"El asado es un ritual bien argentino", coinciden Carlos Gallardo (56) y Francisco Araya (55), aunque admiten que hay tantas formas de hacerlo como asadores.
Ellos se convierten en voz autorizada porque más allá de los años de experiencia -más de 30-, se consagraron campeones en el torneo federal que se desarrolló a principio de octubre junto al obelisco porteño.
Desde entonces -confiesan- tienen mayor demanda para trabajar juntos en diferentes eventos. “El título obtenido genera expectativas muy grandes y un compromiso mayor”, apunta Carlos ataviado con su ya tradicional sombrero negro y un delantal de jean.
Saben que así como todos los argentinos somos directores técnicos cuando vemos un partido, todos somos asadores cuando se encienden las brasas.
La carne es la vedette
Pasadas las 11 del jueves feriado, la lluvia paró y ellos llegaron con su equipo a la planta impresora de Los Andes para demostrar sus dotes y preparar el almuerzo al gobernador Alfredo Cornejo.
Su lema es la paciencia y están convencidos de que la vedette es la carne.
Por eso a las 11.15, los maderos de algarrobo ya están encendidos. “Es la mejor leña, aunque la de quebracho se mantiene más viva”, aclara Francisco que es el encargado de hacer las brasas y mantener y regular el calor para que “todo salga más o menos junto”, apunta Carlos, quien supervisa que se llegue con el punto a la hora establecida.
“No hay asado sin humo”, justifica Francisco la nube blanca en la que queda sumergido justo al lado de la parrilla.
Vacío, asado de tira, colita de cuadril, chorizo y algunas berenjenas y pimientos empiezan a soltar su aroma irresistible, mientras Francisco -con la precisión de una modista que cose un vestido de fiesta- refuerza con brasas la parte más gruesa del vacío y le quita a la parte más fina.
Atento, Carlos pone la mano sobre la carne para apreciar el calor que les llega, busca la sal gruesa y se desprende de uno de sus secretos: prefiere salar los cortes cuando están en la parrilla; lo único que sala previamente son las costillas “sólo por el lado del hueso”. Es que cuando uno los macera -fundamenta-, al empezar a asarlos quedan como hervidos en ese jugo.
Más en confianza, Carlos revela que realiza unas incisiones para incorporar ramitas de jarilla. “Pero nada debe tapar el sabor de la carne”, precisa. Por eso, tampoco es amigo del limón.
El ritual de la paciencia
Una hora y cinco del mismo lado, porque se cocina de abajo hacia arriba. “Uno se da cuenta de que se va cocinando porque empieza a salir el juguito por la parte superior. No hay que hacer cortes porque se seca en ese lugar. Hay que tener paciencia y sólo regular las brasas”, reitera Francisco que una vez más pone troncos pequeños en el fuego y reparte la brasa.
Carlos completa la parrilla con matambre de cerdo y mollejas. “Es un ritual que atrae a los amigos, a la familia. Invita a compartir una charla especial. Es propio del argentino”, fundamenta el campeón mientras levanta la tira de costilla, la mira y la asienta nuevamente. “En media hora sale”, dice.
Pero hay que esperarlo; Cornejo recién llega y aún falta un rato para sentarse a la mesa. “Nadie va a creer que le hicimos el asado al Gobernador”, confiesa Francisco con un dejo de nerviosismo luego de saludarlo.
Carlos da vuelta cada uno de los cortes, los sala y pide a sus colaboradores que le acerquen para freír los pasteles de carne, de morcilla y de verduras.
Nada está librado al azar, las copas de vino ya están servidas y la charla continúa alrededor de la parrilla, en la que se colocan finalmente las morcillas y un pan saborizado con queso, albahaca y pimiento.
“El punto mendocino es apenas rosado y con jugo”, sostiene Carlos a la vez que marca la diferencia con el “punto porteño” que es rojo. “Cuando un mendocino va a Buenos Aires, debe pedir cocido que es nuestro punto”, aconseja Francisco.
Alternativas económicas
Los campeones del asado, Carlos Gallardo y Francisco Araya, prefieren vacío, asado de tira y colita de cuadril, pero dicen que otros cortes más económicos también pueden quedar bien a la parrilla.
Con paciencia y más tiempo, un asador se puede lucir con la marotilla, la punta de espalda y la tapa de asado. Ellos recomiendan asarlos durante dos horas lentamente para lograr que salga más tierno y jugoso.
Perfiles
Carlos Gallardo (oriundo de Maipú) y su "alumno" Francisco Araya (oriundo de Las Heras) se consagraron como los mejores asador del país en el Campeonato Federal del Asado, en octubre. "Él es como mi sensei", grafica Francisco.
Antecedentes. Carlos trabajó en el hotel Aconcagua, en el hotel Valle de Uspallata y en el restaurante Puerta del Sol. Francisco se desempeñó en el hotel Aconcagua y en los restaurantes Vecchia Roma y Clisa.
Familias. Francisco y Elizabeth tienen tres hijos (Yanina, Elizabeth y Juan). Carlos está casado con Elena y tiene cinco hijos (Carlos, Paola, Yamila, Gisel y Sebastián) y dos nietos (Rafael y Joselín).
