Como parte inseparable de la cultura, la gastronomía da cuenta de la evolución de las sociedades, de sus modos de hacer y pensar, así como de sus tradiciones e innovaciones. Por ello en el mundo viajero, detenerse en los sabores, productos y platos tradicionales, es tan relevante como visitar un museo. De la misma manera inmiscuirse en las tendencias lleva al turista al corolario de la experiencia en países donde los siglos se cuentan como años.
Les proponemos entonces un viaje a las entrañas de los sabores europeos, más allá de las tortillas españolas, las pastas italianas o la cuisine française, sin desmerecer a ninguna, por supuesto, que tanto tienen para dar. Ahora sin embargo el GPS lleva por otras rutas, la mesa está servida, adelante.
El mejor restaurante del mundo es nórdico
En Dinamarca todo cambió en materia culinaria cuando promediando 2004 el empresario gastronómico danés Claus Meyer junto con el chef Rene Redzepi, decidieron organizar el Simposio de Cocina Nórdica. El cónclave reunió a los mejores exponentes de la gastronomía escandinava y, en un acto de valentía y arrojo, redactaron el "Manifiesto de la Nueva Cocina".
Las bases del escrito son sumamente sencillas puesto que la principal premisa que evocaron fue volver a las raíces de la cocina regional; salir al paisaje de forraje de los mejores y más inusuales ingredientes, y encontrar nuevas formas de combinar ingredientes tradicionales. Visto así parece simple y lo es. Ése fue precisamente el secreto del éxito de la última década.
Muestra de ello es que la revista británica Restaurante, basada en una encuesta de chefs internacionales, restauradores, gourmets y críticos de restaurantes, galardonó a Noma Meyer y Redzepi como el mejor restaurante del mundo por tres años consecutivos, en 2010, 2011 y 2012.
Quien visite esos lares no podrá abstraerse de una sopa de col y pino con crema de rábano picante o alguna ostra local con grosella y mantequilla.
Las matemáticas en los sabores
En Bélgica, el Foodpairing se ha convertido en una fuente indispensable de inspiración para los cocineros aficionados y profesionales de todo el mundo. Lanzado en 2007, se trata de un proyecto de investigación con su sitio web, que, a través de algoritmo único, es capaz de calcular la correspondencia entre ingredientes basados en sus perfiles de sabor.
Más allá del antojadizo proyecto matemático que desmitifica recetas e invita a la innovación constante basándose en productos y no en creadores, la tradición sigue presente. Así los chocolates y sus derivados, como las famosas galletas y la cerveza, siguen a la vanguardia de lo más probado por tierras belgas.
Estonia, Ratatouille y ensalada César
Imre Kose, cocinero, eje de la cocina Estonia moderna -que dio voz a la versión en su idioma al chef de Ratatouille de Disney- creó la salsa de ensalada César, récord en ventas. Usted tal vez piense que esto es demasiado sencillo. Sin embargo, el hombre cuenta que estuvo trabajando "durante casi dos años en lograr el sabor perfecto, hasta que sentimos que no hay nada más que podamos añadir, nada más podemos dejar de lado”.
Más allá de la salsa, que es anecdótica, el chef (como alguno de sus colegas) ha incorporado platos internacionales a los típicos de su país. Pero como en todo el producto local y de estación es el que manda, así el centeno, los frutos rojos silvestres, la remolacha, los cereales y el cordero, reinan en los menúes.
Para probar: anguila ahumada con vino de manzana estonio, zanahoria picante, puré de chirivía y crema de hierbas, seguida de corderito con puré de garbanzos, remolacha en vinagre, aceite de remolacha, frutos secos, cereales y pan de centeno, cerrando con un trozo de mazapán y torta de semillas de amapola, servido con sorbete de espino amarillo y mermelada de mora de los pantanos.
Más allá del goulash
Sí, sí, hay otros platos más allá del goulash por Austria. Para que se les haga agua a la boca, van algunos ejemplos: Hígado de ganso con ciruela, salmones del Danubio; tibia ensalada de patatas, ternera crujiente y mermelada Mangalitza con espuma del lentejas. Estos pertenecen a ‘Evolución de Hungría’, desarrollado por el nacionalmente premiado chef, Szulló Szabina.
El chef es un entusiasta de combinar la historia con la innovación. "Hemos invertido una gran cantidad de energía en la investigación de ingredientes regionales. El resultado ha dado lugar a la creación de nuestro menú donde los más frescos ingredientes de la más alta calidad interna y las nuevas tecnologías, se utilizan en la preparación y presentación de las versiones renovadas y actualizadas de la cocina húngara tradicional”, dice en la página web del Restaurante Onyx, situado en Budapest y premiado con estrellas Michelin.
Sabores de campo
Como el 56% de Letonia está cubierto de bosques, la proximidad a la naturaleza es una forma de vida para muchos de los habitantes del país. De acuerdo con la Asociación Nacional de agentes de Viaje, casi todos los residentes en Riga, la segunda capital del país, es propietario de una casa de campo. Aquí es donde la gente de la ciudad ve crecer sus hierbas y verduras y compran productos lácteos frescos. De hecho, la cocina letona tradicional inherentemente corresponde a la comida moderna lenta y al principio de la fusión, es decir, utilizando una mezcla de diferentes tradiciones gastronómicas étnicas y nacionales, y con énfasis en los productos de temporada y de cosecha propia.
Recientemente, los mejores cocineros de Letonia, restaurantes y periodistas gastronómicos, siguiendo el ejemplo escandinavo, lanzaron un movimiento culinario y firmaron el "Manifiesto del Día Presente de la Cocina Letona” que apoya el buen sabor, la comida de alta calidad y está respaldado por una preocupación de una dieta de vida sana. Así entre las tentaciones que presenta este nuevo concepto se encuentra el filete de rodaballo frito con mantequilla y puré de coliflor, puchero de col y salsa de caldo de pescado, o un poco de pan integral de centeno oscuro servido con dulce encurtido y arenque, con mermelada de cebolla, rábano, remolacha en vinagre y brotes de mostaza.
Portugal, sus colonias y la mixtura de sabores
Con el renacimiento de un antiguo utensilio de cocina, la Cataplana, se recuperan recetas y sabores típicamente portugueses. Se trata de una especie de sartén pero con la forma de 2 conchas de almeja articuladas en un extremo, que permite no sólo cocinar lentamente a temperaturas bajas los platos, sino también con poca o ninguna grasa. Esto es gracias a la técnica de un sello hermético, parecido incluso a la olla a presión moderna. Sin embargo, la Cataplana fue introducida en Portugal por los árabes del norte de África en el siglo octavo.
Pero además de utensilio la Cataplana es un plato aromático, delicioso, combina todo lo que se encuentra localmente disponible en la costa portuguesa: gambas, mejillones, cangrejos y peces, se mezcla con el ajo, la cebolla, los tomates, el limón, el cilantro y el vino blanco. Esto combinado con las aguas azules del Atlántico con la arena más blanca y el vino verde regional, no tiene precio.
