Con descriptores aromáticos como la pimienta, la frambuesa y la violeta, los entendidos sostienen que un Cabernet Franc marida a la perfección con carnes magras asadas, tanto vacunas como otras de caza.
Este varietal, tan complejo y sofisticado a la vez, es oriundo de la zona de Burdeos (Francia) y ha logrado, últimamente, cada vez más adeptos a la hora de consumirlo y disfrutarlo en compañía de alguna exquisitez gastronómica.
Gracias a esta popularidad, es que Estilo consultó a un referente de la cocina local para conocer su opinión. Pablo Torres, chef de Casa de Uco (Tunuyán), analizó algunas opciones y puso sobre la mesa tres platos del restaurante a merced de una buena combinación con el varietal elegido.
“Un cabernet franc que destaco es Pol Opuesto 2016, de Pol Andsnes. Sin dudarlo, tres platos de nuestra casa que van muy bien con esta etiqueta son: Ladrillo de chivo, Milanesa de costeleta y Ravioles de calabaza”, comentó el joven cocinero, y agregó: “y la razón de mi elección es que para mí no hay reglas. Mi recomendación es que el comensal tiene que animarse a experimentar. Lo principal es alimentarse, disfrutar y pasar un buen momento; todo esto va a hacer que el vino que se elija sea el indicado”.
Una experiencia imperdible
El chef Pablo Torres es el responsable de la propuesta gourmet de Casa de Uco, en Tunuyán. En su nueva carta sorprende con productos locales y de estación; la gran mayoría, orgánicos de la huerta que tiene en el lugar.
Además, se suma el trabajo conjunto de productores locales para lograr un menú inspirado en el Valle de Uco.
“Cocinamos sin prisas, cocinamos con fundamento, cocinamos las recetas de antes, las de ahora e intentamos cocinar las de mañana. Usamos productos naturales, convivimos con nuestros vecinos, aprendemos de la tierra, buscamos sabores puros, usamos especias, usamos yuyos, nos hacemos amigos del fuego y sus humos”, finaliza el chef.
A continuación, el detalle de los tres manjares:
Manos a la obra
Ladrillo de chivo con guacamole de arvejas
Ingredientes
1 chivo
cebollas c/n
puerro c/n
ajo c/n
zanahorias c/n
1 lt. de vino blanco; chardonnay, preferentemente
2 lts. de agua
Para el guacamole de arvejas:
300 grs. de arvejas
2 tomates
1/2 cebolla morada
1/4 pimiento rojo
1/4 pimiento verde
1 ají Cacho de cabra sin semillas.
cilantro, a gusto
Elaboración
Despostar y cocinar el chivo al disco, con cebollas, puerros, ajos y zanahorias. Agregar el vino blanco (chardonnay es el recomendable. Lo ideal es que no sea un vino dulce), el agua y deja que hierba, a fuego medio y constante, 2 horas.
Luego, enfriar un poco y deshuesar completamente. Amasar la carne, ponerla en una placa alta y prensar toda la noche. Al día siguiente, cortar en forma de ladrillo y dorar a la plancha.
Para el guacamole de arvejas: hervir las arvejas durante 4 minutos y sumergirlas en agua con hielo.
Por otro lado, picar en brunoise los tomates, la cebolla morada, los pimientos y el ají. Mixear las arvejas solas hasta lograr un puré y por último, mezclarlo con las verduras picadas y hojas de cilantro.
Milanesa de costeleta con papas y ensalada
Ingredientes
600 grs. de costeleta ancha
pan rallado casero, c/n
1 huevo
perejil
sal gruesa
pimienta negra
merken
4 papas
manteca
hojas verdes, a gusto
sal de mar
aceite de oliva
Elaboración
Primero que nada es importante saber que el pan rallado para el apanado, es fundamental que sea casero. Para esto: hacer tostadas con pan casero en el horno.
Una vez listas, refregarlas con ajo y molerlas en la licuadora con perejil, pimienta negra y sal gruesa.
Luego, introducir la costeleta en huevo batido con perejil, ajo y merken para después apanarles toda la superficie.
Para las papas, es necesario cascarlas o cortarlas irregularmente y llevarlas a hervir durante 4 minutos. Posteriormente, llevarlas a horno fuerte por 15 minutos más con mucha manteca.
Servir todo junto y acompañar con una ensalada de hojas verdes (lechuga, repollo, o rúcula fresca) con sal de mar y oliva.
Ravioles de calabaza y manteca de ají
Ingredientes
1 calabaza
aceite de oliva c/n
100 grs. de nuez rallada
2 cucharadas de queso crema
2 cucharadas de queso reggianito rallado
10 grs. de comino
15 grs. de pimienta negra
2 grs. de nuez moscada
Sal a gusto
Para la manteca de ají:
1 ají fresco
200 grs. de manteca
Para la masa de ravioles:
800 grs. de harina 0
200 grs. de semolín
10 huevos
2 yemas
Preparación
Mezclar los ingredientes de la masa y formarla hasta que esté lista para la pasta elegida. Dejar reposar y seguir con el relleno de los ravioles: el primer paso es llevar a horno la calabaza con oliva hasta que esté dorada y blanda.
Luego, hacer un puré y agregarle nuez rallada, queso crema, queso reggianito rallado, comino, pimienta negra, nuez moscada y sal.
Por último, para la manteca mezclar un ají fresco con la manteca pomada y listo.
