"La que manda cuando hay que hacer el asado es la patrona", dice Carlos Gallardo (56), consagrado el domingo como el mejor asador del país junto a su colaborador Francisco Araya (55).
Recién llegados desde Buenos Aires con el premio en sus manos -un chulengo en miniatura- y con un reconocimiento por la elaboración de la mejor provoleta, los mendocinos oriundos de Maipú y Las Heras -respectivamente- fueron agasajados ayer en la sede de la Uthgra (el gremio gastronómico), que los envió como representantes locales a la competencia en Buenos Aires.
Carlos supo trabajar en el hotel Aconcagua, en el hotel Valle de Uspallata y en el restaurante Puerta del Sol y, según admite, muchas de sus técnicas para hacer el asado tienen que ver con la paciencia y el tiempo que hay que dar a este típico plato argentino.
“Creo que mis asados representan a nuestros ancestros, a la forma en que ellos lo hacían. Tiene mucho que ver con la montaña, con las hierbas que se encuentran ahí. Yo cuando trabajaba en Uspallata era de salir a buscar tomillo u otras hierbas silvestres que me servían para equilibrar los sabores”, comentó el hombre, quien hace 20 años conoce a su “socio” frente a la parrilla, Francisco Araya, que trabajó en el hotel Aconcagua y en los restaurantes Vecchia Roma y Clisa.
"En casa nos hace el asado como nos gusta y también hace un muy buen pollo relleno, es muy buen cocinero", contó a Los Andes Elizabeth, la esposa de Francisco. Con ella y sus hijos Yanina, Elizabeth y Juan, habita la casa del barrio Molinero Tejeda, de Las Heras.
Carlos, en tanto, está casado con Elena, tiene cinco hijos -Carlos, Paola, Yamila, Gisel y Sebastián- y dos nietos, Rafael y Joselín. Además, hace 35 años que está dedicado a la gastronomía.
“Mi mamá es la que guía los asados, porque a él antes le salían medio arrebatados y secos. O sea que ahora él hace los asados como le gustan a su esposa. Así debe ser”, explicó con picardía Sebastián, el hijo de Carlos, mientras éste recibía a toda la prensa que lo entrevistaba.
Los secretos del asador
Carlos y Francisco sueltan de a poco los secretos del asador. Los tienen bien guardados, pero también es cierto que los aprendieron con el paso de los años y quizás la rutina les ha puesto un velo sobre la mística a la hora de asar.
De todas maneras, dicen que la leña de quebracho es la mejor, que hay que tener buenas brasas, que es fundamental contar con un buen producto y que las carnes deben estar bien saladas. Eso sí, con sal gruesa.
“Es la sal que le da un gusto particular. Nada de entrefina. Tiene que ser gruesa”, reafirmó Carlos, agregando que “debe ir acompañada por una buena copa de vino. No puede ser de otra forma en Mendoza y nunca viene mal”.
El mejor asador del país es un hombre de gestos y palabras sencillos; quizás muchas horas frente a una parrilla lo deben haber convertido en una persona de silencios. Es que se entiende que un buen asador sabe que todo marcha bien por los sonidos, por el ruido que hacen las chispas que se desprenden del fuego con el que se cocinará la carne.
“Siempre me he enfocado en hacer un asado criollo, como corresponde. De hecho, creo que una de las cosas que nos permitieron ganar en Buenos Aires fueron las tortitas al rescoldo bien condimentadas. Eso inclinó la balanza”, aseguró Carlos mientras sorbía el último trago del café en el desayuno de ayer.
Todos los premiados en el Obelisco
El parrillero y su ayudante fueron ovacionados el domingo por las miles de personas que se acercaron a degustar los cortes -colita de cuadril, vacío y tira de asado, acompañados de verduras y achuras- en plena avenida 9 de Julio, frente al Obelisco porteño.
“Íbamos a participar -en un grupo de 4 personas- con expectativas. Ha sido una cosa muy bonita para nosotros porque tenemos la mejor carne del mundo y muchos rituales, como buenos argentinos”, aseguró Carlos.
Francisco agregó que el truco es conocerse con el asador: “Nosotros nos miramos y ya sabemos lo que hay que hacer. Si uno le pasa la mano por arriba al asado y pone cara, es que hay que ponerle más o menos brasas, depende”.
Del evento participaron 24 representantes pertenecientes a las provincias de todo el país. En particular, el asado más rico fue preparado por el equipo integrado por Carlos Santos Catricheo y su ayudante Rubén Salanueva, de Neuquén.
El mejor vacío lo hicieron los jujeños Diego Calizaya y Daniel Gutiérrez, en tanto que los cordobeses Daniel Ramos y Luis Alberto López obtuvieron el primer lugar por la cocción del chorizo.
Bruno Ferreira y Ramón Pereyra, de Misiones, se llevaron el premio por la mejor colita de cuadril. Las achuras mejor preparadas fueron obra de las de los rionegrinos Sergio Ovalle y Norberto García.
En tanto, el equipo riojano, representado por Fabián Calizaya y Carlos Cortés, fue premiado en la categoría verduras.
