En la actualidad, la carne de vaca, con algunos altibajos y con un consumo medio de más de 54 kilos por persona al año, lidera la dieta de los argentinos. Sin embargo, esto no siempre fue así.
Los aborígenes que habitaron la estepa patagónica basaban su alimentación en carnes de ñandú (o choique), guanaco, cervatillo de las pampas, coipo (nutrias), quirquinchos y mulitas, perdices, vizcachas, entre otros. En las regiones andinas, también se consumía -y se consumen- llamas. En la edición de la revista RIA 43 N.º 1 Abril 2017, especialistas analizan una actividad que cobra relevancia frente a la oferta de cortes tradicionales.
Pero, ¿qué sabemos sobre las carnes alternativas? Antes de avanzar, es importante definir también por qué se las llama de ese modo. Carlos Vieites, especialista en Producciones Animales Alternativas de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires (UBA), resume: "Son aquellas especies silvestres 'no tradicionales' aptas para ser criadas en cautiverio o semicautiverio, como el ciervo colorado, el jabalí, la nutria, el lagarto overo, el ñandú y el yacaré, y que son aceptadas por los mercados".
Un criterio más amplio señala que son aquellas que originan productos diferentes a los comunes o que surgen de procesos que no son los habituales. "Son sistemas que logran competitividad por mejoras en la calidad, en la cantidad y en los precios", expresó Vieites y agregó: "También están incluidas las producciones que fueron tradicionales en nuestro país y que por la expansión de la agricultura o el traslado de las familias a centros urbanos prácticamente desaparecieron".
Así, la producción de especies alternativas plantea algunos desafíos para las familias rurales debido a que, por un lado, se trata de la base de la dieta en un territorio determinado y, por el otro, es un recurso importante para emprendedores cuya economía es precaria. Sin embargo, el aprovechamiento integral del animal y la forma de producción más artesanal -enfocada en la sustentabilidad- son las principales diferencias entre ambas actividades.
Ya sean alternativas, autóctonas o exóticas, la producción de estas especies tiene futuro y, en la actualidad, se enfrentan a un crecimiento de la demanda que resulta alentador para los emprendedores que apuestan al mercado de estos productos no convencionales.
Tanto en el presente como en el futuro, "las actividades vinculadas con estas especies animales pueden mejorar la economía de productores de pequeña escala gracias a la amplia variedad de opciones, flexibilidad en la crianza y la demanda de los productos", analizó Vieites.
Marcelo Champredonde, especialista del INTA Bordenave -Buenos Aires-, va más allá y habla de lo normal y habitual frente a lo diferente y alternativo. "A escala geográfica, una determinada carne puede constituir la base de la dieta en una región". De hecho, si se lo mira desde los territorios hay carnes que, en una zona determinada, constituyen la base de la alimentación de sus habitantes mientras que en otras son consumidas solo en celebraciones. "En la zona rural del norte de Neuquén y sur de Mendoza, la carne caprina es la más consumida por los pobladores y en los grandes centros urbanos, próximos a esas regiones, la carne de cabrito es solo para fiestas", dijo Champredonde.
En este sentido, Vieites coincide y sostiene que "algunas producciones que son tradicionales en un territorio y de baja producción en otros pueden extenderse y generar nuevas alternativas económicas".
Rol clave de las cooperativas
En la vasta extensión de la geografía nacional los ejemplos sobran. De hecho, en el altiplano jujeño se encuentra la mayor población de llamas del país. Allí, más de 2.500 emprendedores familiares se dedican a la cría y producción de camélidos. Con el apoyo del INTA acondicionan, clasifican y tipifican la fibra de llama para la elaboración de tops e hilos. Además, en Cieneguillas -Jujuy- funciona un frigorífico propio con capacidad para faenar hasta 140 animales por día.
