Dicen los economistas que uno de los modelos más sencillos y robustos desarrollados por la teoría microeconómica es el de oferta y demanda. Ese modelo explica los importantes cambios que se han producido en las últimas décadas en el consumo de alimentos y bebidas, entre ellos carnes y vinos.
La demanda de un producto depende del precio; del precio de otros bienes que pueden ser sustitutos; del ingreso de los consumidores y de los gustos o preferencias.
La oferta de un bien depende del precio de los factores productivos, de la tecnología disponible y, en algunos casos, de los cambios climáticos (por ejemplo, altas o bajas temperaturas modifican el consumo de bebidas).
Pero lo que aquí procuramos explicar son cambios que se han producido en lapsos más largos y que aparecen como consolidados; no son el resultado de algunas modificaciones circunstanciales de las variables que hemos mencionado.
Resulta muy interesante prestar atención a los enormes cambios producidos en el consumo de carnes en nuestro país. Si nos ubicamos hacia los años ’60 del siglo pasado se observa que rozaba los 100 kg por habitante y por año, representaba más de 90% del consumo total de carnes.
Con los altibajos propios de las crisis económicas, el consumo estuvo por encima de los 80 kg hasta fines de la década de los ’80. A partir de entonces comenzó un continuado descenso, ubicándose el año pasado en el orden de 60 kg por habitante y por año.
Es necesario tener en cuenta que nuestro país está entre los de mayor consumo de proteína animal del mundo, superando los 110 kg por habitante y por año. La pregunta obvia es qué remplazó a la carne vacuna.
La respuesta es, en primer lugar el pollo y bastante más atrás el cerdo. Los números asombran: cuando se consumían 100 kg de carne vacuna, el consumo de pollo era de unos 3 kg.
El año pasado el consumo de pollo alcanzó 41 kilogramos por habitante y sigue aumentando. En nuestras páginas un referente de esa industria vaticina que en 15 años superará el consumo de carne vacuna. La otra remplazante es la carne de cerdo, consumida en fresco, que el año pasado llegó a 11 kilogramos por persona, a los que hay que agregar unos 2 kilogramos en forma de chacinados.
En el lapso considerado de alrededor de cuatro décadas, con el consumo de bebidas ocurrió un fenómeno similar. El de vinos se redujo de unos 80 litros por habitante a los 25 actuales y creció exponencialmente el consumo de bebidas sustitutas como cerveza, gaseosas, aguas saborizadas, agua mineral.
En el caso del vino debe agregarse que las características de los productos que actualmente se consumen difieren bastante de cuatro décadas atrás.
¿Qué produjo este notable cambio en la dieta de los argentinos y, en consecuencia, en la demanda de alimentos? Sin duda han influido todos los factores mencionados al inicio: precios, ingresos en los hogares, pero seguramente ha habido un cambio en los gustos o preferencias de los consumidores como factor principal para que el mismo haya perdurado en el tiempo.
Profundos cambios en la modalidades de trabajo, millones de personas que realizan un almuerzo ligero, cuando las comidas deben ser livianas (lo que ha contribuido también a incrementar el consumo de frutas y verduras), sin posibilidad de consumir vino. Los cambios son tan fuertes que, por caso, las campañas institucionales por lograr el aumento del consumo de carne vacuna y de vinos casi no han producido efectos.
No pueden dejar de mencionarse algunos cambios en la oferta de alimentos y bebidas que han satisfecho esos cambios en la demanda. Uno de ellos, la evidente mejora en la calidad de los alimentos y bebidas y en la disponibilidad de los mismos.
En el caso de la carne de pollo el cambio se ha producido en pocos años. La venta del producto trozado ha jugado un papel importante. Lo mismo ocurre con el crecimiento de la venta de comidas preparadas. En resumen, los argentinos disponen de más y mejores alimentos. Alimentarse mejor es otro tema.
