a través de la “catación”.
Para ello, Estilo dialogó con Alejandro Vigil (enólogo de Bodega Catena Zapata, y co- propietario de El Enemigo), para hablar del ABC de la cata de vinos y los recurrentes mitos que rodean su mundo.
“Lo primero (que también hago con mis propios amigos) es pautar para la juntada que se lleven vinos en un mismo rango de precio; por ejemplo supongamos de $ 150 a $ 250. Además elegir entre un varietal o una zona. Por ejemplo quedar de acuerdo en llevar un vino malbec, o de la zona de La Consulta, para partir todos desde la misma situación a la hora de experimentar de a poco en el mundo de la cata básica.
La idea es que al poco tiempo se pueda repetir esa juntada para sumar más degustaciones y experiencias para, de esa manera y paulatinamente, descubrir el sabor que se da en la zona del vino que elegimos”, argumentó Vigil.
Según aconsejó el especialista ir cambiando de zonas luego de un tiempo de catar vinos de un sitio, es recomendable a la hora de diferenciar y caracterizar lo que generó en el catador el vino, pero no para comparar.
“No hay que entrar en comparaciones de vinos de diferente rango de precios, ya que si en la catación se llevan vinos de menor rango de valor a lo que se haya pautado con los amigos, estos últimos (generalmente, no siempre) salen mal parados”.
- ¿Cuáles son los aspectos a tener en cuenta a la hora de la catación primaria?
- Uno de los aspectos pueden ser las copas en las que se decide probar el vino. Hay que ver cuáles se eligen porque de acuerdo a la línea que tengan pueden aumentar determinados sabores del vino elegido. Esto se debe a la manera en que ingresa el vino a la copa, cómo están los aromas en el espacio entre la copa y el aire.
- ¿Hay que elegir algún tipo de copa en especial?
- Hay miles de copas, incluso hay copas por varietales. Lo importante a la hora de la juntada para catar es que todos tengan el mismo tipo de copa o vaso. Esto es fundamental. Eso significa partir desde las mismas condiciones.
Por ejemplo, las copas “Riedel” son muy famosas en este sentido, y se han fabricado copas especiales para apreciar más de 300 tipos de vinos y variedades de uva. El mismo vino, en tres copas de diferente línea, se siente como un vino distinto en cada caso.
- ¿Por qué?
- El tamaño controla la cantidad de aire que entra en contacto con el vino, de acuerdo a la abertura de la copa, generando una incidencia determinada (entre otros puntos), que influye en el sabor final.
Lo más importante cuando la persona se va acercando al mundo del vino es no volverse loca y entender que al vino hay que dividirlo entre “me gusta” y “no me gusta”. Luego viene el resto.
-¿En qué consiste, en parámetros generales, la metodología de la catación?
- Lo primero es observar el color del vino. Luego sentir sus aromas (en primera instancia sin mover el vaso o copa), para luego sí: hacerlo. En tercera instancia: probar y saborearlo.
- ¿Por qué es necesario mover la copa ?
- Cuando uno mueve el vino en la copa o vaso, lo que hace es oxigenar la bebida, es decir: ingresa oxígeno para que de esta forma libere nuevos aromas.
- ¿Qué nos dice el color de un vino?
- Nos habla de si se trata de un vino viejo o nuevo y si tiene mucha o poca intensidad, pero bajo ningún aspecto estos detalles hacen al sabor final del vino. Es como las lágrimas que se producen en la copa al moverla. Las mismas se vinculan con el alcohol que posee cada vino.
De todas maneras a la hora de decir si un vino te gusta o no, estos detalles pasan desapercibidos. ¿Un ejemplo? Tenés un malbec del Valle de Uco, con una gran intensidad de color, y un pinot noir con un tono muy leve. ¿Cuál es mejor o peor? Ninguno, ya que el color, como las lágrimas, no hacen al resultado final del vino en sí. Lo que puede ser raro es que un pinot noir tenga el color de un malbec.
- ¿Hay alguna comida especial a tener en cuenta para acompañar el paso a paso de la degustación?
- Lo ideal es que para la primera copa de vino que van a probar todos los amigos, nadie haya comido nada. La idea es tomar ese primer trago enfocados en el vino.
Luego, y a modo de prueba, es bueno probar algún plato y darse cuenta de que el mismo vino, que quizá no les gustó antes por sentirlo fuerte (y sin probar bocado), conjugado luego por ejemplo con un asado, puede llegar a encantarles a todos. Se trata de una segunda etapa para descubrir más al vino.
- ¿La prueba puede hacerse con quesos?
- Como el queso es muy invasivo, si se come antes del vino (a menos que sea un queso neutro) va a incidir luego en la primera apreciación de lo que se beba. Lo ideal es que la primera impresión frente a un vino sea con la boca limpia, mientras que la segunda implica ir experimentando con la comida lo que gustó y lo que no. Son dos etapas diferentes.
- ¿Cuáles son los errores más comunes a la hora de catar?
- Uno recurrente es abrir la botella y evaluarla en el momento. Es decir abrirla, servir el vino en la copa, probar el vino y decir “no me gusta”. Eso es porque no le hemos dado el tiempo al vino para que “respire”. Tiene que airearse y tener la pequeña oxidación correspondiente para que salgan los aromas.
Lo importante es abrir el vino un ratito antes, servirlo y darle de 5 o 6 minutos para que tome aire.
Otro error es la temperatura de los vinos. Se suele decir muchas veces la frase de que el vino tiene que estar “a temperatura ambiente”. En el caso de Mendoza, en verano, esa temperatura puede llegar a ser 33° o más... Para el vino sería igual si nos guiamos por esta frase. Si hablamos de temperatura, lo ideal es que los vinos se tomen entre los 15° a 18°.
Si no tenés cava, no hay problema: lo ponés en la heladera un ratito antes y listo. Es preferible tenerlo frío y sacarlo un ratito antes, para luego servirlo y darle tiempo en la copa, que tomarlo a una temperatura desproporcionada.
- ¿Y el vino blanco siempre helado?
- Es un cliché. A la hora de la cata, estos vinos deben estar de 10° a 12°, para mí es una temperatura ideal. Menos de eso (a 6°) se vuelven vinos casi sin aroma, ya que no se produce volatilización por la temperatura.
- Una vez abierto un vino, si queda un resto: ¿pierde su sabor si lo guardamos unos días en la heladera?
- Los buenos vinos se pueden tener hasta una semana en la heladera. Se les pone el corcho, o mejor, vienen unas gomitas muy económicas que los cierran bien. De hecho muchos vinos se sienten mucho mejor al otro día de abiertos por la oxidación.
Lo más importante, a la hora de dar nuestros primeros pasos en la degustación, es que uno no tiene por qué sentir “los frutos rojos del bosque” que dice en la etiqueta. El vino tiene una simpleza maravillosa que se divide en “me gusta” o “no me gusta”.
