Cuando uno comienza a indagar en los antecedentes, aparecen distintas versiones de cómo surgió el proceso para madurar una carne. Por un lado, se piensa que fueron los mismos carniceros quienes por los años ‘50 se dieron cuenta de que dejando piezas colgadas durante un tiempo determinado había cambios en el producto; sin embargo, al ser algo costoso dejaron de realizarlo. Por el otro, se dice que durante la antigua exportación de carne, cuando ésta llegaba a destino, estaba en mejores condiciones que una carne recién faenada, ya que en ese período la carne sufría una maduración.
En la actualidad, el proceso para lograr este resultado es bastante más sofisticado y su resultado, un plato de lo más codiciado en gastronomía. Sebastián Weigandt, chef ejecutivo de Bodega Los Toneles, es un pionero de esta técnica en Mendoza y mientras elabora el menú con un mismo corte, pero de distinto tiempo de maduración, comenta el método para obtener un auténtico dry aged beef, o carne madurada.
- ¿Cómo es el proceso para madurar un corte de carne?
- Básicamente, es un proceso a través del tiempo en el que se potencia el sabor y la textura de la carne, a través de una cámara especial que trabaja con temperatura, humedad y circulación de aire controlada. Lo que aquí se logra es un trabajo de impermeabilización en los primeros días de maduración, evitando cualquier tipo de contaminación interna del producto.
A los 15 días de maduración, se encuentra una evaporación de líquidos en la pieza y comienzan los cambios en el sabor de la carne; a los 35 días, hay un cambio en su textura, ya que las enzimas propias -al estar en un estado latente- empiezan a comerse los tejidos conectivos. Es en estos días que encontramos una carne mucho más sabrosa y con una textura en boca más blanda de lo habitual.
Ni los más potentes condimentos remplazan los sabores naturales inmersos en una carne madurada.
- ¿Es un método de cocina factible de realizar en forma casera?
- Este método es muy complicado para hacerlo domésticamente ya que se necesita una heladera con control de humedad y circulación de aire. Pero también es complicado por la contaminación cruzada que puede sufrir el producto. Algo que es muy importante de mencionar es que este proceso se realiza de la mano de un despostadero. En el restaurante contamos con varios despostaderos propios, por lo tanto conocemos la procedencia del animal, día de faenado y demás factores que ayudan a realizar una mejor maduración del producto.
- ¿Cómo se te ocurrió incursionar en este tipo de gastronomía? ¿Cómo aprendiste el proceso?
- Gracias a muchos viajes realizados por Europa, Estados Unidos y Chile. Allí es un hábito el consumo de carnes maduradas. La idea era potenciar el producto de excelencia de nuestro país; entonces, comenzamos a realizar pruebas con todo lo concerniente al tema.
Soy un amante de la carne en todos sus cortes y me atrapa todo lo que tenga que ver con ella pero este proceso es único. No se necesitan aditivos y es un producto natural. Es fascinante vivir la espera de los 35 días o más para comenzar a ver los cambios propios de cada corte. Este proceso lo fuimos aprendiendo, investigando, probando.
- Comentaste que en Chile, Estados Unidos y países de Europa es un plato muy consumido. Normalmente, ¿son platos que se encuentran en restaurantes accesibles o sólo en los de alta cocina? ¿Es un plato costoso?
- La técnica surge en Europa, pero es muy consumido a nivel mundial: en Francia, Bélgica y Dinamarca, por ejemplo. Estados Unidos, Chile y Brasil son productores y también consumidores.
Es un plato difícil de conseguir porque lleva un proceso costoso por contar con piezas de carnes estacionadas por mucho tiempo. A la vez, existe una merma del producto de un 40%.
Nosotros, al ser pioneros en Mendoza, ofrecemos cortes de carne madurada al mismo costo de platos con carne de un restaurante de alta cocina.
- ¿Cuál es la respuesta que has tenido del público mendocino que degusta estas carnes?
- Ha sido muy satisfactoria, sorprendentemente. A veces es complicado incursionar en Mendoza con productos no tan conocidos, pero notamos que ha sido tan bien aceptado que en la carta actual hay 3 platos que poseen carnes maduradas, más la opción de degustación de carnes de manera escalonada desde el día 0 al día 35 de maduración.
Piezas de carne diferentes a las que se consumen habitualmente.
A continuación, tres recetas en las que Sebastián detalla guarniciones, salsas y cortes de carne para presentar estos platos. Ideal para tener en cuenta tanto para pedir en un restaurante como para realizar en casa si se cuenta de antemano con una pieza madurada.
Especialista en la cocina de restaurantes
El mendocino Sebastián Weigandt, de 31 años, estudió Gastronomía en la Escuela Islas Malvinas y realizó un Master en la Facultad de Turismo y Gastronomía de Valencia.
Restaurantes como La Bourgogne (Bodega Vistalba), La Bourgogne (Hotel Diplomatic), La Bourgogne (Hotel Alvear, de Buenos Aires), La Sucursal (Valencia) y El Submarino (Valencia) son algunos de los lugares que lo tuvieron como parte de sus equipos de cocina, además de algunos emprendimientos personales. Actualmente es chef ejecutivo de Abrasado, el restaurante de Bodega Los Toneles.
Ping pong, con Sebastián Weigandt
Tipos y cortes de carnes que se pueden madurar: todo tipo de carne vacuna, por ejemplo: ojo de bife, t-bone, bife de chorizo, nalga y garrón de novillo.
Hasta cuánto tiempo se puede madurar una carne: el tiempo es una cuestión de gustos y también del producto. En Francia hay gente que madura carne por 200 días o más. Nosotros, en el restaurante, hemos madurado un corte por 90 días y el resultado fue excelente.
Bebida ideal para acompañar un plato de carne madurada: vino reserva con cuerpo y concentrados en boca.
Guarnición ideal para acompañar un plato de carne madurada: verduras asadas o guarniciones no muy invasivas, ya que se quiere resaltar el sabor de la carne.
Características de sabor, aroma, gusto y aspecto de una carne madurada: el sabor es más concentrado; tiene un aroma muy particular y parecido al del jamón estacionado; el aspecto exterior es el de una pieza de carne seca, y no muy agradable a la vista, pero el interior del producto potencia su color.
Diferencia esencial entre ésta y una carne cocida, recién faenada: sabor y textura incomparable.
Beneficio para la salud: una carne madurada es mejor para el organismo que una recién salida del despostadero. Hay que dejar que la carne descanse porque, de otra manera, lo que se consume es puro ácido láctico.
